Οδηγίες παρασκευής μπύρας με τη μέθοδο Malt Extract (ΜΧ)

Αφού είδαμε στον προηγούμενο οδηγό πως φτιάχνουμε μπύρα από έτοιμο κιτ λογικά θα θελήσουμε να πάμε ένα βήμα παραπέρα μετά τις πρώτες μας παρτίδες! Το επόμενο σκαλί μας υποχρεώνει να ”δημιουργήσουμε” εμείς το ζυθόγλευκος αντί να το πάρουμε έτοιμο από την κονσέρβα. Πλέον έχουμε στα χέρια μας τα 3 από τα 4 βασικά συστατικά της μπύρας και εκεί που μας δινόταν η δυνατότητα να προσθέσουμε μόνο νερό και μαγιά τώρα έρχεται και ο λυκίσκος να παίξει τον ουσιώδη ρόλο του, αφήνοντας μόνο την βύνη σε βιομηχανοποιημένη μορφή, ξηρή (σκόνη) ή υγρή (εκχύλισμα). Παρακάτω θα δούμε την διαδικασία βήμα-βήμα.

Βήμα 1: Γεμίστε την κατσαρόλα με κρύο νερό. Αφήστε αρκετό χώρο για το φούσκωμα. Θυμηθείτε πως όταν αρχίσει να βράζει και να φουσκώνει θα έχετε να αντιμετωπίσετε μπόλικο, καυτό και κολλώδη αφρό. Αν κατά λάθος ξεχειλίσει (boil-over) υπάρχει πρόβλημα.

Βήμα 2: Οι συνταγές κάνουν λόγο για μούσκεμα (steeping) της ειδικής βύνης, την οποία αφού τη σπάσουμε στο μύλο (είτε με δικό μας είτε απο το μαγαζί απευθείας), την βάζουμε σε σακούλα μουσελίνας ή από τούλι ή σε «κάλτσα» λυκίσκου και την κρεμάμε μέσα στην κατσαρόλα σαν να ήταν μεγάλο φακελάκι τσάι. Το μάτι στο φουλ αλλά μη σκεπάζετε με το καπάκι την κατσαρόλα, πρέπει να διαφεύγουν ανεπιθύμητες βρωμερές ουσίες.

Βήμα 3: Δεν είναι κακό να ανακινούμε τη σακούλα που και που, απελευθερώνεται συνεχώς ουσία. Παρακολουθούμε το θερμόμετρο και μόλις δείξει περίπου 70 Κελσίου βγάζουμε το σακουλάκι και αν θέλουμε ”ξεπλένουμε” με βραστό νερό για να πάρουμε και τα ”τελευταία”. Τέλος απομακρύνουμε την βύνη η οποία αποτελεί εξαιρετικό τάισμα για σκύλο, αν έχουμε.

Βήμα 4: Τραβήξτε την κατσαρόλα από το μάτι. Ανακατεύοντας καλά ρίξτε την ποσότητα εκχυλίσματος που γράφει η συνταγή. Προσέξτε όμως, δεν υπάρχει λόγος να ρίξετε παραπάνω από 1 κιλό εκχυλίσματος για κάθε 4 κιλά νερού στην κατσαρόλα. Το αντίθετο μάλιστα. Υπάρχουν σοβαροί λόγοι να μη γίνει το μείγμα πηχτό. Είναι λοιπόν δυνατόν να σας περισσέψει εκχύλισμα στην κονσέρβα. Θα το προσθέσετε στο τέλος του βρασμού, στο βήμα 7. Κανένα πρόβλημα, το συνηθίζουν πολλοί οικοζυθοποιοί. Επίσης μην ξεχάσετε την κονσέρβα να την κάνετε μπεν μαρί πρώτα για να ρέει το υγρό ευκολότερα.

Βήμα 5: Όταν διαλυθεί όλο το εκχύλισμα επιστρέφουμε την κατσαρόλα στο μάτι. Έχουμε τώρα το νου μας για φουσκώματα. Μια καλή πατέντα είναι να έχουμε μερικά παγάκια πρόχειρα διότι σταματάνε το φούσκωμα ακαριαία. Άλλοι αρέσκονται να ψεκάζουν κρύο νερό με ψεκαστήρα. Άλλοι απλά διαλέγουν μεγαλύτερες κατσαρόλες. Ρυθμίστε την παροχή ενέργειας έτσι ώστε να έχετε ένα σταθερό, όμορφο, κυλιόμενο βρασμό. Εννοείται πως δε σκεπάζουμε την κατσαρόλα.

Βήμα 6: Ήρθε η ώρα για τον πρώτο λυκίσκο. Προσοχή! Κίνδυνος φουσκώματος και ξεχειλίσματος! Αν διαλέξατε pellets λυκίσκου σημειώστε πως δε συνιστάται να χρησιμοποιήσετε σακουλάκι επειδή εμποδίζει τη σωστή διαβροχή όλης της ποσότητας. Έτσι κι αλλιώς τα σωματίδια του λυκίσκου θα καθιζάνουν μαζί με τις άλλες βαριές ουσίες στον πάτο της κατσαρόλας μόλις κρυώσει το γλεύκος. Αρχίστε την αντίστροφη μέτρηση για τον χρόνο 60 ή 90 λεπτών (αναλόγως την συνταγή). Αν υπάρχουν (σίγουρα θα υπάρχουν) κι άλλες ποσότητες λυκίσκου βάλτε τις αντίστοιχα στους χρόνους που γράφει η συνταγή.

Βήμα 7: Θυμηθείτε 10-15 λεπτά πριν το τέλος να τοποθετήσετε τον εναλλάκτη (wort chiller) αν έχετε. Ο βρασμός θα τον αποστειρώσει. Όταν το χρονόμετρο δείξει «τέλος χρόνου» σβήστε το μάτι, ρίξτε (αν είναι προδιαγραμμένο) την τελευταία ποσότητα λυκίσκου (δίνεται στις συνταγές σαν μηδενικός χρόνος). Εφόσον σας περίσσεψε ποσότητα εκχυλίσματος (από το βήμα 4) προσθέστε το τώρα ανακατεύοντας. Μην ανησυχείτε για μολύνσεις, το γλεύκος είναι αρκετά καυτό για να το διαλύσει και να το αποστειρώσει.

Βήμα 8: Από το σημείο αυτό και πέρα προσέξτε! Μην αφήσετε τίποτα να ακουμπήσει το γλεύκος που να μην έχει απολυμανθεί πρώτα. Κρυώστε το γλεύκος ώσπου να πιάσει θερμοκρασία δωματίου όσο το δυνατό πιο γρήγορα. Μη δώσετε ευκαιρία να δημιουργηθούν ουσίες που θα βλάψουν τη μπύρα σας. Το κατάλληλο εργαλείο για γρήγορη ψύξη είναι ο εναλλάκτης (μερικές σπείρες χαλκοσωλήνα) που έχουμε βάλει στην κατσαρόλα στο βήμα 7 και από τον οποίο διέρχεται κρύο νερό βρύσης. Εναλλακτική λύση είναι το ”βάπτισμα” της κατσαρόλας σε μπανιέρα με πάγο και νερό αλλά δεν είναι τόσο σοφό να κουβαλάς κατσαρόλα με 15+ κιλά καυτού υγρού. Σκεφτείτε τι θα κάνετε πριν το επιχειρήσετε. Τέλος, για την ψύξη αρχίζει να διαδίδεται και η μέθοδος no-chill. Σύμφωνα με αυτούς, που τη σκέφτηκαν, μεταγγίζεται το καυτό γλεύκος σε πλαστικό μπιτόνι τροφίμων, γεμίζοντας ως το χείλος του λαιμού έτσι ώστε να μη μείνει καθόλου αέρας, σφίγγουμε το καπάκι και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει. Θα χρειαστούν αρκετές ώρες, ίσως μέχρι την επόμενη μέρα.

Βήμα 9: Ενώ το γλεύκος ψύχεται έχετε μερικά λεπτά για να απολυμάνετε τον κάδο ζύμωσης, το καπάκι του και τα σκεύη που θα χρειαστούν στη συνέχεια (κουτάλα κλπ) Ανατρέξτε στο σχετικό άρθρο μας.

Βήμα 10: Μόλις το θερμόμετρο κατέβει κάτω απ τους 30 Κελσίου σιφωνίστε (κατά προτίμηση) το γλεύκος στον κάδο ζύμωσης έτσι ώστε το «κατακάθι» που κατακάθισε στον πάτο της κατσαρόλας να μην περάσει στον κάδο. Δε χάθηκε κι ο κόσμος αν περάσει κάποια μικρή ποσότητα. Αυτή περιέχει, μεταξύ άλλων, τανίνες, πρωτεΐνες και τα κομματάκια από τα pellets του λυκίσκου. Μην προσπαθήσετε να φιλτράρετε, είναι απλά ανώφελο χάσιμο χρόνου.

Βήμα 11: Προσθέστε στον κάδο όσο κρύο νερό απαιτείται μέχρι να συμπληρωθεί η ποσότητα που γράφει η συνταγή. Καλό είναι να το έχετε βράσει απ την προηγούμενη μέρα και να έχει κρυώσει. Ρίξτε το με τρόπο που να δημιουργήσει παφλασμό. Βοηθάει πολύ, θα δείτε παρακάτω το λόγο.

