Μια ζωή θυμάμαι το αιώνιο ερώτημα μεταξύ φίλων ή προς τους μεγαλύτερους/μικρότερους της παρέας για το αν ήθελαν την μπύρα τους με αφρό η χωρίς, και αυτό γινόταν διότι απαιτούνταν και μαεστρία (τρομάρα μου!) για να την σερβίρεις χωρίς ή ακόμα και με! Το εντυπωσιακό της υπόθεσης ήταν ότι οι απαντήσεις που έπαιρνα ήταν ''όχι, εγώ καθόλου, αφρό θα πιούμε?'' ή ''ναι με πολύ αφρό'' και φυσικά εκατέρωθεν απόψεις να μην γνωρίζουν γιατί και να το επιθυμούν μόνο απο οπτικής-αισθητικής απόψεως. Όχι αγαπητοί, ο ΑΦΡΟΣ δεν είναι διακοσμητικός και ο ρόλος του είναι πολύ σημαντικός για μια απολαυστική και σωστή προς την μπύρα κατανάλωση. Την προστατεύει από την επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα και κατά συνέπεια από την οξείδωση που θα επηρεάσει τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά της, και αυτό γιατί στην ατμόσφαιρα κυκλοφορούν διάφορα. Μην επιτρέψετε, βέβαια, να σας σερβίρουμε ένα ποτήρι σκέτο αφρό, γιατί καταστρέφονται κυρίως τα αρώματα που είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα και γίνονται αντιληπτά για μικρό χρονικό διάστημα μετά το σερβίρισμα διότι δεν μπορούν να ''δραπετεύσουν'' μέσα απο το πυκνό και τεράστιο μέγεθος αφρού ώστε να φτάσουν στην μύτη μας. Επιπλέον, απελευθερώνεται το ανθρακικό που περιέχει και προκαλεί πολύ λιγότερο φούσκωμα και συχνοουρία σ’ αυτόν που την καταναλώνει Επομένως, η απάντηση είναι πάντα με αφρό αλλά στο σωστό μέτρο!

Ξεκινώντας με τα βασικά θα πρέπει να αναφέρουμε ότι το φαινόμενο, που μέσω των πολυάριθμων και έντονων φυσαλίδων, δημιουργεί το γνωστό μας κεφάλι/καπέλο/krausen αφρού στο χείλος της μπύρας, λέγεται πυρήνωση. Η φυσική του σχηματισμού πυρήνων δεν είναι πλήρως κατανοητή, εμφανίζοντας όμως μια μεγάλη ομάδα πρωτεϊνών και μικρότερων πολυπεπτιδίων (με επιπλέον πρωτεΐνες) που μπορούν να λειτουργήσουν ως ομάδα ή μεμονωμένα και να θεωρηθούν θετικοί παράγοντες για τον σχηματισμό του. Μία συγκεκριμένη πρωτεΐνη που βρίσκεται στο κριθάρι είναι η Lipid Transfer Protein 1 (LTP1), και αυτό παίζει μεγάλο ρόλο στον αφρό μιας μπύρας. Η πρωτεΐνη αυτή έχει έντονο το ''αίσθημα'' της υδροφοβικότητας (δηλαδή δεν συμπαθεί ιδιαίτερα το νερό) με αποτέλεσμα να εισχωρεί στις φούσκες του CO2 (ανθρακικού) που παράγονται κατά την ζύμωση ή αποθήκευση και να σκαρφαλώνει μαζί τους στην επιφάνεια. Εκεί δημιουργεί μια επίστρωση/επιφάνεια που βοηθά στην σταθεροποίηση και διατήρηση του αφρού. Εδώ ''μπαίνει'' στο παιχνίδι και ο Λυκίσκος όπου με τα υδρόφοβα πολυπεπτίδια του, που προέρχονται απο τα πικρά οξέα εξυπηρετεί έτσι ώστε να έχουμε και πιο κολλώδες αφρό. Υπάρχουν δεκάδες μεταβλητές που επηρεάζουν τις διαφορές στην ποιότητα, την υφή και τη διατήρηση ενός καλού αφρού όπως το πόσο θερμό ή ψυχρό ήταν το κλίμα όταν το κριθάρι παρήγαγε την LTP1. Ρόλο παίζει επίσης και το ph.

Μια μπύρα συχνά μπορεί να παρουσιάσει αλλαγές στην γεύση της εξαιτίας ενός πυκνού στρώματος αφρού που οφείλεται στις επιφανειοδραστικές ενώσεις που κινούνται μέσα στα τείχη των φυσαλίδων που φιλτράρουν την κορυφή του ποτηριού σας. Η κρεμώδης, αφράτη αίσθηση του αφρού μπορεί να αλλάξει δραματικά την αντίληψη μας για μια δεδομένη μπύρα, "μαλακώνοντας" την συνολική μας γευστική παλέτα. Είναι επίσης σημαντικό να θυμόμαστε ότι οι αισθήσεις της γεύσης και της όσφρησης είναι στενά συνυφασμένες. Ο αφρός φέρνει ενώσεις οσμών στην επιφάνεια της μπύρας, και ανοίγει το πλήρες φάσμα των γεύσεων σας.

