Μαΐου 2015
Τα πάντα για την μπύρα τις Μικροζυθοποιίες και το homebrewing

Κλείνοντας τον μήνα που αφιερώθηκε αποκλειστικά στην σπιτική μπύρα και έχοντας δει πολλά και διάφορα ήρθε η ώρα για έναν οδηγό αντιμετώπισης προβλημάτων κυρίως αρχαρίων αλλά και όχι μόνο. Ελπίζω ο κόσμος να αγαπήσει αυτό το πολύ ενδιαφέρον και δημιουργικότατο χόμπι και να ξεκινήσει τις δικές του ζυμώσεις! Θα επανέλθουμε με ενδιαφέροντα άρθρα για την οικοζυθοποιία στο μέλλον. Σε κάθε ζυθοποιό από τον πιο αρχάριο έως τον πιο προχωρημένο που έχει προγραμματίσει και την παραμικρή λεπτομέρεια στο brew day, μπορεί να συμβούν μη αναμενόμενες καταστάσεις κατά την διαδικασία. Το καλύτερο που μπορεί να κάνει κάποιος λοιπόν, είναι να διαβάσει, να κρατήσει σημειώσεις και να αντιμετωπίσει τα πάντα με ψυχραιμία. Κάποιες απροσδόκητες καταστάσεις μπορεί να συμβούν σε όλους έστω μια φορά. Ο οδηγός αντιμετώπισης προβλημάτων επιχειρεί να μας δώσει κάποιες βοήθειες σε βασικές καταστάσεις.

1.Η ζύμωση είναι αργή, σταμάτησε ή δεν ξεκίνησε
Πρέπει να ελέγξουμε κάποιους βασικούς κανόνες πρώτα. Ένα από τα βασικά στοιχεία είναι η θερμοκρασία του γλεύκους όταν ρίχνουμε τη μαγιά(yeast pitching).Η ιδανική θερμοκρασία είναι από τους 13 βαθμούς Κελσίου έως τους 25 βαθμούς περίπου. Εξαρτάται πάντα από το είδος μαγιάς που χρησιμοποιούμε(yeast strain). Γενικότερα οι μαγιές lager πρέπει να ρίχνονται στο γλεύκος σε θερμοκρασίες μεταξύ 13 έως 16 βαθμών κελσίου, ενώ οι μαγιές ale σε θερμοκρασίες από 18 έως 25 βαθμούς κελσίου περίπου. Σε κάθε άλλη περίπτωση πολύ χαμηλές ή πολύ υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να σοκάρουν ή και να σκοτώσουν τα στελέχη της μαγιάς. Επίσης η μαγιά που ρίχνουμε στο γλεύκος θα πρέπει να έχει περίπου την ίδια θερμοκρασία με αυτό. Αν χρησιμοποιούμε ξηρή μαγιά καλό είναι να την ενυδατώνουμε πρώτα. Οι περισσότερες οδηγίες ενυδάτωσης της μαγιάς προτείνουν ενυδάτωση σε μια κούπα βρασμένο νερό (ώστε να αποστειρωθεί) σε θερμοκρασία 35 με 40 βαθμούς Κελσίου. 
ΠΡΟΣΟΧΗ: Μην ενυδατώνεται τη μαγιά σε νερό που είναι πολύ ζεστό! Πολλές φορές η ζύμωση δεν ξεκινάει ποτέ ,επειδή τα κύτταρα της μαγιάς ‘’σκοτώθηκαν’’ κατά την ενυδάτωση. Η ενυδατωμένη μαγιά πριν πέσει μέσα στο γλεύκος πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου. Καλό είναι να ανακινούμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα με κυκλικές κινήσεις το ποτήρι, έτσι ώστε η μαγιά να παραμένει έτοιμη προς χρήση. Εάν χρησιμοποιούμε υγρή μαγιά τύπου smack pack, τότε ακολουθούμε τις οδηγίες του κατασκευαστή πριν προσθέσουμε τη μαγιά στο γλεύκος.
Άλλη μια περίπτωση που μπορεί να αντιμετωπίσουμε είναι όταν σταματά η ζύμωση. Αυτό μπορεί να οφείλεται στις αστάθειες-κατά κύριο λόγο πτώση- της θερμοκρασίας. Κατά την ζύμωση πρέπει να κρατάμε σταθερές θερμοκρασίες στο γλεύκος. Αν η θερμοκρασία πέσει σημαντικά και η ζύμωση σταματήσει, τότε μεταφέρετε τον κάδο ζύμωσης σε κάποιο ζεστότερο σημείο όπου η θερμοκρασία θα παραμένει σταθερή στα επιθυμητά επίπεδα μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση.
Ένα από τα σημαντικά στοιχεία μιας καλής και νορμάλ ζύμωσης είναι ο σωστός αερισμός του γλεύκους. Μια εύκολη τεχνική είναι η εξής:
Αφού τοποθετήσουμε το γλεύκος στον κάδο ζύμωσης, κλείνουμε καλά το καπάκι του κάδου. Έπειτα κουνάμε τον κάδο ζωηρά για 1-2 λεπτά ώστε να αεριστεί το γλεύκος.

ΠΡΟΣΟΧΗ: κλείνουμε με το δάχτυλό μας (αφού το απολυμάνουμε) και την τρύπα της αεροπαγίδας, ώστε να αποφύγουμε τις δυσάρεστες εκπλήξεις!
Ακόμη ένας βασικός και πολύ συνηθισμένος λόγος που η ζύμωση σταματά ή δεν ξεκινά ποτέ, είναι η προσθήκη μαγιάς με λίγα βιώσιμα κύτταρα.(low pitching rate) ή ακόμη η μικρή σε ποσότητα από αυτήν που χρειάζεται (under pitching). Αν η μαγιά που χρησιμοποιούμε είναι παλιά ή ‘’νεκρή’’ τότε η ζύμωση δεν θα ξεκινήσει ποτέ. Προσέχουμε πάντα να χρησιμοποιούμε όσο το δυνατό πιο φρέσκια μαγιά. Είτε σε ξηρή είτε σε υγρή μορφή. Καλό είναι να έχουμε πάντα και ένα δύο φακελάκια με επιπλέον μαγιά για παν ενδεχόμενο.
Τέλος αν δούμε ότι η ζύμωση έχει ξεκινήσει αλλά έχει ξεπεράσει τον επιθυμητό χρόνο, ας μην ανησυχούμε. Κάθε τύπος μαγιάς έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά και συμπεριφέρεται διαφορετικά. Αν η μαγιά ξεκινήσει να κάνει τη δουλειά της, ανεξάρτητα από το χρόνο που θα χρειαστεί, ας την αφήσουμε στην ησυχία της…

2.Η ζύμωση τελείωσε πολύ γρήγορα
Και σε αυτή την περίπτωση είναι το πιθανότερο θέμα θερμοκρασίας του γλεύκους. Αν η θερμοκρασία ξεπεράσει τα επιθυμητά όρια (πάντα βάσει του τύπου μαγιάς που χρησιμοποιούμε),τότε η μαγιά θα ενεργήσει πολύ γρήγορα. Ορισμένοι τύποι μαγιάς σε υψηλές θερμοκρασίες προκαλούν έντονες ζυμώσεις. Έτσι αυτό που μπορούμε να κάνουμε είναι να παρακολουθούμε κατά τη διάρκεια της ζύμωσης τη θερμοκρασία, προσπαθώντας να τη διατηρούμε σε νορμάλ πλαίσια.

3.Η μπύρα μου έχει γεύση ξινού μήλου, ξυδιού ή ανεπιθύμητες οσμές
Σε αυτές τις περιπτώσεις συνήθως συμβαίνουν τα εξής: Ή έχει μολυνθεί το γλεύκος μας ή έχουμε χρησιμοποιήσει μεγάλη ποσότητα κρυσταλλικής ζάχαρης κατά τη ζύμωση. Η χρήση επιτραπέζιας κρυσταλλικής ζάχαρης (αντί πχ δεξτρόζης), δίνει στην μπύρα μια πιο ξινή γεύση (σαν αυτή του πράσινου μήλου) και πολλές φορές οσμή και γεύση σαν του ξυδιού. Εδώ να πούμε ότι και η ανεξέλεγκτη ζύμωση με υψηλές θερμοκρασίες πολλές φορές μας δίνει τα παραπάνω αποτελέσματα. Χρησιμοποιούμε λοιπόν είτε δεξτρόζη είτε ξηρά εκχυλίσματα βύνης (DME) ή μαλτοδεξτρίνη (enhancer). Άλλη περίπτωση είναι αυτή της μόλυνσης του γλεύκους. Πρέπει πάντα να καθαρίζουμε και να απολυμαίνουμε οτιδήποτε θα έρθει σε επαφή με το γλεύκος και τη μαγιά. Χρησιμοποιούμε πάντα ενδεδειγμένες λύσεις καθαριστικών και όχι χλωρίνες και υγρά πιάτων.

4.Η μπύρα μου έχει πολύ, λίγο ή καθόλου ανθρακικό
Σε αυτές τις περιπτώσεις πρέπει να προσέχουμε τον τρόπο με τον οποίο προσθέτουμε τα σάκχαρα ενανθράκωσης. Μια εύκολη μέθοδος είναι:
1.Μετράμε την ποσότητα σακχάρων (ενδεικτικά δεξτρόζης) σύμφωνα με τον όγκο ανθρακικού που επιθυμούμε (κάθε στυλ μπύρας έχει διαφορετικούς όγκους ενανθράκωσης)
2.Βράζουμε περίπου 2 κούπες νερό και προσθέτουμε τα σάκχαρα ανακατεύοντας ωσότου διαλυθεί. 
3.Αφού κρυώσει λίγο προσθέτουμε όλο το μείγμα στον κάδο που βρίσκεται το γλεύκος.
4.Ανακατεύουμε απαλά αλλά ομοιόμορφα το γλεύκος ώστε το μείγμα να πάει παντού.
5.Προχωράμε στην εμφιάλωση.

Είναι σημαντικό τα σάκχαρα εμφιάλωσης να πάνε σε όλο το γλεύκος. Επίσης πρέπει τα μπουκάλια που θα εμφιαλώσουμε να είναι απολυμασμένα,στεγνωμένα και χωρίς κατάλοιπα. Οι θερμοκρασίες συντήρησης/ωρίμανσης της μπύρας παίζει επίσης ρόλο στη σωστή ενανθράκωση. Αποθηκεύουμε όρθια τα μπουκάλια μας σε μέρος με σταθερή και όχι μεγάλη θερμοκρασία. Χρειάζεται χρόνος για να δημιουργηθεί ανθρακικό. Η ‘’άγουρη’’ μπύρα που στην αρχή είναι ‘’επίπεδη’’(flat) χωρίς ανθρακικό, μέσα σε 1-2 εβδομάδες γίνεται εντελώς διαφορετική.
Αν τα μπουκάλια σας έχουν υπερβολικό ανθρακικό, τότε μάλλον το παρακάνατε με τα σάκχαρα εμφιάλωσης. Αν παρόλο που κάνατε όλες τις ενέργειες σωστά εξακολουθείτε να έχετε πολύ ανθρακικό (πιθανόν και πίδακες κατά το άνοιγμα) τότε είναι θέμα μη σωστής απολύμανσης εξοπλισμού-μόλυνσης. 

