Τι είναι η craft ή αλλιώς χειροποίητη μπύρα;

Ο όρος μικρή ζυθοποιία, ή μικρο-ζυθοποιία, σημαίνει στην πράξη ότι η ετήσια παραγωγή, βάση νομοθεσίας, δεν πρέπει να ξεπερνά αυτή των 200.000 εκατόλιτρων. Αντίστοιχα, ο όρος ανεξάρτητη υποδηλώνει ότι η ζυθοποιία θα πρέπει να ανήκει σε ιδιώτη, τουλάχιστον, κατά το 51%, και όχι από εταιρείες μεγάλης απήχησης ή παραγωγής. Τέλος, ο όρος παραδοσιακή αναφέρεται στον τρόπο παραγωγής, ο οποίος δεν πρέπει να είναι βιομηχανοποιημένος, άλλα περισσότερο να παραπέμπει σε βιοτεχνίες. Ακόμα, με τον όρο παραδοσιακή εννοείται ότι έμφαση δεν δίνεται στην απλή (ανα)παραγωγή μιας συνταγής, αλλά στην ανάδειξη διαφορετικών γεύσεων και στυλ και στις ποιοτικές πρώτες ύλες.

Φυσικά, ο όρος craft beer συνήθως συνδυάζεται μόνο με την ποιότητα της μπύρας, και όχι τόσο και με το «νομικό πλαίσιο», που ορίζει συγκεκριμένες παραμέτρους. Άρα, πιο απλά, μπορεί να υπάρχει μια πολύ ποιοτική μπύρα, που από το ευρύ κοινό να θεωρείται craft, αλλά να μην πληροί αυτές τις προϋποθέσεις. Συγκεκριμένα, ο όρος microbrewery-μικροζυθοποιία στα ελληνικά, ήταν ένας όρος που κυριάρχησε κυρίως στην Αμερική κατά τη δεκαετία του ’90, γι’ αυτού του είδους μπύρα, αλλά πολύ γρήγορα εγκαταλείφθηκε. Ο λόγος ήταν περισσότερο νομικός, αφού η μικροζυθοποιία συνεπάγεται και την μικρή παραγωγή, αλλά οι «εναλλακτικές» αυτές ζυθοποιίες κέρδιζαν συνεχώς έδαφος και επεκτείνονταν. Έτσι κι εμφανίστηκε ο όρος craft beer, για να αγκαλιάσει την ποιοτική μπύρα, παρά τον ρυθμό παραγωγής.

Στην Ελλάδα, τώρα, επικρατεί γενικότερα μια σύγχυση για την craft μπύρα, και τους ορισμούς που χρησιμοποιούνται, με το χημείο του κράτους, να μην αναγνωρίζει ως μπύρες, αυτές που περιέχουν και άλλα υλικά, αλλά να τις ονομάζει ως «ποτό από ζύθο». Πέραν της νομοθεσίας, το καταναλωτικό κοινό έχει, επίσης, διαφορετικά κριτήρια. Για τους καταναλωτές, craft μπύρα θεωρείται μια μπύρα εναλλακτική ή «ψαγμένη», χωρίς να ενδιαφέρονται στην ουσία για τον τρόπο παραγωγής, τις περισσότερες φορές. Επίσης, θεωρείται από πολλούς ότι οι craft μπύρες δεν απευθύνονται σε όλους, λόγω της ιδιαίτερης γεύσης τους, καθώς δεν έχουν όλοι την γνώση ή το υπόβαθρο για να την εκτιμήσουν. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια αυτό φαίνεται να περιορίζεται, καθώς πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει ότι η μπύρα craft έχει μεγαλύτερη απήχηση στους νέους καταναλωτές, με το 64% των νέων, 18 έως 30 ετών, να δηλώνει ότι την επιλέγει πολύ πιο συχνά από ότι παλαιότερα.

Η craft ή χειροποίητη μπύρα, έχει αρχίσει να κερδίζει έδαφος στις προτιμήσεις των καταναλωτών και φαίνεται ότι θα αποτελέσει καθοριστικό παράγοντα στις τάσεις τον αλκοολούχων ποτών τα επόμενα χρόνια. Οι ζυθοποιοί αφουγκράζονται τις νέες απαιτήσεις των καταναλωτών και αφήνουν την φαντασία τους ελεύθερη, για να δημιουργήσουν μοναδικές γεύσεις και άκρως ενδιαφέροντα προϊόντα. Υιοθετούνται, επίσης, τοπικά προϊόντα και δίνεται έμφαση σε ιδιαίτερες βύνες, νερό της κάθε περιοχής, κριθάρι, λυκίσκο και μαγιά της καλύτερης δυνατής ποιότητας. Μάλιστα, εκτιμάται, πλέον, η προέλευση αλλά και η βιωσιμότητα κάθε βιοτεχνίας. Μια μικροζυθοποιία, για παράδειγμα, γίνεται πιο αγαπητή, εάν υιοθετεί πρακτικές φιλικές προς το περιβάλλον και την κοινωνία, και εάν χρησιμοποιεί ως βασικά συστατικά τοπικά προϊόντα, που ξεχωρίζουν. Στόχος, πάντα, είναι η γεύση και το κόστος δεν έχει, ή δεν θα έπρεπε να έχει σημασία. Αυτήν την φιλοσοφία έρχεται να επιβεβαιώσει έρευνα που διεξήχθη σε Ευρώπη και ΗΠΑ, η οποία ανέδειξε ως κύριο λόγο επιλογής την γεύση. Η γεύση κυριαρχεί της τιμής, με τα 2/3 των ερωτηθέντων να απαντούν πως είναι ο κύριος παράγοντας που οδηγεί στην επιλογή craft μπύρας.

Τα συστατικά των craft είναι της υψηλότερης δυνατής ποιότητας, και το πιο σημαντικό, η μπύρα είναι πιο «αγνή». Τα 4 συστατικά της μπύρας, όπως όλοι γνωρίζουμε, είναι το νερό, το κριθάρι με βύνη, ο λυκίσκος και η μαγιά. Οι περισσότερες craft μπύρες παρασκευάζονται, χρησιμοποιώντας μόνο τα τέσσερα αυτά υλικά. Ωστόσο, ανάλογα με τον τύπο της κάθε «ετικέτας» μπύρας, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σιτάρι, σίκαλη ή ακόμη και φρούτα. Σε αυτήν την κατηγορία μπύρας, η ποιότητα του νερού είναι πρωταρχικής σημασίας. Μάλιστα, πολλά ζυθοποιεία διαθέτουν κατάλληλο σύστημα νερού, που καθαρίζει το νερό με αντίστροφη ώσμωση, για να απομακρύνει τα ιόντα.

Αντίστοιχα, οι βύνες επιλέγονται πολύ προσεκτικά, για να δώσουν στην μπύρα το χρώμα και ένα μέρος της ιδιαίτερης γεύσης της. Σε αυτήν την επιλογή έγκειται και μια μεγάλη διαφορά με τις κλασικές- συμβατικές μπύρες. Οι βιοτεχνίες ζυθοποιίας είναι, συχνά, πολύ δημιουργικοί τόποι, και οι μικροζυθοποιοί αναδημιουργούν τις παραδοσιακές μπύρες, τις μεταλλάσσουν, τις εξελίσσουν, τις «πειράζουν». Με αυτόν τον τρόπο δημιουργούνται μπύρες, που στην πραγματικότητα ποτέ πριν δεν υπήρχαν ίδιες. Αυτή είναι και η βασική διαφορά με τις τυπικές μπύρες. Μια ακόμη διαφορά αφορά την επιλογή του λυκίσκου. Ο λυκίσκος είναι υπεύθυνος για το πόσο πικρή θα είναι η γεύση της μπύρας αλλά και πόσο αρωματική και φρουτώδης θα είναι η τελευταία. Στις συμβατικές μπύρες, ο λυκίσκος συνήθως απουσιάζει ή χρησιμοποιείται σε ελάχιστες ποσότητες καθώς η πίκρα που δίνει στη γεύση καθιστά την μπύρα όχι και τόσο ελκυστική και κατ’ επέκταση όχι και τόσο εμπορική.

Πιο απλά, η συμβατική μπύρα, συνήθως, παράγεται μαζικά και είναι χρώματος ανοιχτού κίτρινου, που κανείς απολαμβάνει παγωμένη σε μεγάλες ποσότητες. Από την άλλη, η μπύρα Craft επικεντρώνεται περισσότερο στις γεύση της και την απόχρωσή της, ενώ, συχνά, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ από την κανονική μπύρα. Μάλιστα, τις περισσότερες φορές, οι κλασικές μπύρες έχουν περίπου 5% αλκοόλ, ενώ σπάνια μια craft μπύρα έχει κάτω από 7%- ενώ μπορεί να φτάσει και το 30%. Με λίγα λόγια, η craft μπύρα διαφέρει από την κλασική, καθώς προσφέρει πιο πλούσια γεύση, είναι πιο δυνατή λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε αλκοόλ και προσφέρεται σε μεγαλύτερη ποικιλία αρωμάτων, γεύσεων κλπ.

Συνολικά, γίνεται αντιληπτό ότι όλα τα παραπάνω συμβάλλουν, ή προσδοκούν, στη δημιουργία μιας ελίτ με μπύρες, μη επεξεργασμένες, μη βιομηχανοποιημένες. Συνεπώς, βλέπουμε να δημιουργείται μια νέα καταναλωτική κουλτούρα με επίκεντρο τη γεύση και τα αγνά υλικά- και όχι την τιμή. Το μέλλον της μικροζυθοποιίας είναι πολλά υποσχόμενο, εφόσον, βέβαια το νομικό και φορολογικό πλαίσιο επιτρέψουν αυτήν τη εξέλιξη.

source