Εξετάζοντας διαφορετικά είδη μπύρας, συμπεραίνουμε ότι έχουν διαφορετικού επιπέδου αφρό. Οι weiss μπύρες αφρίζουν περισσότερο από την καλαμποκίσια γιατί το σιτάρι απελευθερώνει κατά τη ζύμωσή του περισσότερες πρωτεΐνες. Επίσης, οι stouts, αποδίδουν πολύ λιγότερο αφρό, ίσως και καθόλου, σε σχέση με τις περισσότερες ξανθιές μπύρες. Όσο αναφορά την βαρελίσια προτιμήστε να την καταναλώσετε σε μαγαζί όπου ''φεύγει'' γρήγορα, διαφορετικά πολύ πιθανό είναι να γευτείτε μπαγιάτικη μπύρα με κακό αφρό. Ας σημειώσουμε εδώ ότι για να επιτύχουμε τον ιδανικό αφρό τον 2 δακτύλων θα πρέπει να σερβίρουμε προσεχτικά κρατώντας πλαγίως το ποτήρι και με σταθερό ρυθμό χύνουμε την μπύρα στο πλαϊνό τοίχωμα του γυαλιού. Αφού φτάσουμε στα 3/4 ισιώνουμε το ποτήρι και ταυτόχρονα ανασηκώνουμε το μπουκάλι/κουτάκι για να αρχίσει να σχηματίζεται. Ένα απλό τέχνασμα είναι όσο υψώνουμε τόσο μεγαλύτερος παφλασμός θα δημιουργείται -άρα και περισσότερος αφρός- αλλά σε σύνεση μην καταστρέψουμε την όλη διαδικασία.

Μερικοί λόγοι τώρα που μπορεί να έχουμε περισσότερο αφρό ή λιγότερο απο το σύνηθες:
1.  Βρώμικα ποτήρια. Απορρυπαντικά ή άλλα προϊόντα καθαρισμού που μπορεί να είναι αόρατα σε ένα ποτήρι μπορεί να μειώσουν το σχηματισμό του αφρού. Το ποτήρι σας θα πρέπει να ξεπλένεται επιμελώς πριν το γέμισμα.
2.  Χαραγμένα ποτήρια (Trappist). Στις χαραγματικές εσοχές αυτών των ποτηριών συσσωρεύονται φυσαλίδες οι οποίες όταν η μάζα τους αυξηθεί έντονα εκτονώνονται προς το κεφάλι του αφρού αναπληρώνοντας τον. 
3. Τρόφιμα-Κραγιόν: Πάνω κάτω για τους ίδιους λόγους μπορεί να μπλοκάρουν τις αλληλεπιδράσεις των πρωτεϊνών και να επηρεάσουν την σταθερότητα και διάρκεια ζωής του.
4. Περιεκτικότητα σε αλκοόλ: Το αλκοόλ (αιθανόλη) στην μπύρα στην πραγματικότητα δρα ως αποτρεπτικό. Μετά από ένα σημείο όσο αναφορά την περιεκτικότητα, η ικανότητα της αιθανόλη πολλαπλασιάζεται με αποτέλεσμα να αποτρέπει τον αφρό να αυξάνεται προοδευτικά.
5. Θερμοκρασία: Η θερμοκρασία επηρεάζει όχι μόνο την αντίληψη της γεύσης, αλλά και τη συνολική ελκυστικότητα της μπύρας σας. Η διαδικασία κατά την οποία οι μικρότερες φυσαλίδες απορροφώνται απο μεγαλύτερες δημιουργεί ανώμαλα αποτελέσματα Αυτό συμβαίνει σε υψηλότερες θερμοκρασίες, δημιουργώντας φτωχότερο τον αφρό στο ποτήρι, και ακόμα περισσότερο στα kegs.
6.  Άζωτο: Το άζωτο έχει την μοναδική και θαυμάσια ικανότητα να παράγει μια κρεμώδη, "πλούσια" αίσθηση στο στόμα και ένα παχύ στρώμα που παράγει μια θαυμάσια πόσιμη και δελεαστική εμπειρία. Η σχέση του με τη θερμοκρασία έχει επίσης να κάνει με την διαλυτότητα του αερίου μέσω ενός υγρού. Το αέριο άζωτο δεν είναι πολύ διαλυτό, έτσι ώστε να παράγει πολλές μικρές φυσαλίδες που δημιουργούν μια πολύ κρεμώδη, σταθερή κεφαλή.
Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment: