Μοναστηριακές μπύρες (Abbey Beers)

Τα μοναστήρια, για την παραγωγή της μπύρας, χρησιμοποιούσαν και πολιτικό προσωπικό, κατοίκους της περιοχής, και έτσι κάποιες απ’ τις παλιές συνταγές των μοναστηριακών μπυρών, διασώθηκαν και μάλιστα αναβίωσαν από ζυθοποιούς εκτός των μοναστηριών, όταν εκείνα σταμάτησαν να παρασκευάζουν μπύρα ή ακόμα και να υπάρχουν. Οι μοναστηριακές μπύρες, που βασίζονται σε εκείνες τις παλιές συνταγές των μοναστηριών, αλλά παρασκευάζονται σε μη μοναστηριακές ζυθοποιίες είναι γνωστές ως Abbey beers. Κάποιες παίρνουν το όνομα υπαρχόντων μοναστηριών, με την άδεια τους, ενώ άλλες απλά χρησιμοποιούν το όνομα ενός μοναστηριού που κάποτε έφτιαχνε μια τέτοια μπύρα και που τώρα δεν υπάρχει πια.

Υπάρχουν όμως και μπύρες που ενώ έχουν το όνομα μοναστηριού, δε φτιάχνουν μπύρα βασισμένη σε μια παλιά μοναστηριακή συνταγή ή σύμφωνη με τα κλασσικά είδη μοναστηριακής μπύρας και οι οποίες δε μπορούν να συγκαταλέγονται στις λεγόμενες Abbey Beers.

Κλασσικό παράδειγμα η ζυθοποιία Abbaye des Rocs, η οποία πήρε το όνομά της από ένα μοναστήρι που υπήρχε παλιά στην περιοχή, χωρίς όμως οι μπύρες της να έχουν σχέση με αυτό (δεν ξέρουμε καν αν εκεί φτιαχνόταν μπύρα). Μια abbey beer πρέπει να ακολουθεί κάποια πατροπαράδοτη συνταγή και να ανήκει σε κάποια από τα κλασσικά είδη Enkel, Dubbel, Tripel, Quadruppel, που φτιάχνονταν παλιότερα στα μοναστήρια και που έχουμε αναφέρει σε παλιότερη ανάρτηση.

Σε άλλα μοναστήρια, όπως στο St. Remy (Rochefort) και στο St. Sixtus (Westvleteren), ονομάζουν τις μπύρες με το σύστημα των βαθμών αλκοόλ 6, 8 και 10 (ή και 12) ενώ κάποιες Abbey beers (St. Bernardus, Het Kapittel) χρησιμοποιούν την μοναστική ιεραρχία, ονομάζοντας τις μπύρες Pater, Prior, Abbot (Abt).

Ενδιαφέρον έχει να δούμε πως προέκυψε αυτό το σύστημα, με τα τρία είδη μπυρών, αυξανόμενης δύναμης σε αλκοόλ. Όπως είπαμε η Single ήταν η καθημερινή μπύρα των μοναχών και αρχικά έβγαινε γύρω στο 3% αλκοόλ. Η Dubbel, με περίπου 6%, ήταν η μπύρα για τις αργίες και τις ανάγκες της λειτουργίας, ενώ η πιο δυνατή η Tripel, ήταν για τους επισκέπτες ή για εμπόριο και έφτανε στο 9%.

Αν εξαιρέσουμε τη διαφορά τους στο αλκοόλ, οι τρεις αυτές μπύρες ήταν σε γενικές γραμμές πανομοιότυπες. Κάθε «καζανιά» βύνης την πέρναγαν τρεις φορές με νερό, χωρίς να αφαιρέσουν τη βύνη. Στην πρώτη «καζανιά» η μπύρα που έβγαινε ήταν η πιο δυνατή (Tripel), η δεύτερη λιγότερο (Dubbel), ενώ η τελευταία και πιο ελαφριά (Single) έμενε για τους μοναχούς.

Το σύστημα επικρατούσε όλα τα χρόνια του μεσαίωνα εντός και εκτός μοναστηριών. Το ότι η παραγωγή μπύρας συσχετίστηκε με τα μοναστήρια, οφείλεται στο ότι οι μοναχοί ήταν μορφωμένοι και μπόρεσαν να καταγράψουν συνταγές και τρόπους παρασκευής και να τα διασώσουν στο χρόνο. Ακόμη, επειδή τα μοναστήρια ήταν τόποι επίσκεψης και φιλοξενίας, είχαν λόγω κατανάλωσης κι ένα παραπάνω λόγο να παράγουν μπύρα.

