Ένα φυσικό προϊόν όπως είναι η  μπύρα προέρχεται από συστατικά της γης. Για τη δημιουργία της λοιπόν συναντιούνται το νερό, η βύνη, ο λυκίσκος και η μαγιά.  
Νερό: Αποτελεί το μεγαλύτερο ποσοστό στη μπύρα ξεπερνώντας το 90%. Στο παρελθόν μάλιστα η μεταλλικότητά του επηρέαζε σε μεγάλο βαθμό τη γεύση της μπύρας αλλά έδινε και το στίγμα του εδάφους της κάθε περιοχής που προερχόταν. Σήμερα σχεδόν κάθε τύπος  νερού μπορεί να επεξεργαστεί για να οδηγήσει στο επιθυμητό τύπο μπύρας.




Κριθάρι: Είναι το βασικό δημητριακό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή της μπύρας. Στις καλλιέργειες συναντάμε 3 βασικούς τύπους κριθαριού. Διακρίνονται από τον αριθμό των σπόρων που βρίσκονται στην κορυφή του κάθε στελέχους. Έτσι συναντάμε σπόρους κριθαριού που αναπτύσσουν 2, 4 και 6 γραμμές κατά μήκος του κεντρικού στελέχους. Τα ζυθοποιία της Ευρώπης προτιμούν τα δίστιχα κριθάρια, γιατί βυνοποιούνται πιο εύκολα και έχουν υψηλότερο συντελεστή αμύλου/φλοιού από τις άλλες δυο κατηγορίες. Στις ΗΠΑ από την άλλη διαλέγουν τα κριθάρι με τις 6 σειρές για λόγους κόστους. Είναι πιο οικονομικό στην ανάπτυξη και έχει μεγαλύτερη συγκέντρωση ενζύμων, που απαιτούνται για την μετατροπή του αμύλου σε κόκκους ζάχαρης. Εκτός από το κριθάρι πολύ συχνά συναντάμε και άλλα δημητριακά στη παραγωγή μπύρας όπως είναι η βρώμη, το σιτάρι, η σίκαλη και το ρύζι. 



Βύνη: Το κριθάρι που αναλύσαμε παραπάνω για να συμμετέχει στην γέννηση της μπύρας θα πρέπει να μετατραπεί σε βύνη. Η διαδικασία αυτή ξεκινάει με το μούλιασμα του κριθαριού στο νερό για ένα διάστημα 2 - 5 ημερών. Με αυτό τον τρόπο το δημητριακό αποκτά το μεγαλύτερο δυνατό ποσοστό διαλυτού αμύλου και επιτρέπει στις ρίζες να ανθίσουν. Το άμυλο λοιπόν στη περίπτωση αυτή λειτουργεί ως τροφή για την ανάπτυξη και την φωτοσύνθεση. Με αυτό το βήμα λαμβάνουμε τη πράσινη βύνη. Στη συνέχεια ακολουθεί η ξήρανση της πράσινης βύνης σε θερμοκρασία που αναστέλλεται μεν η διαδικασία ανάπτυξης, αλλά επιτρέπεται σε ένα φυσικό ένζυμο να παραμένει ενεργό (το ένζυμο αυτό είναι που διασπά το άμυλο σε γλυκόζη ή μαλτόζη). Τελευταίο στάδιο είναι η φρύξη της βύνης ή αλλιώς το γνωστό καβούρδισμα. Ανάλογα μάλιστα με το βαθμό φρύξης προσδιορίζεται το χρώμα της μπύρας και διαμορφώνεται σε μεγάλο βαθμό η γεύση της.