Βήμα 12: Τώρα είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί ο σωστός αερισμός (οξυγόνωση) του γλεύκους προκειμένου η μαγιά να βρει το οξυγόνο που χρειάζεται στο αρχικό στάδιο της αναπαραγωγής της. Υπάρχουν συσκευές παροχής οξυγόνου, άλλοι προτιμούν το ηλεκτρικό δράπανο χειρός με προσαρμοσμένο ειδικό εξάρτημα, οι περισσότεροι απλά ταρακουνάν βίαια και για αρκετά λεπτά τον κάδο αφού βέβαια τον κλείσουν με το καπάκι του (τοποθετήστε την αεροπαγίδα χωρίς υγρό μέσα της, θα συμπληρώσετε λίγη βότκα μετά τον αερισμό).

Βήμα 13: Μεταφέρετε τον κάδο σε μέρος με ημίφως και θερμοκρασία κατάλληλη για το είδος της μπύρας (12 Κελσίου για lager, 20 Κελσίου για ale). Βγάλτε από το βρυσάκι του κάδου μια μικρή ποσότητα σε κατάλληλο σκεύος και με το πυκνόμετρο διαβάστε την πυκνότητα (OG) του γλεύκους. Σημειώστε την για να την συγκρίνετε με αυτήν που γράφει η συνταγή. Θυμηθείτε ότι πρέπει να ανάγετε την ένδειξη που πήρατε στους 20 Κελσίου. Υπάρχουν στο διαδίκτυο βοηθήματα όπως αυτό για να κάνετε τις σχετικές διορθώσεις. Φροντίστε να διαβάσετε την ένδειξη στο πυκνόμετρο με τον τρόπο που γράφουν οι οδηγίες του. Μικρές διαφορές μια-δυο μονάδες πάνω-κάτω είναι απόλυτα ανεκτές. Μεγαλύτερη τιμή πυκνότητας από την συνταγή σημαίνει πως χρειάζεται λίγο περισσότερο νερό στο γλεύκος, μικρότερη τιμή σημαίνει πως χρειαζόταν περισσότερη βύνη. Στα 19 λίτρα γλεύκους, ένα κιλό υγρού εκχυλίσματος (LME) ανεβάζει περίπου 14 μονάδες (0.014) ενώ ένα κιλό ξηρού (spreymalt ή DME) ανεβάζει 16 μονάδες (0.016). Κάποιες λίγες μονάδες ανεβάζουν και μερικές ειδικές βύνες.

Βήμα 14: Βγάλτε προσεκτικά το καπάκι του κάδου. Ακουμπήστε το κάπου με τρόπο που να μην μολυνθεί. Με τη βοήθεια ενός απολυμασμένου ψαλιδιού ανοίξτε την συσκευασία της μαγιάς και σκορπίστε στην επιφάνεια του γλεύκους (ξηρή) ή ρίξτε τη μέσα (υγρή-starter) στον κάδο σας. Δε χρειάζεται να ανακατέψετε το υγρό.

Βήμα 15: Βάλτε πάλι το καπάκι στον κάδο. Σιγουρευτείτε ότι πατάει καλά, σ’ όλη την περίμετρο του κάδου. Σφηνώστε την απολυμασμένη αεροπαγίδα στο άνοιγμα και συμπληρώστε βότκα ως το 1/3.

Βήμα 16: Μέσα σε 24 ώρες θα αρχίσουν να εμφανίζονται φυσαλίδες CO2 στην αεροπαγίδα. Μην ανησυχήσετε αν αυτό αργήσει κι άλλο, μπορεί να κάνει και 48 ή ακόμα και 72 ώρες, ιδιαίτερα αν δεν έχει αεριστεί επαρκώς το γλεύκος ή οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος είναι σχετικά χαμηλές.

Βήμα 17: Τώρα, πρέπει να περιμένετε το γλεύκος να γίνει μπύρα! Η μπύρα σας! Μπορεί να χρειαστούν από 5 ως 10 μέρες. Η ζύμωση θεωρείται ότι ολοκληρώθηκε όταν σταματήσει πλήρως η έκλυση φυσαλίδων. Κι όταν λέμε «πλήρως» εννοούμε πλήρως! Πολύ αργή έκλυση φυσαλίδων δεν μετράει σαν «πλήρως». Βγάλτε λίγο μπύρα απ το βρυσάκι και με τη βοήθεια του πυκνόμετρου πάρτε ένδειξη πυκνότητας. Αν πιάσατε την τιμή (πάνω-κάτω ένα-δυο βαθμούς) που λέει στη συνταγή είστε έτοιμοι. Αν δεν υπάρχει καθόλου συνταγή και έχετε αυτοσχεδιάσει τότε να θυμάστε πως η τελική τιμή είναι περίπου το 75% της αρχικής (υπολογίστε μόνο το δεκαδικό μέρος της πυκνότητας). Συνιστούμε να περιμένετε άλλες μια-δυο μέρες και να ξαναπάρετε ένδειξη πυκνόμετρου, αν παραμένει η ίδια τότε σίγουρα ολοκληρώθηκε η ζύμωση.

Τα υπόλοιπα δεν έχουν καμία διαφορά από την μέθοδο του κιτ…