Μετά βέβαια τους πολέμους, όπου πολλά μοναστήρια καταστράφηκαν, ή την κάποια ύφεση της θρησκείας που συντέλεσε στο να εγκαταλειφθούν κάποια άλλα, λίγα έμειναν με τη δυνατότητα να παρασκευάζουν μπύρα. Ακόμα λιγότερα είχαν το κίνητρο να φτιάξουν μπύρα, μια και η ζήτηση της μπορούσε πλέον να καλυφθεί από τους τοπικές ζυθοποιίες, στις πόλεις και τα χωριά. Κάποιοι μοναχοί μάλιστα, ανέθεσαν σε ιδιώτες ζυθοποιούς να συνεχίσουν να παράγουν τις παραδοσιακές μπύρες του μοναστηριού. Αυτή ήταν και η περίπτωση του Αβαείου Affligem, που ανέθεσε στη ζυθοποιία De Smedt, να παρασκευάζει τις μπύρες του από το 1074, ξεκινώντας μια σειρά συνεργασιών μοναχών και ιδιωτών. 

Οι μόνοι μοναχοί που συνέχισαν να παράγουν μπύρα, ήταν σε κάποια μοναστήρια Τραππιστών, που οι κανόνες της Τάξης τους απαιτούσαν να δουλεύουν προσωπικά οι ίδιοι, για να ζουν και να συντηρούν το μοναστήρι και το κοινωνικό του έργο. Οι αγροτικές δουλειές και η ζυθοποιία ήταν οι μόνες κερδοφόρες εργασίες που ήξεραν ή μπορούσαν να κάνουν και επειδή οι αγροτικές δουλειές ήταν πολλές φορές βαριές για τους γεροντότερους μοναχούς, έβαλαν πάλι μπροστά να ξαναφτιάξουν τα ζυθοποιία τους και να παράγουν και να πουλούν μπύρα. 

Ακόμα κι οι Τραππιστές όμως, συνεργάστηκαν με ιδιώτες ζυθοποιούς. Στο μοναστήρι του Αγ. Σίξτου, στο Westvleteren, οι μοναχοί ανέθεσαν μετά τον 2ο παγκόσμιο πόλεμο την παραγωγή μπύρας σε ιδιώτη ζυθοποιό στο διπλανό χωριό Watoo. Όταν η σύμβαση τελείωσε και οι μοναχοί αποφάσισαν να ξαναπάρουν την παραγωγή στα χέρια τους, ο ιδιώτης συνέχισε να παράγει τις μπύρες, με το όνομα St. Bernardus. Οι μοναχοί μάλιστα στο Westmalle, συνεργάστηκαν με έναν ιδιώτη ζυθοποιό, δημιουργία του οποίου μάλιστα (το 1929) ήταν και η πρώτη ξανθιά Tripel, η οποία χαρακτήρισε και όλες τις επόμενες μπύρες του δημοφιλούς είδους.

Η εικόνα του ταπεινού μοναχού, να δουλεύει στο καζάνι της βύνης, αλλά και η επιτυχία συγκεκριμένων Τραππιστικών μπυρών, αναβίωσε και μεγέθυνε το μύθο του μοναχού ζυθοποιού, οπότε πολλές ζυθοποιίες, έσπευσαν να κάνουν συμφωνίες με πρώην ζυθοπαραγωγά ή και όχι, μοναστήρια, ώστε να παρασκευάζουν και να διακινούν μπύρα με το όνομά του μοναστηριού, παίρνοντας τμήμα της φήμης του μοναχού ζυθοποιού. Έτσι έγιναν, τη δεκαετία του 1950, οι συμφωνίες του Νορμπερτίνικου Αβαείου Leffe, με τοπική ζυθοποιία που αργότερα εξαγοράστηκε από κολοσσούς του χώρου, διατηρώντας όμως τη συμφωνία, αλλά και των Βενεδικτίνων του Maredsous με την Moortgaat, αλλά κι αργότερα του Grimbergen με την Maes, του Corsendonk με την Bocq και Bios. Συμφωνία έκανε και το Αβαείο του Floreffe με τη Lefebvre, να φτιάχνει τις παραδοσιακές μπύρες του, αλλά και το Αβαείο Bonne Esperance, έδωσε απλά το όνομά του, σε μια σειρά μπυρών της ίδιας εταιρείας.

Άλλοι ζυθοποιοί, απλά έδωσαν σε μπύρες τους το όνομα ενός κατεστραμμένου μοναστηριού της περιοχής, ή ενός προστάτη Αγίου, οτιδήποτε στην προσπάθεια να εξαργυρώσουν την υπεραξία που πήρε το όνομα μοναστηριακή (Abbey) μπύρα.

Αυτό που ευτυχώς έχει παραμείνει ακέραιο στο μεγαλύτερο βαθμό, είναι το ποιόν της μπύρας. Οι μοναστηριακές μπύρες ήταν παραδοσιακά δυνατές Αles, υψηλής ζύμωσης, με επαναζύμωση στο μπουκάλι, με αρκετά μπαχαρικά αλλά και αρκετές φορές επιπρόσθετη ζάχαρη.

Τα παραπάνω χαρακτηριστικά, απαιτούνται ώστε μια μπύρα να πάρει την ονομασία προέλευσης και το λογότυπο που ανταγωνίζεται πλέον σε φήμη το γνωστό τραππιστόσημο.