5.Η μπύρα δεν έχει αφρό
Σε αυτή την περίπτωση ίσως να μην φταίει η μπύρα αλλά το ποτήρι που τη σερβίρουμε. Κατάλοιπα αλάτων, απορρυπαντικών αλλά και δαχτυλιές στο ποτήρι μας μπορεί να εξαφανίσουν γρήγορα τον αφρό της μπύρας. Άλλη περίπτωση είναι αυτή της ενανθράκωσης περισσότερο από το κανονικό,με αποτέλεσμα ο αφρός να εξαφανίζεται σαν των αναψυκτικών. Προσέχουμε την ποσότητα των σακχάρων εμφιάλωσης. Εν συνεχεία ας υποθέσουμε ότι έχουμε τους σωστούς όγκους ανθρακικού στη μπύρα μας, αλλά ο αφρός δεν διαρκεί. Σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να ξανακοιτάξουμε τη συνταγή μας. Οι πρωτεΐνες συνεισφέρουν κατά πολύ στον αφρό της μπύρας. Μια μπύρα με ποσοστό 10% ή και περισσότερο σε βύνες με υψηλά ποσοστά πρωτεϊνών (βύνη σιταριού, βύνη σίκαλης) έχουν γενικότερα καλό και μακράς διάρκειας αφρό. Οι νιφάδες βρώμης και κριθαριού χρησιμοποιούνται στις stout μπύρες για να δώσουν μια πιο βελούδινη και παχιά υφή στον αφρό. Η χρήση προσθέτων όπως ζάχαρη, μέλι ή ρύζι συνεισφέρουν αρνητικά στη δημιουργία αφρού που διαρκεί. Πρόσθετα όπως ο καφές, η σοκολάτα, το τσάι, κάποια βότανα (πχ μέντα) και μπαχαρικά, έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε έλαια με αποτέλεσμα να εξαφανίζουν άμεσα τον αφρό. Προσοχή λοιπόν στις ποσότητες των προσθέτων. 

6.Η μπύρα έχει μπαγιάτικη γεύση/οξείδωσης ή μπαγιατεύει γρήγορα
Μετά το τέλος του αρχικού σταδίου της ζύμωσης θα πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί. Δεν επιτρέπουμε οξυγόνο να περάσει στη μπύρα μας είτε κατά τη μετάγγιση της στο δεύτερο κάδο είτε κατά την εμφιάλωση. Γι’αυτό χρησιμοποιούμε σωλήνα μετάγγισης και σωλήνα εμφιάλωσης. Όταν εμφιαλώσουμε φροντίζουμε να ταπώσουμε καλά τα καπάκια στα μπουκάλια. Αποθηκεύουμε τα μπουκάλια με τη μπύρα σε δροσερό μέρος που δεν έχει επαφή με το ηλιακό φώς. Χρησιμοποιούμε (συνήθως) μπουκάλια καφέ χρώματος.

7.Η αεροπαγίδα γεμίζει αφρό και ξεχειλίζει
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης υψηλές θερμοκρασίες, πολύ ενεργή μαγιά, μπύρες με μεγάλη  (αρχική πυκνότητα), προκαλούν έντονη απελευθέρωση αερίων. Επειδή η αεροπαγίδα είναι μικρή και δεν προλαβαίνει ουσιαστικά να διαχειριστεί την όλη κατάσταση, με αποτέλεσμα να βγαίνει αφρός αντί για φυσαλίδες. Η λύση σε αυτό το πρόβλημα είναι το blow off tube. Δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα κομμάτι σωλήνα που εφαρμόζει στην τρύπα που βάζουμε τη αεροπαγίδα και καταλήγει σε ένα μπουκάλι (ή άλλο) σκεύος με νερό. Φτιάχνουμε δηλαδή μια μεγάλη αεροπαγίδα που μπορεί να διαχειριστεί με άνεση την έντονη ζύμωση. Όταν η έντονη ζύμωση σταματήσει ξαναβάζουμε την κανονική αεροπαγίδα του εξοπλισμού μας.

8.Ο ρυθμός των φυσαλίδων στην αεροπαγίδα μειώθηκε ή σταμάτησε. Έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση;
Πολλοί προσπαθώντας να παρακολουθήσουν τη διαδικασία της ζύμωσης αναφέρουν ότι ‘’οι φυσαλίδες στην αεροπαγίδα μου είναι αυξημένες κατά χ ανά λεπτό ή μειώθηκαν σε ψ ανά λεπτό. ’’
Οι φυσαλίδες στην αεροπαγίδα μπορεί να μας δείχνουν μια ένδειξη ότι κάτι συμβαίνει στον κάδο ζύμωσης ή ακόμη και σαν ‘’εφέ’’ να είναι συναρπαστικό αλλά ως εκεί. Το να παρακολουθεί κάποιος το ρυθμό των φυσαλίδων προσπαθώντας να βγάλει συμπεράσματα για την κατάσταση του γλεύκους είναι σφάλμα. Έχουμε στα χέρια μας ένα εργαλείο που μπορεί να μας λύσει άμεσα όλες τις απορίες. Το ΠΥΚΝΟΜΕΤΡΟ. Είναι ο ‘’φίλος’’ μας που μας φέρνει σε επαφή με τα μηνύματα που ‘’εκπέμπει’’ η ζύμωση. Μαθαίνοντας να χρησιμοποιούμε σωστά το πυκνόμετρο αποφεύγουμε πολλά και σημαντικά θέματα.

1.Παίρνουμε μέτρηση πριν ρίξουμε τη μαγιά στο γλεύκος και ξέρουμε την αρχική του πυκνότητα.
2.Υπό κανονικές συνθήκες μια ale χρειάζεται περίπου μια εβδομάδα ζύμωσης.Έτσι μετά από μια εβδομάδα παίρνουμε και πάλι μια μέτρηση με το πυκνόμετρο και βλέπουμε που κινούμαστε.Αν η μέτρηση είναι αρκετά μεγάλη από ότι περιμέναμε, ελέγχουμε αν έχουμε κάνει όλα τα βήματα σωστά. Ξαναπαίρνουμε μέτρηση μετά από 2-3 ημέρες περίπου και σύμφωνα με το αποτέλεσμα ή μεταγγίζουμε ή ενεργούμε διαφορετικά (αν υπάρχει άλλο πρόβλημα).
3.Αφού όλα πήγαν καλά και φτάσαμε στην ημέρα της εμφιάλωσης ξαναπαίρνουμε μέτρηση με το πυκνόμετρο για να βεβαιωθούμε ότι η ζύμωση ολοκληρώθηκε και μπορούμε να εμφιαλώσουμε με ασφάλεια. ΠΡΟΣΟΧΗ: Εμφιαλώνουμε μόνο εάν η τελική μέτρηση είναι η αναμενόμενη βάση του στυλ μπύρας. Αν πάρουμε μέτρηση αρκετά μεγαλύτερη από την αναμενόμενη δεν εμφιαλώνουμε καθώς υπάρχει ο κίνδυνος δημιουργίας ‘’μπυροβομβίδων’’(μπουκάλια που σκάνε λόγω πίεσης!) Σε περίπτωση που η τελική πυκνότητα δεν είναι η αναμενόμενη κάτι κάναμε λάθος από την αρχή.
4.Αφού έχουμε την αρχική πυκνότητα (OG που είχαμε μετρήσει στην αρχή) και την τελική (FG), μπορούμε να καταλάβουμε το ποσοστό του αλκοόλ που θα έχει η μπύρα μας. Το πυκνόμετρο και η ορθή λειτουργία του αποτελεί σημαντικό εργαλείο για κάθε ζυθοποιό, αρχάριο και μη.
Τα πάντα για την μπύρα τις Μικροζυθοποιίες και το homebrewing

Το Plato είναι ο κυριότερος όρος που χρησιμοποιείται στη ζυθοποιία. Κάθε ζυθοποιός ή μελλοντικός homebrewer πρέπει να ξέρει ακριβώς τί είναι για να μπορεί να ελέγχει την διαδικασία της ζυθοποίησης, την ζύμωση και την απόδοση. Το Plato μας δείχνει πόσα γραμμάρια σακχάρων υπάρχουν σε 100 γραμμάρια ζυθογλεύκους. Αυτό σημαίνει ότι ζυθoγλεύκος με 12 Plato σημαίνει ότι περιέχει 12 γραμμάρια σακχάρων στα 100 γραμμάρια ζυθογλεύκους. Πήρε το όνομά του από τον Γερμανό Fritz Plato. Ουσιαστικά εκφράζει την πυκνότητα ενός διαλύματος ζάχαρης δηλαδή ένα οποιοδήποτε διάλυμα με Plato 12 έχει την ίδια πυκνότητα με ένα διάλυμα ζαχαρης 12% κατά βάρος. Το Plato μετριέται με το σακχαρόμετρο και μοιάζει αρκετά με το baume-μετρό που έχουν οι οινοποιοί. Το σακχαρόμετρο έχει και θερμόμετρο ώστε να γίνεται η διόρθωση του Plato ανάλογα της θερμοκρασίας.

Συνήθως για να μετρήσουμε το ζυθογλεύκος θέλουμε ένα σακχαρόμετρο που να μετράει τα 12 Plato γιατί τα περισσότερα ζυθογλεύκη είναι σε αυτό το επίπεδο (εξαίρεση αποτελεί αν κάποιος θέλει να κάνει High Gravity Beer που αυτό είναι πιο εξειδικευμένο). Για να μετρήσουμε το Plato κατά τη ζύμωση και την τελική μας μπύρα τότε χρειαζόμαστε σακχαρόμετρο το οποίο να μετράει από 0-12 Plato. Αυτό σημαίνει πως αν πάρουμε σακχαρόμετρο με κλίμακα 0-7 και 7-14 θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε και τα δύο σακχαρόμετρα ανάλογα ποια μέρα το μετράμε. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης το Plato ελαττώνεται γιατί η μαγιά "τρώει" τα σάκχαρα επομένως τις πρώτες μέρες της ζύμωσης θα πρέπει να μετρήσουμε με το σακχαρόμετρο 7-14 γιατί το Plato θα είναι σε αυτή την κλίμακα. Περίπου την 3η - 4η μέρα της ζύμωσης το Plato πέφτει κάτω από 7 οπότε πρέπει να χρησιμοποιήσουμε σακχαρόμετρο με κλίμακα 0-7. Εννοείται όταν θέλουμε να μετρήσουμε το Plato στο τέλος της ζύμωσης - που έχει προκύψει μπύρα - τότε μετράμε με σακχαρόμετρο 0-7 γιατί το τελικό Plato της μπύρας είναι συνήθως από 1,8 έως 2,5. 