Λυκίσκος: Είναι φυτό και μάλιστα πολύ ευαίσθητο. Η παρουσία του είναι καθοριστική στην διατήρηση της μπύρας, στα αρώματα, στη γεύση και γενικά στο χαρακτήρα της. Οι λειτουργίες του είναι συνδυαστικές. Από τη μια δρα σαν αντιοξειδωτικό και σημαντικό συντηρητικό για την μπύρα και από την άλλη τα αιθέρια έλαια που έχει κατά το στάδιο του βρασμού εκχυλίζονται και προσδίδουν στη μπύρα αρώματα αλλά και την χαρακτηριστική πικράδα. Συνήθως χρησιμοποιούνται σε αποξηραμένη μορφή ή μορφή pellets γιατί είναι δύσκολο να συντηρηθούν ειδικά όταν μετακινούνται (η ευαισθησία τους βλέπεται είναι υψηλή και θέλουν σκοτάδι αλλά και ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας). Υπάρχουν πάρα πολλοί τύποι λυκίσκου και ο καθένας έχει το δικό του αρωματικό χαρακτήρα και το δικό του αντίστοιχα βαθμό πικράδας. Συνήθως για τις ale και τις stout μπύρες επιλέγονται οι τύποι fuggles και goldings, ενώ για τις lager ο saaz και ο hallertan. Το μυστικό είναι ότι η εν λόγω πικράδα που δίνουν εξισορροπεί την γλυκύτητα της βύνης και έτσι μπορούμε στην παρασκευή της μπύρας να παίξουμε με τους συνδυασμούς τους. Οι κυριότερες χώρες που παράγεται ο λυκίσκος (που αναζητά δροσιά για να αναπτυχθεί) είναι η Ουάσιγκτον, η Γερμανία, η Αυστραλία, η Αγγλία και η Τσεχία. 




Μαγιά: Είναι μονοκύτταροι μύκητες. Οι ζύμες είναι απαραίτητες για τη ζυθοποίηση και γι αυτό μελετήθηκαν από το 1850 από διάσημους επιστήμονες όπως ο Παστέρ, Guy-Lussac και Λέβενχουκ. Το γένος που δίνει το παρόν στη ζυθοποιία είναι το saccharomyces. H δουλειά τους είναι να μετατρέπουν τα σάκχαρα του ζυθογλεύκους σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Το πρώτο στάδιο αυτής της διαδικασίας ονομάζεται φάση καθυστέρησης και περιλαμβάνει τη διάσπαση των πρωτεϊνών σε αμινοξέα. Ακολουθεί το στάδιο της αναπνοής, όπου οι ζύμες απορροφούν το οξυγόνο και συγχρόνως μειώνουν το ph του γλεύκους. Το αποτέλεσμα είναι η ζύμωση να λαμβάνει χώρα σε περιβάλλον όξινο και αναερόβιο (που είναι και το ζητούμενο). Το τελικό στάδιο είναι φυσικά η μετατροπή των σακχάρων. Πέρα από την διαδικασία της ζύμωσης οι ζύμες παίζουν και αυτές το ρόλο τους στη γεύση της μπύρας, παράγοντας 3 μεταβολικά προϊόντα. Τις φαινόλες (πικάντικες νότες), τους εστέρες (φρούτα και καρπούς), τα διακετύλια (νότες ξύλου). Το ποσοστό αυτών εξαρτάται από το στυλ της μπύρας. Τώρα που αναφέραμε το στυλ το πιο βασικό στις ζύμες είναι ο διαχωρισμός τους. Εντοπίζονται οι ζύμες ale που ζυμώνουν στην κορυφή της δεξαμενής σε θερμοκρασίες 60-75 F (υψηλότερες από τις lager) για 7-8 ημέρες. Είναι saccharomyces cerevisiae και παράγουν υποπροϊόντα κυρίως εστέρες, που κρύβουν αρώματα λουλουδιών, μήλου, αχλαδιού, ανανά, χόρτων και δαμάσκηνου. Οι ζύμες lager είναι saccharomyces uvarum και ανακαλύφθηκαν από την Carlsberg στη Δανία. Ζυμώνουν πιο αργά στο κάτω μέρος της δεξαμενής σε θερμοκρασία περίπου 34 F και παράγουν αρώματα μικρότερης έντασης. Σε αυτά κυριαρχούν η βύνη και ο λυκίσκος και μετά ακολουθούν τα μπαχαρικά, τα καρυκεύματα και κάποια εσπεριδοειδή.


Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment:

0 comments: