Οι περισσότεροι άνθρωποι μάλλον θα σας ρωτήσουν τι είναι το ABV (Alcohol By Volume) όταν πρόκειται για μια μπύρα, και σίγουρα λιγότερο γνωστός ως όρος είναι το IBU της.

Το IBU ή ελληνικά Διεθνείς Μονάδες Πικράδας (International Bittering Units) είναι στην ουσία μια κλίμακα μέτρησης της πραγματικής πικράδας της μπύρας. Η πικράδα αυτή οφείλεται και παρέχεται από το οξύ άλφα που υπάρχει στον λυκίσκο.
Ο λυκίσκος περιέχει μια ομάδα χημικών ενώσεων, τις χουμουλώνες (λυκισκίνη), που είναι αδιάλυτες στο νερό. Όμως μετά από χημικές ανακατατάξεις κατά τη ζυθοποίηση, μετατρέπονται σε ισομερείς χημικές ενώσεις που ονομάζονται ισοχουμουλώνες. Αυτές είναι διαλυτές στο νερό και δίνουν στη μπύρα τη χαρακτηριστική πικράδα. Είναι πιο απλά το λεγόμενο άλφα οξύ που πρέπει να ισομεριστεί κατά το βρασμό, να γίνει υδατοδιαλυτό για να ξεδιπλώσει τις ιδιότητές του που μια από αυτές είναι ασφαλώς και η πικράδα του.

Άρα για να το απλοποιήσουμε ακόμη περισσότερο το πράγμα καλό είναι να μας μείνει σαν γενική γνώση ότι ο λυκίσκος προσδίδει πικράδα στην μπύρα εξαιτίας του άλφα οξέος που περιέχει και που απελευθερώνεται  μόνο κατά τη διάρκεια του βρασμού. 

Επομένως για να προσδώσει ο Ζυθοποιός την απαραίτητη πικράδα στην μπύρα θα πρέπει να ρίξει τους κώνους του λυκίσκου κατά τη διάρκεια του βρασμού του ζυθογλεύκους (για 45-60 λεπτά), ώστε να επέλθει η προσδοκώμενη πικράδα από την υδατοδιαλυτή πλέον ισοχουμουλώνη (ίσο-άλφα οξύ).
Αντίθετα, τα αιθέρια αρωματικά έλαια και οι ρητίνες από τους κώνους που παράγουν το διακριτικό άρωμα λυκίσκου απελευθερώνονται όταν προστεθούν οι κώνοι προς το τέλος του βρασμού. Ποικιλίες λυκίσκου που χρησιμοποιούνται για τις αρωματικές τους κυρίως ιδιότητες, παρά για να προσδώσουν πικράδα, προστίθενται κατά το τέλος του βρασμού ή ακόμη και μετά το βρασμό, μια τεχνική γνωστή ως dry hopping.

Ένα IBU ισούται με περίπου το ένα χιλιοστόγραμμο οξέος ισο-άλφα (ισοχουμουλώνη) ανά ένα λίτρο μπύρας. Αυτό μπορεί να μη μας λέει τίποτα όταν δοκιμάζουμε μια μπύρα, γι' αυτό θα αναφερθώ σε απλά παραδείγματα.
Υψηλό IBU σημαίνει και μεγαλύτερη αίσθηση πικράδας σε μια μπύρα, αλλά χωρίς αυτό να είναι ο κανόνας. Η ισορροπία ή όχι βύνης και λυκίσκου είναι αυτή τελικά που θα μας ορίσει το κατά πόσο μια μπύρα είναι ή όχι πικρή σε εμάς.
Μια μπύρα με υψηλό IBU μπορεί να μη μας φανεί πικρή, αν έχουμε ταυτόχρονα  και υψηλή περιεκτικότητα βύνης κατά την παρασκευή της μπύρας. Ας υποθέσουμε πως έχουμε μια μπύρα με υψηλή περιεκτικότητα σε malts, αλλά και λυκίσκο. Η μπύρα αυτή θα έχει αναγκαστικά υψηλό IBU αλλά δε θα είναι απαραίτητα πικρή. Οι Imperial Stouts για παράδειγμα έχουν κατά κανόνα υψηλό IBU στην κλίμακα μέτρησης. Δε φαίνεται όμως αυτό σε πικράδα γιατί αντισταθμίζεται από την υψηλή περιεκτικότητα σε malts.

H Guinness έχει IBU 50, αλλά δεν την χαρακτηρίζει κάποιος ιδιαίτερα πικρή μπύρα, εξαιτίας του malty χαρακτήρα της. Η ίδια περιεκτικότητα IBU αν προστεθεί σε μια μπύρα με λιγότερη βύνη μας δίνει αυτόματα την γνωστή πικράδα μιας India Pale Ale (IPA).

Πάντως η έννοια της πικράδας σε μια μπύρα είναι υποκειμενική και διαφέρει από άνθρωπο σε άνθρωπο το πώς αντιλαμβάνεται την έννοια αυτή και τη γενικότερη αίσθηση της πικράδας. Σίγουρα όμως η ανθρώπινη γλώσσα μπορεί να αισθανθεί και να ανιχνεύσει πικράδα από 10 IBU το χαμηλότερο έως 100 IBU το υψηλότερο, στην κλίμακα που αναφερόμαστε.

Μπύρες με χαμηλότερο του 20 IBU έχουν πολύ διακριτική έως ανύπαρκτη την αίσθηση της πικράδας. Από 20 με 45 IBU έχουν την γνώριμη πικράδα που μπορεί να είναι ήπια έως έντονη, ανάλογα και με την περιεκτικότητα της βύνης. Μπύρες με IBU μεγαλύτερο του 45 θεωρούνται κατά βάση πικρές, με εξαιρέσεις που επιβεβαιώνουν τον κανόνα. Η κλίμακα IBU ξεκινάει θεωρητικά από το 0 (μηδέν) για μπύρες που δεν έχουν πικράδα (fruit beers με χαμηλό IBU) και φτάνει έως 120 για πλούσια πικράδα σε μπίρες όπως οι Imperial IPAs (Double IPA) και Barleywine.

Κλικ για μεγέθυνση
Κλικ για μεγέθυνση


Κλικ για μεγέθυνση
Εδώ μπορείτε να δείτε τις μπύρες με τα υψηλότερα IBU's
Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment:

0 comments: