Χημικές ιδιότητες Λυκίσκου - Οξέα

Ο λυκίσκος είναι από μόνος του μια επιστήμη. Η εξισορρόπηση των α-οξέων, των β-οξέων και των ελαίων σε συνδυασμό με το άρωμα, τη γεύση και τη συνολική εντύπωση μίας μπύρας κάνουν την επιλογή του σωστού λυκίσκου πολύ δύσκολη. Για να επιλέγεις σωστά πρέπει να κατέχεις την γνώση μερικών βασικών όρων. Το να γίνεις ''μάστορας'' στο λυκίσκου χρειάζονται πολύ περισσότερες πληροφορίες από ό, τι μπορώ να δώσω σε αυτό το άρθρο, αλλά είναι μια εξαιρετική αρχή για ξεκίνημα και κατανόηση του τι σημαίνουν πραγματικά όλες οι πληροφορίες που περιέχονται σε αυτό το φυτό. Εδώ ξεκινάει το 1ο Μέρος : Αλφα και Βήτα Οξέα.

Μέσα σε κάθε λυκίσκο γίνεται πράξη εξισορρόπησης μεταξύ α και β οξέων. Αυτά είναι που του δίνουν την πλειοψηφία της πικρής γεύσης, μαζί με πολλά άλλα χαρακτηριστικά που προέρχονται από διαφορετικά στυλ. Τόσο τα άλφα όσο και τα β-οξέα μετρώνται με ποσοστό επί τοις εκατό κατά βάρος.

Alpha Acids (Α-οξέα)

Τα άλφα οξέα είναι τα πιο συχνά αναφερόμενα όταν πρόκειται για λυκίσκο, καθώς αυτά είναι όπου δίνουν το μεγαλύτερο μέρος του πικροειδούς αποτελέσματος τους. Υπάρχουν πέντε κύρια άλφα οξέα και είναι:

• Humulone
• Cohumulone
• Adhumulone
• Posthumulone
• Prehumulone

Δεδομένου ότι το καθένα έχει ένα μοναδικό αποτέλεσμα, εδώ είναι τα βασικά στοιχεία για κάθε άλφα οξύ.

1. Humulone

Αυτό είναι το πρωτογενές άλφα οξύ που βρίσκεται στην πλειοψηφία του λυκίσκου. Εκεί προέρχεται ένα μεγάλο μέρος της πικρής γεύσης στις μπύρες "hoppy". Το αλβουξύ οξύ της χουμολόνης είναι επίσης γνωστό για τις αντιβακτηριακές, αντικαρκινικές και αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Ο λυκίσκος Citra είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα ενός λυκίσκου που έχει υψηλά επίπεδα άλφα και υψηλά επίπεδα χουμολονικού. Ενώ οι μελέτες καταπολέμησης του καρκίνου απο το humulone εξακολουθούν να μελετώνται, διεξάγονται επίσης κάποιες σχετικές με την ικανότητα αυτού του άλφα οξέος να καταπολεμά την πνευμονία και τη βρογχίτιδα.

2. Cohumulone

Το επόμενο άλφα οξύ είναι η κοουμωμόνη. Οι μελετητές είναι διφορούμενοι για το αν αυτό το άλφα οξύ είναι καλό ή κακό. Στο παρελθόν αυτό το οξύ θεωρήθηκε λιγότερο επιθυμητό λόγω της σκληρής πικρίας που έδινε στην μπύρα. Πρόσφατα όμως, με νέες ποικιλίες λυκίσκου που κυκλοφορούν στην αγορά, η σκληρότητα αυτού του άλφα οξέος έχει τεθεί υπό αμφισβήτηση. Με αυτές τις νέες ποικιλίες που έχουν υψηλή κοουμονούνη, έχει επιτευχθεί μια καλή, ομοιόμορφη πικρία. 

3. Τα υπόλοιπα 3

Δεν γνωρίζουμε πολλά για τα υπόλοιπα άλφα οξέα, τα οποία είναι η adhumulone, η posthumulone και η prehumulone. Αυτά τα τρία προσθέτουν στη συνολική επίδραση του λυκίσκου αλλά ο τρόπος με τον οποίο γίνεται αυτό ακόμα δεν έχει καθορίζεται 100%. Υπάρχει πολύ μελέτη για την κατανόηση του τι κάνουν αυτά τα άλφα οξέα, οπότε για τον οδηγό μας μπορούμε να το αφήσουμε στην παρούσα φάση. Υπάρχουν μερικά καλά βιβλία, αν αυτό σας ενδιαφέρει πραγματικά, σας συνιστώ να βρείτε ένα και να πάρετε περισσότερες πληροφορίες. 

Beta Acids (Β-οξέα)

Ο δεύτερος τύπος οξέος που βρίσκεται στο λυκίσκο είναι τα β-οξέα. Εάν ο λυκίσκος ήταν μια μπάντα, τα άλφα οξέα θα ήταν ο τραγουδιστής και τα β-οξέα θα ήταν ο 4ος κιθαρίστας. Τα βήτα οξέα αποτελούνται από τρεις κύριους τύπους. Αυτοί είναι:

• Lupulone
• Colupulone
• Adlupulone

Ενώ τα άλφα οξέα διαλύονται σχεδόν αμέσως μετά την προσθήκη τους στο βράσιμο, τα β-οξέα διασπώνται με την πάροδο του χρόνου. Αυτό γίνεται καλύτερα αντιληπτό στην αποθήκευση μπύρας και στο lagering. Να γνωρίζετε ότι καταρρέουν την πάροδο του χρόνου και μπορούν να αλλάξουν το προφίλ μιας μπύρας όταν είναι παλαιωμένα ή ασθενή.

Εν κατακλείδι, τα άλφα οξέα είναι γενικά η πικρία που δοκιμάζετε σε μια μπύρα και διαλύονται αμέσως. Παίρνουν κάποιο χρόνο για να απελευθερώσουν την πικρία τους, γι 'αυτό και ο χρονισμός της προσθήκης τους στο βράσιμο είναι ζωτικής σημασίας. Τα άλφα οξέα ισομερίζονται στο σημείο βρασμού για να σχηματίσουν ισομερισμένα άλφα οξέα.

Τα βήτα οξέα χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να υποχωρήσουν και να εμφανιστούν καλύτερα σε μπύρες lager ή παλαιωμένες. Οι ευγενείς λυκίσκοι έχουν τη στενότερη αναλογία 1:1 άλφα προς βήτα, όπου οι περισσότεροι άλλοι λυκίσκοι έχουν λόγο περίπου 2:1. 

IBU ή διεθνείς μονάδες πικρίας, είναι μια άμεση μέτρηση των ισο-αλφα-οξέων σε μια μπύρα. Βασικά, 1 IBU ισούται με 1 χιλιοστόγραμμο ισο-άλφα οξέος ανά λίτρο μπύρας.