Διαδικασία μέτρησης
  • Λαμβάνουμε ένα δείγμα ζυθογλεύκους περίπου 300-400ml
  • Η θερμοκρασία μέτρησης πρέπει να είναι κοντά στους 20οC
  • Αν το δείγμα είναι ζεστό πρέπει να το κρυώσουμε (στη φάση της ζυθοποίησης). Ένας απλός τρόπος είναι να βάλουμε το ποτήρι ή το σκεύος που έχουμε πάρει το δείγμα κάτω από τρεχούμενο νερό της βρύσης (προσέξτε όμως μην μπει νερό στο δείγμα)
  • Αντίστοιχα αν το δείγμα είναι κρύο, τότε το δείγμα πρέπει να ζεσταθεί ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία κοντά στους 20οC (π.χ. στη φάση της ζύμωσης ή της ωρίμανσης)
  • Αν το δείγμα που θέλουμε να μετρήσουμε το Plato είναι στη φάση ζύμωσης ή ωρίμανσης, τότε πρέπει να γίνει απανθράκωση του δείγματος. Ο λόγος είναι γιατί το ανθρακικό οξύ που έχει δημιουργηθεί κατά τη ζύμωση επηρεάζει τη μέτρηση του Plato και οι ενδείξεις του σακχαρομέτρου θα είναι εσφαλμένες. 
  • Η απανθράκωση μπορεί να γίνει με απλό τρόπο πωματίζοντας το σκεύος που έχει το δείγμα και κουνάμε το δείγμα κάθετα και οριζόντια ανοίγοντας κάθε λίγο το πώμα για να απομακρυνθεί το αέριο διοξείδιο που παράγεται. Η διαδικασία αυτή είναι καλό να διαρκέσει για 2-3 λεπτά. Ένας άλλος τρόπος πιο σύγχρονος αλλά κοστίζει, είναι η αγορά ενός μαγνητικού αναδευτήρα όπου με τη βοήθεια ενός μαγνήτη το δείγμα ανακατεύεται ομοιόμορφα και έτσι απομακρύνεται το αέριο διοξείδιο του άνθρακα.
  • Αφού ολοκληρωθεί η απανθράκωση, μεταφέρουμε το δείγμα στον ογκομετρικό κύλινδρο 500ml με τρόπο ώστε να μην δημιουργεί αφρό γιατί μπορεί να έχουμε διάλυση οξυγόνου και να μας επηρεάσει την μέτρηση - Πρέπει να χύσετε το δείγμα αργά πάνω στο τοίχωμα του ογκομετρικού κυλίνδρου
  • Όταν γεμίσει ο κύλινδρος, τότε εισάγεται το σακχαρόμετρο μέσα στο δείγμα
  • Το αφήνετε περίπου μισό λεπτό και βλέπετε πόσο είναι το Plato
  • Καταγράφετε το νούμερο και στη συνέχεια βλέπετε και τη θερμοκρασία. Ο λόγος είναι πως πρέπει να γίνει διόρθωση του Plato. Ανάλογα το σακχαρόμετρο, γίνεται και η αντίστοιχη διόρθωση
Μια ιδιαίτερη σπαζοκεφαλιά για κάθε homebrewer αποτελεί η ενανθράκωση της μπύρας του. Με τον όρο ενανθράκωση εννοούμε το ποσοστό διοξειδίου του άνθρακα που θα ‘’βάλουμε’’ στην φιάλη της μπύρας μας. Θεωρώντας δεδομένο ότι η μαγιά μας κατά την αναερόβια ζύμωση καταναλώνει σάκχαρα και παράγει αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, φυσική ενανθράκωση είναι να προσθέσουμε λίγα σάκχαρα ακόμη μέσα στην φιάλη κατά την εμφιάλωση ώστε να παγιδεύσουμε το διοξείδιο που θα παράγουν τα ελάχιστα στελέχη μύκητα που παραμένουν στην μπύρα μας. Στον αντίποδα της φυσικής ενανθράκωσης, έχουμε την τεχνητή ή δυναμική ενανθράκωση όπου το διοξείδιο προστίθεται τεχνητά, μεθοδολογία που χρησιμοποιούν κατά κύριο λόγο οι βιομηχανίες και δεν συνάδει με το home brewing.

Τα είδη της φυσικής ενανθράκωσης ποικίλουν ανάλογα με τα σάκχαρα που θα χρησιμοποιήσουμε. Θεωρητικά καθετί ζυμώσιμο από την μαγιά μας μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ως σάκχαρα εμφιάλωσης. Σάκχαρα όπως καστανή ζάχαρη, μέλι, λεύκη κρυσταλλική ζάχαρη (σουκροζη), δεξτρόζη, εκχύλισμα βύνης και ότι άλλο κατεβάζει ο νους μας μπορεί να αποτελεί το φαΐ της μαγιάς μας με αντάλλαγμα λίγο διοξείδιο επιπλέον. Δεν πρέπει να ξεχνάμε σε αυτό το σημείο ότι ήδη η μπύρα μας μετά το πέρας της ζύμωσης έχει περί το 1/3 του συνολικού διοξειδίου που αναζητούμε το οποίο παγιδεύτηκε μέσα στο γλεύκος και δεν έφυγε από την αεροπαγίδα. Μια ακόμη βιομηχανική τεχνική είναι η ζύμωση σε δεξαμενές πίεσης όπου απελευθερώνεται το διοξείδιο της ζύμωσης ελεγχόμενα και όχι ελεύθερα.


Το πρόβλημα με τα extra σάκχαρα που θα προσθέσουμε στην φιάλη είναι ότι τα παραπάνω σάκχαρα δεν συμβαδίζουν με τον μεταβολισμό της μαγιάς μας που διαμορφώθηκε με την ζύμωση και επιπλέον αφήνουν πολλά αζύμωτα σάκχαρα με αποτέλεσμα ένα γλυκό σώμα στην μπύρα μας (fermentability). Ως θετικό λογίζεται το ότι με ένα απλό τύπο μπορούμε εύκολα να υπολογίσουμε το πόσο χρειαζόμαστε. Δείτε εδώ χρήσιμους τρόπους υπολογισμού των επιθυμητών σακχάρων πριν την εμφιάλωση!

source
source
Τα πάντα για την μπύρα τις Μικροζυθοποιίες και το homebrewing

Η βύνη είναι το κυριότερο συστατικό της μπύρας και παρασκευάζετε από πηγές αμύλου, ως επί των πλείστον από κριθάρι αλλά και σε κάποιες περιπτώσεις σιτάρι, καλαμπόκι, ρύζι κτλ. Για να παράξουμε την βύνη προηγείται η διαδικασία βυνοποίησης κατά την οποία το αδιάλυτο άμυλο θα μετατραπεί μερικώς σε απλούστερα διαλυτά ζάχαρα, θα μειωθούν οι συνθετικές του πρωτεΐνες οι οποίες θα μετατραπούν σε πρωτεΐνες μικρού μοριακού βάρους και αμινοξέα, ενώ παράγονται θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη της μαγιάς και των ενζύμων. Αναλυτικότερα το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης αδιάλυτος στο νερό, είναι δηλαδή ένα μεγάλο μόριο το οποίο αποτελείται από μόρια γλυκόζης (θα μπορούσαμε να πούμε ότι το άμυλο είναι μια αλυσίδα και κάθε κρίκος της αλυσίδας είναι ένα μόριο γλυκόζης). Κάποια από τα ένζυμα που περιέχει η βύνη - τα οποία ονομάζονται α-αμυλάση και β-αμυλάση - μπορούν να σπάσουν την "αλυσίδα" του αμύλου σε μικρότερα μόρια με ένα, δύο και τρία μόρια γλυκόζης (αυτές οι ενώσεις ονομάζονται μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες και τρισακχαρίτες αντίστοιχα). Ο λόγος που πρέπει να διασπαστεί το άμυλο είναι πρώτα από όλα γιατί είναι αδιάλυτο στο νερό ενώ με τη διάσπασή του δημιουργούνται ενώσεις που είναι διαλυτές και φυσικά πρέπει να διασπαστεί γιατί η μαγιά δεν μπορεί να το ζυμώσει διαφορετικά. Τα ένζυμα λοιπόν αυτά στο κριθάρι είναι ανενεργά που σημαίνει ότι αν χρησιμοποιήσουμε κριθάρι αντί βύνη κριθαριού θα έχουμε πρόβλημα στη ζυθοποίηση. Για το λόγο αυτό θα πρέπει να μετατραπεί σε βύνη για να ενεργοποιηθούν αυτά τα ένζυμα. Αυτό γίνεται σε ειδικά εργοστάσια, τα βυνοποιεία. Εκεί, το κριθάρι λαμβάνεται από τους αγρότες και επεξεργάζεται. Τα στάδια της επεξεργασίας είναι τα εξής:


1. Έλεγχος της Ποιότητας κριθαριού - Ελέγχεται η ποιότητα ώστε να πληροί τις προδιαγραφές.

2. Καθαρισμός κριθαριού - Καθαρίζεται από ξένα σώματα π.χ. ξύλα, χόρτα, μέταλλα, πέτρες κλπ

3. Αποθήκευση κριθαριού - Φάση ύπνωσης (διάρκεια έως και 8 εβδομάδες)

4. Διαβροχή - Διαβρέχεται το κριθάρι ώστε να εισέλθει νερό στο εσωτερικό του κόκκου - τα ένζυμα που περιέχει το κριθάρι και που είναι μέχρι εκείνη τη στιγμή ανενεργά πλέον γίνονται ενεργά και ξεκινά επομένως η διαδικασία της ζωής γνωστή και ως βλάστηση. Συγχρόνως ξεκινά και η διαδικασία της αναπνοής επομένως πρέπει να παρέχεται ταυτόχρονα μεγάλη ποσότητα οξυγόνο

5. Βλάστηση - Κατά τη διάρκεια της βλάστησης το βλαστάνον κριθάρι αναπτύσσει ρίζες και βλαστάρι. Όταν το βλαστάρι αποκτήσει ένα συγκεκριμένο μήκος (για βύνες τύπου Pilsner το μήκος είναι τα 2/3 του μήκους του κόκκου ενώ για σκούρες βύνες το μήκος πρέπει να είναι από 3/4 έως 1/1 του μήκους του κόκκου), τότε ακολουθεί η ξήρανση

6. Ξήρανση - Η βλάστηση διακόπτεται με στέγνωμα της βύνης και ξήρανση. Για να γίνει αυτό, πρέπει να εφαρμοστούν τα ακόλουθα: Το περιεχόμενο νερό ελαττώνεται από το 40% σε λιγότερο από 5% ώστε να κάνουν την βύνη πιο υποθηκεύσιμη και για να αυξηθεί η διατήρησή τους. Με μείωση του περιεχομένου νερού όλες οι ζωτικές διαδικασίες όπως είναι η βλάστηση καθώς και η επιπλέον ενζυματική δραστηριότητα, σταματάνε. Τα ριζίδια κόβονται και αφαιρούνται. Ανάλογα τώρα με την θερμοκρασία ξήρανσης παίρνουμε διαφορετικού τύπου βύνες. Αν π.χ. η θερμοκρασία ξήρανσης είναι αρκετά μεγάλη, τότε η βύνη που θα προκύψει θα είναι σκουρόχρωμη και αυτή η βύνη είναι που θα δώσει σκούρες μπύρες με καβουρντισμένη γεύση.

Η βύνη αποτελείται κυρίως από άμυλο 60-65%, υδατάνθρακες 7-10%, πρωτεΐνες 9-12%, καθώς και από μεταλλικά άλατα, βιταμίνες, πολυφαινόλες, κυτταρίνη και άλλους πολυσακχαρίτες. Η σύνθεση του κριθαριού και συγκεκριμένα η πρωτεϊνική του σύνθεση είναι ένας από τους πιο καθοριστικούς παράγοντες για την τελική ποιότητα της βύνης, η οποία θα επηρεάσει στην συνέχεια σε μεγάλο βαθμό τη γεύση, το άρωμα, το σώμα και το χρώμα της μπύρας. Για να παράξουμε 100 λίτρα μπύρας (στην ζυθοποιία χρησιμοποιούμε τον όρο εκατόλιτρο το οποίο το συμβολίζουμε ως HL δηλαδή 1HL = 100L) με αλκοολικό βαθμό περίπου στο 5% χρειαζόμαστε περίπου 17 κιλά βύνης. Όσο καλύτερη η ποιότητα της βύνης και όσο καλύτερη η διαδικασία της ζυθοποίησής μας, τόσο περισσότερη μπύρα μπορούμε να πάρουμε από μια σταθερή ποσότητα βύνης. Αν π.χ. η βύνη μας δεν έχει καλή απόδοση και η διαδικασία μας στο ζυθοποιείο δεν έχει γίνει με τον ιδανικό τρόπο τότε μπορεί να χρειαστούμε 18 κιλά ή ακόμα περισσότερη βύνη για να παράξουμε 100 λίτρα μπύρας. Επίσης υπάρχουν 8 ποικιλίες βύνης που μπορεί να χρησιμοποιηθούν. Αρχικά το κριθάρι διακρίνεται στο χειμερινό κριθάρι (winter barley) και στο ανοιξιάτικο κριθάρι (spring barley). Το χειμερινό κριθάρι καλλιεργείται το χειμώνα και η συγκομιδή γίνεται το καλοκαίρι ενώ αντίθετα το ανοιξιάτικο κριθάρι καλλιεργείται την άνοιξη και η συγκομιδή γίνεται το ίδιο καλοκαίρι. Ανάλογα τώρα το σχήμα του κριθαριού μπορεί να γίνει διάκριση σε δίστοιχο, τετράστοιχο και εξάστοιχο κριθάρι. Για την ζυθοποιία χρησιμοποιούμε το δίστοιχο και το εξάστοιχο.

Επομένως έχουμε:
  • Χειμερινό δίστοιχο 
  • Χειμερινό εξάστοιχο
  • Ανοιξιάτικο δίστοιχο
  • Ανοιξιάτικο εξάστοιχο
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες κριθαριού που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μπύρας. Μόνο στην Ευρωπαϊκή Ένωση είναι καταγεγραμμένοι περίπου 300 ποικιλίες ανοιξιάτικου κριθαριού, 100 ποικιλίες δίστοιχου χειμερινού και 100 ποικιλίες εξάτοιχου χειμερινού κριθαριού. Αυτό και μόνο δείχνει την διαφορετικότητά τους. Για τον σκοπό της βυνοποίησης το δίστοιχο είναι το πλέον κατάλληλο. Κυρίως χρησιμοποιείται το Ανοιξιάτικο κριθάρι αν και τα τελευταία χρόνια έχουν βελτιωθεί πολύ οι ιδιότητες του χειμερινού γεγονός που το έχει οδηγήσει σε αύξηση της παραγωγής για τη χρήση στη ζυθοποιία.

Όσον αφορά τις ποικιλίες του κριθαριού που καλλιεργούνται για την χρήση τους στη ζυθοποιία είναι πάρα πολλές και ποικίλουν ανά περιοχή. Στην Ευρώπη κάποιες χαρακτηριστικές ποικιλίες είναι Quench, NFC Tipple, Sebastian, Propino, Odyssey, Concerto, Overture, Belgravia.
Για να είναι μια ποικιλία αποδεκτή για την βυνοποίηση θα πρέπει να πληροί κάποιες προδιαγραφές όπως να είναι ανθεκτική σε ασθένειες και παράσιτα, να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, να έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε άζωτο, η βλαστική ενέργεια να είναι υψηλή, ο σχηματισμός των ενζύμων να είναι μεγάλος και να έχει μεγάλη ικανότητα τροποποίησης. Επίσης αναλόγως το καβούρδισμα που θα υποστεί θα μας προσδώσει διάφορες γεύσεις, με ελαφρύ να παίρνουμε κυρίως μπισκότου και δημητριακών και πιο έντονο καφέ ή σοκολάτα. Συγκεκριμένα η κόκκινη βύνη εκτός απο άρωμα δίνει και γεύση καραμέλας.




source
Τα πάντα για την μπύρα τις Μικροζυθοποιίες και το homebrewing

Αν και χρησιμοποιείται σε σχετικά μικρές ποσότητες, ο λυκίσκος έχει τη δύναμη να επηρεάσει τη γεύση, το άρωμα, και το βαθμό πικράδας της μπύρας. Εξισορροπεί τη γλυκύτητα της βύνης με την πικράδα του, απομακρύνει πρωτεΐνες από το ζυθογλεύκος και βοηθάει στη διαύγαση. Αυξάνει τη διατηρησιμότητα της μπύρας και ενισχύει τον σχηματισμό του αφρού. Περιέχει εκατοντάδες ουσίες, αλλά κυρίως ρητίνες, λυκισκέλαιο, και πολυφαινόλες, μερικές από τις οποίες λειτουργούν αντιοξειδωτικά προστατεύοντας τη μπύρα από την οξείδωση. Επίσης, υπάρχουν πολλές μελέτες για την αντικαρκινική του δράση και τον αντιβακτηριδιακό του ρόλο. Η χρήση του λυκίσκου στην παραγωγή της μπύρας άρχισε να γίνεται σχετικά αργά, περί τον Μεσαίωνα, όπου θεμελιώθηκε ο γνωστός Γερμανικός νόμος όπου τον συμπεριελάμβανε στα βασικά συστατικά της. Ως τότε οι συνταγές αποτελούσαν μυστήριο και ενίοτε ήταν επικίνδυνες. Στο τέλος του 16ου αιώνα όμως, ο λυκίσκος ήρθε για να μείνει, κι εντέλει να δώσει στην μπύρα τον σημερινό της χαρακτήρα. 

Ο λυκίσκος (επιστημονικά ονομάζεται Humulus lupulus) είναι ένα πολυετές, αναρριχώμενο δίοικο (δηλαδή τα αρσενικά και τα θηλυκά φυτά αναπτύσσονται χώρια) φυτό της οικογένειας κανναβοειδών και θεωρείται "πρώτος ξάδελφος" με την τσουκνίδα την μουριά και την κάνναβη. Καλλιεργείται κυρίως σε ψυχρά κλίματα. Ως τώρα οι μεγαλύτερες χώρες παραγωγής λυκίσκου είναι η Γερμανία και οι Η.Π.Α. και ακολουθούν η Τσεχία, και πρόσφατα η Κίνα. Αξίζει να σημειωθεί ότι η μεγαλύτερη καλλιέργεια λυκίσκου γίνεται στην περιοχή Hallertau της Γερμανίας. Μόνο σε αυτή την περιοχή το 2014 καλλιεργήθηκαν 145000 στρέμματα. 

Στην ζυθοποιία χρησιμοποιούνται μόνο τα θηλυκά άνθη του φυτού. Το άνθος του λυκίσκου περιέχει ρητίνες και έλαια. Οι ρητίνες είναι γνωστές και ως χουμουλόνες (Α-οξέα) και λουπουλόνες (Β-οξέα). Τα Α-οξέα είναι εκείνα που καθορίζουν την πικράδα και τα Β-οξέα εκείνα που προσδίδουν την γεύση. Τα Β-οξέα σε συνδυασμό με τις τανίνες του άνθους βοηθούν στην σταθερότητα της μπύρας και έχουν απολυμαντικές ιδιότητες, που αποτρέπουν τις μολύνσεις. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες λυκίσκων η καθεμία από τις οποίες δίνει διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στην μπύρα όπως επίσης έχουν και διαφορετικό βαθμό πικρικών μονάδων. Ο ζυθοποιός επομένως μπορεί να επιλέξει τον κατάλληλο λυκίσκο ανάλογα με την μπύρα που θέλει να παρασκευάσει. Η πικράδα που μπορεί να αποδώσει ο λυκίσκος στη μπύρα καθορίζεται από το ποσοστό των α-οξέων (χουμουλόνη) που περιέχει. Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό των α-οξέων τόσο περισσότερη πικράδα θα δώσει στην μπύρα. Υπάρχουν 3 μορφές του λυκίσκου που χρησιμοποιούνται για την ζυθοποίηση:
  • άνθη λυκίσκου (cones)
  • pellets (σε συμπιεσμένη μορφή)
  • εκχύλισμα

Mε την προϋπόθεση να είναι φρέσκοι, προτιμούνται οι κώνοι στην παραγωγή μπύρας, καθώς βγάζουν πιο έντονα αρώματα και είναι πολύ εύχρηστοι για dry-hopping· ωστόσο, εξαιτίας της μορφής τους, είναι πιο δεκτικοί σε οξείδωση και δεν μπορούν να μείνουν για πολύ καιρό φρέσκοι.
Η μετατροπή του φυτού σε σφαιρίδια γίνεται ούτως ώστε να μην προσβληθεί από αέρα και οξειδωθεί, χάνοντας έτσι πολύτιμα έλαια και ρητινώδεις ουσίες, χαρακτηριστικά ευεργετικά για την μπύρα, τα οποία διαμορφώνουν το τελικό προϊόν. Τα φύλλα του λυκίσκου κονιορτοποιούνται σε pellets και αυτή τους η μορφή επιτρέπει στο φυτό να διατηρεί τη φρεσκάδα του για καιρό.
Ακόμα ένας τρόπος είναι τα plugs είναι ένα υβρίδιο κώνων και σφαιριδίων και κατ’ ουσίαν είναι ολόκληρα άνθη που έχουν συμπιεστεί και έχουν περίπου το μέγεθος φελλού κρασιού, ενώ χάρις σ’ αυτό το compact σχήμα τους διατηρούν επίσης τη φρεσκάδα τους, αλλά όχι τόσο όσο τα pellets. Αποτελούν μία καλή λύση για dry-hopping.
Ο λυκίσκος διακρίνεται σε τρεις βασικές κατηγορίες: αρωματικός (π.χ. Fuggle, Saaz), πικρικός (π.χ. Brewer’s Gold, Magnum), διπλής χρήσης (π.χ. Amarillo, Cascade). Δείτε και εδώ και εδώ μερικές λεπτομέρειες για τα χαρακτηριστικά.


source
source
source
Τα πάντα για την μπύρα τις Μικροζυθοποιίες και το homebrewing

Οι ερασιτέχνες ζυθοποιοί δημιούργησαν αυτήν την κοινότητα για να μαζευτούν άνθρωποι που κοινό ενδιαφέρον έχουν την παραγωγή μπύρας στο σπίτι τους. Μέσα από τις δράσεις της κοινότητας και των μελών της θα αναπτυχθεί και εξελιχθεί η ερασιτεχνική ζυθοποίηση στην Ελλάδα, η οποία ξεκίνησε, στην ουσία, το 2009 από το μεράκι 2 ανθρώπων και τη βοήθεια ορισμένων ακόμα. Με τον καιρό οι λάτρεις της ερασιτεχνικής ζυθοποίησης αυξήθηκαν και μαζί με αυτούς αυξήθηκαν οι απορίες, οι γνώσεις, η άμιλλα, οι διαφορετικές μέθοδοι παραγωγής. Όλα αυτά δημιούργησαν την ανάγκη συγκέντρωσης και οργάνωσης της γνώσης και κατόπιν το μοίρασμα της σε όσους ενδιαφέρονται. Η κοινότητα, λοιπόν, αυτό το ρόλο έρχεται να παίξει, μέσα από δράσεις όπως, σεμινάρια, διαγωνισμούς, επισκέψεις σε ζυθοποιεία, βελτίωση τεχνικών ζυθοποίησης, βελτίωση εξοπλισμού ερασιτεχνικής ζυθοποίησης, μαθήματα γευσιγνωσίας, beer and food pairing, έκδοση ενημερωτικών φυλλαδίων, σχετικών βίντεο κ.α.

Η συνέντευξη των Μιχάλη και Κώστα (ιδρυτικών μελών) στο huffingtonpost.gr
Πως προέκυψε ο Σύλλογος;

«Η ιδέα ξεκίνησε το 2010, όταν είχε δημιουργηθεί ένας πυρήνας φανατικών ερασιτεχνών που επικοινωνούσε μέσω ενός φόρουμ που είχε δημιουργήσει ένα διαδικτυακό κατάστημα που πουλούσε πρώτη ύλη για παρασκευή μπύρας. Τότε προτάθηκε η ιδέα για τη δημιουργία ενός συλλόγου που θα συσπείρωνε όλους τους ερασιτέχνες ζυθοποιούς από όποιο κατάστημα κι αν προμηθεύονταν την πρώτη ύλη με στόχους κοινές δράσεις, διαγωνισμούς, βελτίωση μεθόδων παρασκευής μπύρας, ανταλλαγές απόψεων και γνώσεων, διεξαγωγή σεμιναρίων».
«Πέντε χρόνια μετά την ίδρυση του Συλλόγου», αναφέρουν, «έχει ήδη υλοποιηθεί το πρώτο σεμινάριο που αφορά την παρουσίαση των τριών βασικών τρόπων οικιακής ζυθοποίησης, για το οποίο ο αριθμός των διατιθέμενων θέσεων έκλεισε μέσα σε 2 ημέρες». Ταυτόχρονα, τα άτομα που ασχολούνται πιο ενεργά ως ερασιτέχνες παραγωγοί μπύρας σε όλη την Ελλάδα αυξάνονται, ενώ σχεδιάζονται και οι μελλοντικές δράσεις του Συλλόγου, ο οποίος προβλέπεται να νομιμοποιηθεί μάλιστα ως σωματείο τον Μάιο του 2015.

Τι δρόμοι ανοίγουν με την νομιμοποίηση του Συλλόγου; Τι επιδιώξεις και προσδοκίες υπάρχουν στις τάξεις των ζυθοποιών;

«Αυτή τη στιγμή υπάρχει στην Ελλάδα ένα νομοθετικό κενό, όσον αφορά την οικιακή ζυθοποίηση. Ένα πρώτος στόχος του Συλλόγου, ως αναγνωρισμένου σωματείου πλέον, είναι να προσπαθήσει να πιέσει την πολιτεία να νομοθετήσει για τους ερασιτέχνες ζυθοποιούς κατά τα Γερμανικά ή Αμερικάνικα πρότυπα».
Αυτό που πρακτικά επιθυμούν οι Έλληνες ερασιτέχνες ζυθοποιοί, διασαφηνίζουν, είναι η πρόβλεψη μιας μέγιστης ποσότητας ανά μήνα, που θα μπορεί νόμιμα ένας ερασιτέχνης να παράξει στο σπίτι του για ιδία κατανάλωση. Έπειτα, μπορούν να δρομολογηθούν αρτιότερα και τα πιο μακροπρόθεσμα πλάνα, όπως η επέκταση των σχέσεων με αντίστοιχες κοινότητες του εξωτερικού και η συμμετοχή σε φεστιβάλ του εξωτερικού, αντίστοιχα.

Πως παίρνει, όμως, κάποιος την απόφαση να ασχοληθεί με την παραγωγή μπύρας, ερασιτεχνικά μάλιστα; Για τις περιπτώσεις χωρών, όπως της Αμερικής ή της Γερμανίας, της Αυστρίας και της Δανίας, φαντάζει λογικό. Αλλά, στην δική μας πραγματικότητα, θα' λεγε κανείς πως στην κουλτούρα μας ανήκει περισσότερο η στροφή σε άλλα είδη, όπως το κρασί ή το τσίπουρο, για παράδειγμα. Και πως στρέφεται κάποιος σε ένα τέτοιο χόμπι- δεν απαιτούνται χρήματα;

«Για ξεκίνημα το κόστος είναι μικρό. Εξάλλου, το χόμπι αυτό και ειδικά σε αυτούς που επιμένουν να ασχολούνται, ξεκινάει επειδή τους αρέσουν οι κατασκευές και το do it yourself. Να ξεκαθαρίσουμε εδώ, ότι οι ερασιτέχνες ζυθοποιοί δεν είναι αλκοολικοί, μερακλήδες είναι», υπογραμμίζουν και προσθέτουν: «Αφορμές για να ξεκινήσει κάποιος να ασχολείται με το χόμπι αυτό είναι πολλές. Άλλος γιατί θέλει κάτι καινούργιο, άλλος γιατί το έμαθε από κάποιον φίλο του, άλλος έπεσε τυχαία πάνω του ψάχνοντας στο διαδίκτυο».
Αυτός είναι και ο λόγος που τα χαρακτηριστικά των ατόμων που ασχολούνται με την οικιακή ζυθοποίηση ποικίλλουν. Οι ηλικίες ξεκινούν από τα 25 και φτάνουν τα 50, με τον μέσο όρο να βρίσκεται γύρω στα 40. Πέραν της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης, υπάρχει ισχυρή παρουσία από το μεγαλύτερο μέρος της Ελλάδας, πέραν της Πελοποννήσου ίσως. Τα άτομα που ασχολούνται, προέρχονται από κάθε κοινωνική τάξη και από όλο το πολιτικό φάσμα, με ένα πολύ μεγάλο ποσοστό τους να έχει τελειώσει κάποια ανώτερη ή ανώτατη σχολή.

Εκτός των άλλων, υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους ξεκινάει κάποιος να ασχολείται με την παραγωγή μπύρας στο σπίτι του. Τα δύο μέλη του Δ.Σ. του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδας σταχυολογούν μερικούς:

«Είναι και μόδα», παραδέχονται. «Τα τελευταία δύο χρόνια σε όλα τα επίπεδα. Σε επίπεδο παραγωγής με νέες μικροζυθοποιίες, σε επίπεδο ποικιλίας με νέα είδη για τη γευστική παλέτα των Ελλήνων και σε επίπεδο ενασχόλησης με την εμφάνιση των οικοζυθοποιών. Από όλο αυτό το σκηνικό αυτό που σίγουρα θα μείνει θα είναι η εξέλιξη της γεύσης στον ουρανίσκο του Έλληνα καταναλωτή. «Επίσης», συνεχίζουν, «είναι σχετικά πιο εύκολο να ξεκινήσεις να φτιάχνεις μπύρα απ’ ότι κρασί ή τσίπουρο και υπάρχει ευκολότερη πρόσβαση στην πρώτη ύλη μέσω καταστημάτων που σου αποστέλλουν υλικό όπου κι αν βρίσκεσαι. Η πρώτη ύλη καταλαμβάνει λιγότερο χώρο και σε λερώνει λιγότερο επίσης, αν σου αρέσει να κατασκευάζεις μόνος σου τον εξοπλισμό σου η μπύρα είναι ένα σπουδαίο πεδίο για κατασκευές και πειραματισμούς, και να σου χαλάσει μια παρτίδα μπύρας έχεις χάσει 20 ημέρες από τη ζωή σου ενώ με το κρασί αρκετούς μήνες και τέλος μπύρα φτιάχνεις όλο το χρόνο».

Διευκρινίζουν, ωστόσο, πως από όσους ξεκινούν με ενθουσιασμό την ζυθοποίηση, δεν είναι όλοι εκείνοι που θα επιμένουν να διαθέτουν χρόνο και χρήματα στο συγκεκριμένο χόμπι:

«Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει μόδα και η ερασιτεχνική παραγωγή μπύρας. Τουλάχιστον μια φορά στη ζωή τους έχουν δοκιμάσει αρκετές χιλιάδες Έλληνες να φτιάξουν μπύρα σπίτι τους χρησιμοποιώντας κιτ δηλαδή έτοιμο μείγμα συμπυκνωμένου γλεύκους όπου το μόνο που χρειάζεται είναι η αραίωση του, η προσθήκη μαγιάς και σε 20 ημέρες έχεις έτοιμη σπιτική μπύρας να πιεις. Όταν όμως τα πράγματα σοβαρεύουν και αρχίζει ο ερασιτέχνης να αναζητά άλλες μεθόδους παρασκευής μπύρας που να μοιάζουν με τις επαγγελματικές, τότε αυτοί που ασχολούνται λιγοστεύουν δραματικά δεδομένου ότι απαιτείται μεγαλύτερος, πολυσύνθετος και ακριβότερος εξοπλισμός. Αυτοί που ασχολούνται με τη ζυθοποίηση πέραν των κιτ δηλαδή χρησιμοποιώντας εξειδικευμένο εξοπλισμό μέχρι στιγμής υπολογίζουμε ότι είναι γύρω στα 200 άτομα με αυξητική τάση».

Στην ερώτηση, για το πως στρέφεται κάποιος στην μπύρα, αντί για το τσίπουρο ή το κρασί, είναι σαφείς:

Σε αντίθεση με ότι θα πίστευε κανείς «οι Έλληνες καταναλώνουν περισσότερη μπύρα απ’ ότι κρασί παρόλο που είμαστε οινική χώρα», απαντούν. «Κατά κύριο λόγο καταναλώνουν, όπως και οι περισσότεροι άνθρωποι στον κόσμο, lager και pilsner. Αλλά, υπάρχει και μια στροφή, των νεαρότερων ηλικιών κυρίως, προς νέα είδη μπύρας». Ωστόσο, προσθέτει πως «υπάρχει ακόμη δρόμος ώστε αυτά τα είδη να βρουν τη θέση που τους αξίζει στη συνείδηση των καταναλωτών».
Οι ίδιοι οι ζυθοποιοί, παράγοντας πολλά διαφορετικά είδη μπύρας και έχοντας εντρυφήσει στα περισσότερα εξ αυτών, παραδέχεται, παρατηρούν το γευστικό τους κριτήριο να διαφοροποιείται και να εκπαιδεύεται σε πιο περίπλοκα είδη.
Ωστόσο, «δεν σνομπάρουν καμία μπύρα», μου ξεκαθαρίζουν και οι δύο. «Όλες οι μπύρες έχουν την αξία τους. Δεν υπάρχουν καλά ή κακά είδη μπύρας, μόδες υπάρχουν». Ως παραγωγοί, άλλωστε, παρασκευάζουν όλα τα είδη μπύρας, πέρα από τις προτιμήσεις που μπορεί να έχει ο καθένας. Προτιμώμενο είδος τον τελευταίο καιρό στην Ελλάδα, πάντως, είναι η Indian Pale Ale.

Αναρωτιέμαι ποιος ο ρόλος των φίλων και του άμεσου περιβάλλοντος στην όλη ενασχόληση τους και την μετάδοση της. Επίσης, πώς ακριβώς γίνεται συνήθως: παρέες φίλων στρέφονται σε αυτό το χόμπι, από περιέργεια, για παράδειγμα, ή παρέες προκύπτουν μέσα από αυτό;

«Μάλλον ισχύει το δεύτερο», σημειώνουν, «και οι ερασιτέχνες γίνονται φίλοι μέσα από το κοινό ενδιαφέρον. Το χόμπι δεν μεταδίδεται μέσω φίλων, συνήθως οι φίλοι προτιμούν να πίνουν τις μπύρες των οικοζυθοποιών». Εξάλλου, «πως θα μπορούσαν οι ερασιτέχνες ζυθοποιοί να πιουν μόνοι τους 20 λίτρα σε διάστημα, πολλές φορές, μικρότερο του μήνα, δεδομένου ότι τις περισσότερες φορές τις φτιάχνουν πειραματικά και σχεδόν πάντα πετυχαίνουν;», συμπληρώνει ο Μιχάλης.
Υπάρχουν μέλη που ζυθοποιούν τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα, αν και ο μέσος όρος είναι μια φορά το μήνα. Οι φίλοι εκτός χώρου, μόλις δοκιμάσουν, αφήνουν κατά τόπο τις πιθανές επιφυλάξεις και προτρέπουν τους φίλους τους να ασχοληθούν επαγγελματικά. Κάπως έτσι έχουν προκύψει και κάποιες μικροζυθοποιίες τα τελευταία χρόνια, με ορισμένες εξ αυτών να παρουσιάζουν εξαιρετικά αποτελέσματα.
Οι γυναίκες- φίλες και σύντροφοι των ζυθοποιών- δεν ασχολούνται ιδιαίτερα. Ελάχιστες είναι εκείνες που θα ενθουσιαστούν με την οικιακή ζυθοποίηση ως ενασχόληση, για αυτό και ο χώρος φαντάζει ανδροκρατούμενος. Στην πραγματικότητα, οι περισσότερες γυναίκες επιλέγουν να συμμετάσχουν, στο τελευταίο στάδιο της παραγωγής όμως, όπως και οι φίλοι εκτός χώρου: στην απόλαυση της μπύρας.

Η ερώτηση που προκύπτει πάντοτε, όταν κανείς μιλάει για το αγαπημένο του χόμπι, είναι κατά πόσον μπορεί να φτάσει σε σημείο να βγάζει τα προς το ζην, μέσα από την ενασχόληση του αυτή.

«Σχεδόν όλοι οι ερασιτέχνες έχουν σκεφτεί να κάνουν επάγγελμα την ενασχόληση τους με την ζυθοποίηση» επισημαίνουν. Και με διαβεβαιώνουν «Κάποιοι θα το καταφέρουν, ειδικά κάποια νέα παιδιά που σπουδάζουν το αντικείμενο».
Ίσως, η Ελλάδα να μην φαντάζει ως η πιο φιλόξενη χώρα, όπου μπορεί κανείς να κυνηγήσει τα όνειρα του, δίχως να γκρεμοτσακιστεί, φτάνοντας λιγότερο ή περισσότερο ψηλά. Δεν ήταν πρωτύτερα, και με την Κρίση- που κι ας περνάνε τα χρόνια δεν ξεθωριάζει, παρά ριζώνει την παρουσία της- το μέλλον δεν προβλέπεται ευτυχέστερο. Στο εξωτερικό θα μπορούσαν να έχουν περισσότερη τύχη, πιθανότατα; Με προσγειώνουν.
«Η αναζήτηση στο εξωτερικό για δουλειά σε σχέση με τη ζυθοποίηση δε μας φαίνεται πολύ πιθανό δεδομένου ότι στο εξωτερικό υπάρχει μεγαλύτερη εμπειρία, αλλά ποτέ δεν ξέρεις».

Λίγο πριν το τέλος της συνέντευξης, ζητάω να μάθω για τις μελλοντικές επιδιώξεις του Συλλόγου. Εξ αιτίας της φύσης του χόμπι τους, μου λένε, και καθώς δεν έχουν επαγγελματική δραστηριότητα, δεν τους ενδιαφέρει ένα αυστηρό επιχειρηματικό πλάνο. Αυτός είναι ο λόγος που δεν τους απασχολούν και οι πρόσφατες εμπορικές διαμάχες των επαγγελματιών του χώρου, που δείχνουν να αναθερμαίνονται τις τελευταίες εβδομάδες.

«Για αρχή μας ενδιαφέρει να συσπειρώσουμε τους Έλληνες οικοζυθοποιούς και ειδικά αυτούς που το χόμπι τους είναι ταυτόχρονα και μεράκι, να κάνουμε παρέα, να ανταλλάσσουμε απόψεις και να βελτιωνόμαστε ως ζυθοποιοί». Έχοντας κατά νου και παραδείγματα του εξωτερικού, όπως της American Homebrewers Association, που αριθμεί χιλιάδες μέλη και διοργανώνει πολύπλευρες δράσες, όπως σεμινάρια, διαγωνισμούς, δημιουργία και προβολή ενημερωτικών βίντεο.

Εκεί, όλοι οι ζυθοποιοί της Ελλάδας, που τον υπόλοιπο χρόνο επικοινωνούν μεταξύ τους μέσω fora που απευθύνονται αποκλειστικά σε αυτούς, θα έχουν την ευκαιρία να βρεθούν από κοντά και να ασχοληθούν από κοινού με την αγαπημένη τους ενασχόληση: την παραγωγή μπύρας.

Δραστηριότητες Συλλόγου
Τα πάντα για την μπύρα τις Μικροζυθοποιίες και το homebrewing

Η ποιότητα του νερού που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της μπύρας είναι μέγιστης σημασίας διότι αποτελεί περίπου το 90% της μπύρας. Αρχικά, πρέπει να πληροί τις προδιαγραφές του πόσιμου νερού με βάση την ισχύουσα Νομοθεσία στην Ελλάδα και στην Ευρωπαϊκή Ένωση.  Το νερό που χρησιμοποιείται στη ζυθοποίηση συχνά αποτελεί συγκριτικό πλεονέκτημα και στοιχείο διαφοροποίησης για μια μπύρα. Τα νερά με υψηλή ποσότητα θειικών και χλωριούχων αλάτων ασβεστίου, δηλαδή τα όξινα ‘σκληρά’ νερά, είναι ιδανικά για την παραγωγή των πχ. Pale Ales. Τα περισσότερα νερά της γης έχουν υψηλή περιεκτικότητα ανθρακικών αλάτων ασβεστίου. Αυτά τα νερά μπορούν να χρησιμοποιηθούν στις σκούρες μπύρες όπως αυτές του Μονάχου. Το νερό της περιοχής Dortmund στη Γερμανία έχει ισορροπημένα επίπεδα ανθρακικά άλατα και χλωριούχα άλατα οπότε είναι ιδανικό για την παραγωγή μπύρας τύπου lager. Όπως καταλαβαίνετε η περιοχή παίζει καταλυτικό ρόλο στην ποιότητα της μπύρας.

Εν κατακλείδι, τα κυριότερα σημεία που αξίζουν προσοχής είναι:
α) το νερό να έχει απουσία παθογόνων μικροοργανισμών όπως κολοβακτηρίδια και εντερόκοκκοι.
β) η περιεκτικότητα σε βαρέα μέταλλα και άλλες χημικές ουσίες να μην υπερβαίνει τα επιτρεπτά όρια. 
γ) Το χρώμα, η γεύση και η οσμή να είναι αποδεκτή.

Εκτός όμως από τις προδιαγραφές αυτές, το νερό της ζυθοποίησης πρέπει να πληροί και άλλα κριτήρια ώστε να επιτευχθεί μια σωστή ζυθοποίηση και να παραχθεί μπύρα υψηλής ποιότητας.

Μια πολύ σημαντική παράμετρος που ελέγχουμε είναι η υπολλειματική αλκαλικότητα (Residual Alkalinity RA) η οποία πρέπει να είναι μικρότερη των 5 GH (Γερμανικοί βαθμοί). Η υπολλειματική αλκαλικότητα μοιάζει με την σκληρότητα του νερού αλλά με κάποιες διαφορές. Με βάση την τιμή της σκληρότητας που έχει ένα νερό, αυτό μπορεί να χαρακτηρισθεί με βάση τον παρακάτω πίνακα:


Όταν μιλάμε για την σκληρότητα του νερού συνήθως αναφερόμαστε στην ολική σκληρότητα η οποία είναι το άθροισμα της μόνιμης σκληρότητας και της παροδικής σκληρότητας

Ολική σκληρότητα = Μόνιμη σκληρότητα + Παροδική Σκληρότητα


Μόνιμη σκληρότητα (Μη ανθρακική σκληρότητα)
Η μόνιμη σκληρότητα είναι τα θειικά και χλωριούχα άλατα του ασβεστίου και μαγνησίου. Αυτά τα άλατα παραμένουν μετά το βρασμό του νερού και δεν απομακρύνονται.

Παροδική σκληρότητα (ανθρακική σκληρότητα)
Η παροδική σκληρότητα είναι τα ανθρακικά και τα όξινα ανθρακικά άλατα του ασβεστίου και μαγνησίου και τα οποία απομακρύνονται με το βρασμό του νερού. Η παροδική σκληρότητα ονομάζεται και ανθρακική σκληρότητα.

Το νερό επίσης για τη ζυθοποίηση πρέπει να μην περιέχει χλώριο οπότε αν χρησιμοποιηθεί νερό δικτύου η επεξεργασία της ζυθοποιίας περιλαμβάνει και χλωρίωση για την απολύμανση, τότε το νερό πρέπει να αποχλωριωθεί. Η κυριότερη μέθοδος αποχλωρίωσης είναι η χρήση ενεργού άνθρακα.

Τα ιόντα νατρίου (Na+) συνήθως κυμαίνονται από 10-70mg/l. Μέχρι τα 150mg/l είναι επιθυμητά και μπορούν να επιδράσουν θετικά αφού αυξάνουν το σώμα της μπύρας. Όταν όμως υπερβαίνει το όριο των 200mg/l τότε είναι ανεπιθύμητα.
Τα θειικά ιόντα (SO4-2)παίζουν σημαντικό ρόλο στο να μπορέσει να ανδειχθεί η πικράδα του λυκίσκου. Υψηλά επίπεδα όμως θειικών δεν είναι επιθυμητά. Για μπύρες pilsner οι λογικές τιμές είναι από 10-50 mg/l ενώ για τις περισσότερες ale μπύρες τα θειικά κυμαίνονται από 30-70 mg/l.
Τα ιόντα ασβεστίου (Ca+2) ουσιαστικά προσδιορίζουν κατά κύριο λόγο την μόνιμη σκληρότητα του νερού. Βοηθάνε στην μείωση του pH κατά την διαδικασία της ανάμιξης γεγονός που βοηθά στην καθίζηση των πρωτεϊνών κατά τον βρασμό, ενισχύει την σταθερότητα της μπύρας και επιδρά στην μαγιά γιατί θεωρείται ένα πού θρεπτικό συστατικό για τη μαγιά. Το εύρος της περιεκτικότητας του νερού σε ιόντα ασβεστίου είναι από 50 έως 150 mg/l.

ΑΝΑΛΥΣΗ
Το νερό λοιπόν αποτελείται από διάφορα χημικά στοιχεία, μερικά από αυτά είναι βασικά για την ζυθοποίηση. Παρακάτω περιγράφονται και παρέχονται τα όρια συγκέντρωσης που χρειάζονται για ζυθοποίηση:
  • Ca (Calcium ) 50-150 ppm είναι υπεύθυνο για την σωστή ζύμωση.
  • Mg (Magnesium) 10-30 ppm και αυτό συμβάλει στην ζύμωση αλλά η ποσότητα του εμπλουτίζεται και απο την βύνη και δεν χρειάζεται σχεδόν ποτέ προσθήκη.
  • HCO3 (Bicarbonate) παίζει τον ρόλο του κακού στο νερό μας ανάλογα την συγκέντρωση του μας περιορίζει σε συγκεκριμένα στυλ μπύρας μιας και επηρεάζει το ph της σακχαροποίησης έτσι έχουμε: 0-50 ppm Ανοιχτόχρωμες μπύρες ή χρήση μόνο βύνης βάσης (Lager,Pilsner)  50-150 ppm Πιο Amber στυλ (Κόκκινες, Pale Ales, APA) 150-250 ppm Σκούρες (Stout, Dunkel)
  • SO4 (Suflate) είναι υπεύθυνο σε συνάρτηση με το Cl για την σωστή απόδοση της παλέτας της πικράδας: 50-150 ppm normaly bitter, 150-350 ppm very bitter (καλό θα είναι να μην ξεπερνάμε πολύ τις μέσες τιμές)
  • Na (Sodium) σαν προσθήκη αλλάζει την ισορροπία SO4/Cl (bitter/malty) και δεν πρέπει να το παρακάνουμε: 0-150 ppm
  • Cl (Cloride) σε συνδυασμό με το SO4 είναι υπεύθυνο για την ισορροπία της παλέτας πικράδας: 0-250ppm

ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΜΦΙΑΛΩΜΕΝΑ ΝΕΡΑ

Και μερικές αναλύσεις ακόμα


Στη σύγχρονη ζυθοποίηση, η σύσταση του νερού ζυθοποίησης καθορίζεται με επιστημονικό τρόπο και προσαρμόζεται για να επιτρέπει τη παραγωγή πολλαπλών ποικιλιών μπύρας. Γενικά, η επεξεργασία νερού περιλαμβάνει τα εξής στάδια: μείωση pH, ρύθμιση μεταλλικών αλάτων, αποχλωρίωση, αφαίρεση άλλων ανεπιθύμητων συστατικών και αποστείρωση.

ΧΡΗΣΙΜΑ ΕΡΓΑΛΕΙΑ


Τα πάντα για την μπύρα τις Μικροζυθοποιίες και το homebrewing

Διανύοντας τον μήνα που εδώ στο Beeroskopio αφιερώσαμε αποκλειστικά στην σπιτική μπύρα, θελήσαμε να αφουγκραστούμε τις απόψεις ενός έμπειρου homebrewer κάνοντας ένα είδος συνέντευξης εξ αποστάσεως μίας και η τεχνολογία μας βοηθάει. Ρωτήσαμε λοιπόν τον Γιώργο Βενιό  ο οποίος ασχολείται με την σπιτική μπύρα εδώ και πολλά χρόνια, μπάρμαν στο επάγγελμα αλλά και ιδρυτικό μέλος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος, όπου διατηρεί το δικό του ''μικρό'' σπιτικό ζυθοποιείο και μοιράζεται μαζί μας στις γνώσεις του μέσω του δικού του site ''BeerOπεριπέτειες και άλλα''. Ας δούμε λοιπόν τι μας απάντησε...

BeeroskopioΠες μας εν ολίγοις πιο η σχέση σου με την μπύρα γενικότερα? ποιο στυλ προτιμάς και γιατί την ξεχωρίζεις απο τα υπόλοιπα ποτά?
Γιώργος: Η μπύρα ήταν πάντα το αγαπημένο μου ποτό. Ήταν το πρώτο ποτό με το οποίο μέθυσα…στην ηλικία των 8 αν θυμάμαι καλά. Μεγάλωσα πίνοντας μπύρα, σαν φοιτητής, ξεκίναγα την έξοδο της βραδιάς με μια απλή μπυρίτσα…αργότερα μετά τη δουλειά σχεδόν καθημερινά πηγαίναμε για μια μπύρα με τους συναδέλφους, σχεδόν κάθε βράδυ. Ήταν σε καθημερινή βάση στο «διαιτολόγιο» της ημέρας. Πάντα υπάρχει μπύρα στο ψυγείο. Είτε του εμπορίου, είτε homebrew, τώρα πια. Το αγαπημένο μου στυλ είναι οι American pale ale. Θεωρώ ότι είναι ένα στυλ για όλες τις εποχές, τουλάχιστον για τα δικά μου γούστα, είναι πολύ αρωματικές, και με την πικράδα που πρέπει.

BeeroskopioΤι σημαίνει για σένα η σπιτική μπύρα και η ενασχόληση με το homebrewing?
Γιώργος: Για μένα το homebrewing είναι ένα χόμπι. Η μπύρα είναι ο «καρπός», το αποτέλεσμα, το οποίο είναι και το ζητούμενο. Αυτό όμως που μου αρέσει περισσότερο σε όλη τη διαδικασία της ζυθοποίησης είναι η ίδια η διαδικασία της παρασκευής. Τις ώρες που αφιερώνω για να παρασκευάσω μια παρτίδα μπύρας, ηρεμώ. Ξεχνάω τα προβλήματα και τις έννοιες του γύρω κόσμου και αφοσιώνομαι σ’ αυτό που κάνω. Τα αρώματα της βύνης και των λυκίσκων είναι τόσο ωραία που χαλαρώνω. Η ζυθοποίηση για μένα είναι μέσο χαλάρωσης και αποτοξίνωσης.

BeeroskopioΠεριέγραψέ μας την προσμονή και τις αντιδράσεις πριν την δοκιμή αλλά και μετά απο το πρώτο σου beerkit?
Γιώργος: Όταν ξεκίνησα, όπως όλοι οι νέοι-επίδοξοι ερασιτέχνες ζυθοποιοί είχα μεγάλη χαρά και ανυπομονησία για την πρώτη μου μπύρα. Φυσικά ξεκίνησα κι εγώ με μια εύκολη μπύρα, μια weiss. Αφού λοιπόν τελείωσα και το στάδιο της εμφιάλωσης, έπρεπε να περιμένω να ωριμάσει. Αυτό ήταν και το πιο δύσκολο. Η αναμονή. Φυσικά και δοκίμασα ένα μπουκάλι την πρώτη κιόλας βδομάδα. Δεν κρατήθηκα. Το αποτέλεσμα με ενθουσίασε. Την ίδια τακτική ακολουθώ ακόμα και τώρα. Δοκιμάζω 1 μπουκάλι στην 1η βδομάδα, 1 στην Τρίτη και μετά το μήνα ανοίγω κανονικά και πίνω. Θεωρώ ότι μ αυτόν τον τρόπο μπορείς να δεις την πορεία της μπύρας σου, να καταλάβεις τις διαφορές και να εξοικειωθείς γευστικά με το κάθε είδος που φτιάχνεις, ή με την εκάστοτε παρτίδα. Το αποτέλεσμα είναι πάντα πολύ καλό και πάντα καλύτερο απ την προηγούμενη φορά. Αυτή είναι η ανταμοιβή του ζυθοποιού.

BeeroskopioΠοια η γνώμη των οικείων σου (φίλοι, συγγενείς) για τις παρασκευές σου? τους καλείς σε brewday η ''δουλεύεις'' μόνος?
Γιώργος: Λόγω δουλειάς, συνήθως τα ρεπό μου είναι καθημερινές. Οπότε οι περισσότεροι δουλεύουν και δε μπορούν να παρευρίσκονται την ώρα της παρασκευής. Στις περιπτώσεις που έχω κάποιο Σαββατοκύριακο ελεύθερο όλο και κάποιος φίλος έρχεται σπίτι και βοηθάει. Σ αυτές τις περιπτώσεις φυσικά δε λείπουν βέβαια κα τα απαραίτητα ψητά λουκάνικα και σπιτικές μπύρες. Όσο για τις κριτικές που αποσπάω…κατά 99% είναι πολύ καλές και από τους μυημένους αλλά και από τους μη μυημένους.


Beeroskopio: Πόσο καιρό (και λίτρα χαχα) χρειάζεται κάποιος για να μεταπηδήση απο την μια μέθοδο στην πιο προχωρημένη?
Γιώργος: Αυτό εξαρτάται από το πόσες παρτίδες φτιάχνει ο καθένας, από το πόσα χρήματα μπορεί να διαθέσει για εξοπλισμό, από το πώς θέλει να τα διαθέσει (λίγα λίγα ή μια κι έξω), γενικά είναι λίγο υποκειμενικό το θέμα αυτό. Εγώ ας πούμε στο 2μηνο είχα πάρει 50άρα κατσαρόλα και γκαζιέρα και ήμουν σχεδόν έτοιμος ακόμα και για all grain (BIAB). Άλλος φίλος, λόγω έλλειψης χώρου, ζυθοποιεί με εκχυλίσματα στην κουζίνα του σπιτιού του σε 10ρα κατσαρόλα και οι μπύρες του είναι πολύ καλές. Δεν έχει να κάνει ούτε με τα λίτρα ούτε με το χρόνο ούτε με κάτι άλλο. Είναι καθαρά υποκειμενικό το πόσο σύντομα θα μεταπηδήσει κάποιος από τα beer kits σε extracts ή σε all grain.

Beeroskopio: Πιστεύεις ότι ο Σύλλογος ερασιτεχνών ζυθοποιών Ελλάδος ''ξύπνησε'' το homebrewing στην χώρα μας? Αν όχι τι λείπει κατά την γνώμη σου?
Γιώργος: Το homebrewing υπήρχε στην Ελλάδα πολύ πριν την ίδρυση του συλλόγου. Ο πιο παλιός homebrewer που γνωρίζω, ζυθοποιεί απ τα μέσα της δεκαετίας του ’90. Τα άτομα που αποφάσισαν να δημιουργήσουν το σύλλογο, ανάμεσα τους και εγώ, είναι παιδιά που ασχολιόντουσαν με το χόμπι αρκετά χρόνια πριν. Ο νεοσυσταθείς σύλλογος θα βοηθήσει στην εξάπλωση και γνωστοποίηση της οικιακής ζυθοποίησης στην Ελλάδα. Ήδη έχουν γίνει κάποιες δράσεις και στο μέλλον θα γίνουν ακόμα περισσότερες που πιστεύουμε ότι θα φέρουν πιο κοντά τον κόσμο και θα εξαπλωθεί ακόμα πιο πολύ το όμορφο αυτό χόμπι.

Beeroskopio: Έχεις συμμετάσχει σε κάποιο διαγωνισμό? Ετοίμασες κάτι για τον επερχόμενο της Septem?
Γιώργος: Οι διαγωνισμοί σαν event δε με τράβηξαν ποτέ. Αν και barman στο επάγγελμα, έχω πάρει μέρος σε ελάχιστους καΙ με καλές διακρίσεις μάλιστα. Θεωρώ ότι δε χρειάζεται να επιδείξω κάτι. Την τέχνη μου την κρίνουν οι πελάτες μου και το επαγγελματικό μου περιβάλλον. Διαγωνίζομαι κάθε μέρα πίσω απ τη μπάρα. Μου είναι αρκετό. Κάπως έτσι το βλέπω και με το homebrewing. Είναι ένα πολύ ωραίο χόμπι το οποίο μου προσφέρει μεγάλη ευχαρίστηση. Τα καλά λόγια των φίλων-συνζυθοποιών και του οικείου περιβάλλοντος μου είναι υπέρ αρκετά. Αυτά είναι και η ανταμοιβή μου. Αν κάποια στιγμή στο μέλλον πάρω κι εγώ μέρος σε κάποιο διαγωνισμό θα είναι μόνο και μόνο για τη χαρά της ζυθοποίησης και της καλής παρέας. Αν έχει κι όλας και λουκάνικα ….ε τότε θα ναι ο καλύτερος.

Μερικές -απο τις πολλές- ετικέτες του Γιώργου Βενιού
Τα πάντα για την μπύρα τις Μικροζυθοποιίες και το homebrewing

Η μαγιά μπύρας ως όρος, περιγράφει ένα μονοκύτταρο οργανισμό (fungus - ζυμομύκητα), ο οποίος αναλαμβάνει τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης των σακχάρων, με κύρια παράγωγα την αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα. Μιας και αρχίσαμε κουβέντα περί μαγιάς και πως επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα στην ζυθοποίηση ας εκβαθύνουμε λίγο όσο αφορά την χρήση της.

Τύποι μαγιάς
Υπάρχουν δυο τύποι μαγιάς, η ξηρή μαγιά και η υγρή μαγιά. Στην πρώτη μορφή η καλλιέργεια της έχει υποστεί αποξήρανση και καταλήγει σε εμάς σε μορφή σκόνης ενώ η καλλιέργεια της υγρής είναι στην αρχική μορφή της και διανέμεται σε φιαλίδια η ειδικά κατασκευασμένα σακουλάκια.

Ξηρή Μαγιά
Πλεονεκτήματα!!!
1.  Οικονομικότερη.
2. Ποσότητα αρκετή (συσκευασίες 11-12 γρ.) να ζυθοποιήσουμε 20 λίτρα γλεύκους με αρχική βαρύτητα έως 1.060.
3.  Μεγαλύτερη διάρκεια ζωής αν αποθηκευτεί σωστά.
Μειονεκτήματα!!!
1. Δεν υπάρχει μεγάλη ποικιλία καλλιεργειών μαγιάς για διαφορετικά στυλ μπύρας.
2. Λόγω κατασκευής βγάζει λιγότερα φρέσκα αρώματα σε σχέση με την υγρή μαγιά (κάποιες ουσίες εξατμίζονται κατά την ξήρανση).

Υγρή Μαγιά
Πλεονεκτήματα!!!
1. Μεγάλη ποικιλία καλλιεργειών για διαφορετικά στυλ μπύρας.
2. Φρέσκα αρώματα και γεύσεις σε σχέση με την ξηρή μαγιά.
3. Γρήγοροι χρόνοι έναρξης ζύμωσης.
Μειονεκτήματα!!!
1. Σχετικά ακριβή.
2. Μικρός χρόνος διατήρησης.
3. Κάποιοι τύποι πρέπει να προετοιμαστούν κάποιες μέρες πριν χρησιμοποιηθούν.
4. Διαδικασία παρασκευής “starter” για γλεύκος 20 λίτρων και πάνω από 1.048 αρχική βαρύτητα


Αφού αναλύσαμε τους τύπους και τα γενικά γνωρίσματα τους ας περιγράψουμε τις συνθήκες που χρειάζονται να εξασφαλίσουμε τον υγιή πολλαπλασιασμό της μαγιάς και κατά προέκταση μια καλή ζύμωση.

Α. Σωστή χρήση.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την ξηρή μαγιά απευθείας στο γλεύκος μας η να την ενυδατώσουμε πρώτα, τρόπος που προτείνεται και περιγράφεται στις οδηγίες χρήσης της μαγιάς. Η υγρή μαγιά δεν χρειάζεται ενυδάτωση φυσικά και την ρίχνουμε απευθείας στο γλεύκος μας, με εξαίρεση αυτή της εταιρίας Wyeast που την ενεργοποιούμε λίγες μέρες πριν την χρησιμοποιήσουμε.

Β. Θερμοκρασία.
Για να έχουμε μια υγιή ζύμωση η θερμοκρασία του γλευκους μας δεν πρέπει να ξεπερνά τις προδιαγραφές του εκάστοτε τύπου μαγιάς που θα χρησιμοποιήσουμε. Γενικά για μπύρα τύπου ALE προτείνονται 18-22 βαθμοί Κελσίου και 9-15 βαθμοί για τύπου LAGER. Προτιμούμε τα κάτω όρια για να εξασφαλίσουμε μια ομαλή ζύμωση. Εάν ξεπεράσουμε τα όρια θερμοκρασίας ενδέχεται να έχουμε ανεπιθύμητα αρώματα και γεύσεις στο τελικό αποτέλεσμα και πιθανώς και μη ολοκλήρωση της διαδικασίας. Μια τεχνική που μας βοηθάει να εξάγουμε κάποια χαρακτηριστικά αρώματα και γεύσεις από την μαγιά μας είναι η εξής: Αν και εφόσον μπορούμε να μεταβάλουμε την θερμοκρασία ζύμωσης με ελεγχόμενο τρόπο την αρχίζουμε με τα κάτω όρια και μετά από 2-3 24ωρα αυξάνουμε την θερμοκρασία στα πάνω όρια μέχρι την ολοκλήρωση της.

Γ. Οξυγόνωση γλευκους.
Για να αρχίσει η μαγιά να πολλαπλασιάζεται χρειάζεται αρκετή ποσότητα οξυγόνου στο γλεύκος μας. Μπορούμε να παρέχουμε τη ζητούμενη ποσότητα οξυγόνου απλά ανακινώντας το γλεύκος μας μέσα στον κάδο δυνατά για 5 λεπτά περίπου.

Δ. Ποσότητα μαγιάς.
Η ποσότητα που θα χρειαστούμε για μια υγιή ζύμωση εξαρτάται από την ποσότητα και την αρχική βαρύτητα του γλεύκος μας. Όταν ζυθοποιούμε στυλ μπύρας με μεγαλύτερη αρχική βαρύτητα από 1.048-50 και ποσότητα 20 λίτρων αν χρησιμοποιούμε υγρή μαγιά ενδεχομένως να χρειαστεί η παρασκευή “Starter” για να εξασφαλίσουμε μεγαλύτερο αριθμό κυττάρων μαγιάς, όταν χρησιμοποιούμε ξηρή μαγιά απλά συμπληρώνουμε την έξτρα ποσότητα που χρειαζόμαστε. Την ποσότητα που χρειαζόμαστε μπορούμε να την υπολογίσουμε με το ακόλουθο πρόγραμμα: Yeast calculator

Επίσης αν ζυθοποιήσουμε κάποιο στυλ μπύρας με αρχική βαρύτητα πάνω από 1.070 κάλο είναι κατά την εμφιάλωσή να προσθέσουμε και λίγη μαγιά γιατί η υπάρχουσα ταλαιπωρείται πολύ κατά την ζύμωση. Επίσης δεν πρέπει να προσθέτουμε ανεξέλεγκτα ποσότητες μαγιάς γιατί ο υπερβολικός πλεονασμός μπορεί να οδηγήσει σε πρόωρη αυτόλυση η και σε πολύ αργή ζύμωση με αποτέλεσμα την απώλεια κάποιων αρωμάτων και γεύσεων.


Λόγω της σύστασής της, η μαγιά μπύρας θεωρείται ότι δρα ευεργετικά ως προς τον μεταβολισμό, την εντερική λειτουργία, τη μυϊκή μάζα, το νευρικό σύστημα και το ανοσοποιητικό σύστημα. Υπάρχει, επίσης, έντονο ερευνητικό ενδιαφέρον, ως προς την πιθανή επίδρασή της στη διατήρηση φυσιολογικών επιπέδων σακχάρου και λιπιδίων σε διαβητικούς ασθενείς. Ως φυσικό συμπλήρωμα διατροφής περιέχει ποσότητες υδατανθράκων, πρωτεϊνών με τη μορφή αμινοξέων (δομικά υλικά του οργανισμού και της μυϊκής μάζας), βιταμίνες του συμπλέγματος Β και μέταλλα. Ειδικότερα, περιέχει σύνθετους υδατάνθρακες, οι οποίοι δίνουν ενέργεια στον ανθρώπινο οργανισμό και ίνες, απαραίτητες για τη σωστή εντερική λειτουργία. Η πρεβιοτική δράση της μαγιάς είναι αποδεδειγμένη, γεγονός που την καθιστά ιδιαίτερα ωφέλιμη στη γαστρεντερική χλωρίδα. Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, συνδέονται με την ισορροπία της φυσικής λειτουργίας του νευρικού συστήματος, τη διάθεση και την ενεργητικότητα του εγκεφάλου. Τα απαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα, όπως η τρυπτοφάνη, η λευκίνη, η μεθιονίνη, η λυσίνη, που περιέχει επίσης, κρίνονται αναγκαία για έναν μεγάλο αριθμό βιολογικών διεργασιών στο σώμα. Τα αποκαλούμε απαραίτητα, καθώς δεν μπορούν να παρασκευασθούν από το ίδιο το σώμα και άρα πρέπει να καταναλωθούν είτε σαν φυσική τροφή ή από κάποιο συμπλήρωμα διατροφής.



source