Η βάση των πάντων, το υλικό που χτίζει την μπύρα και προσδίδει χρώμα, άρωμα και γεύση!

Η βύνη είναι το κυριότερο συστατικό της μπύρας και παρασκευάζετε από πηγές αμύλου, ως επί των πλείστον από κριθάρι αλλά και σε κάποιες περιπτώσεις σιτάρι, καλαμπόκι, ρύζι κτλ. Για να παράξουμε την βύνη προηγείται η διαδικασία βυνοποίησης κατά την οποία το αδιάλυτο άμυλο θα μετατραπεί μερικώς σε απλούστερα διαλυτά ζάχαρα, θα μειωθούν οι συνθετικές του πρωτεΐνες οι οποίες θα μετατραπούν σε πρωτεΐνες μικρού μοριακού βάρους και αμινοξέα, ενώ παράγονται θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη της μαγιάς και των ενζύμων. Αναλυτικότερα το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης αδιάλυτος στο νερό, είναι δηλαδή ένα μεγάλο μόριο το οποίο αποτελείται από μόρια γλυκόζης (θα μπορούσαμε να πούμε ότι το άμυλο είναι μια αλυσίδα και κάθε κρίκος της αλυσίδας είναι ένα μόριο γλυκόζης). Κάποια από τα ένζυμα που περιέχει η βύνη - τα οποία ονομάζονται α-αμυλάση και β-αμυλάση - μπορούν να σπάσουν την "αλυσίδα" του αμύλου σε μικρότερα μόρια με ένα, δύο και τρία μόρια γλυκόζης (αυτές οι ενώσεις ονομάζονται μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες και τρισακχαρίτες αντίστοιχα). Ο λόγος που πρέπει να διασπαστεί το άμυλο είναι πρώτα από όλα γιατί είναι αδιάλυτο στο νερό ενώ με τη διάσπασή του δημιουργούνται ενώσεις που είναι διαλυτές και φυσικά πρέπει να διασπαστεί γιατί η μαγιά δεν μπορεί να το ζυμώσει διαφορετικά. Τα ένζυμα λοιπόν αυτά στο κριθάρι είναι ανενεργά που σημαίνει ότι αν χρησιμοποιήσουμε κριθάρι αντί βύνη κριθαριού θα έχουμε πρόβλημα στη ζυθοποίηση. Για το λόγο αυτό θα πρέπει να μετατραπεί σε βύνη για να ενεργοποιηθούν αυτά τα ένζυμα. Αυτό γίνεται σε ειδικά εργοστάσια, τα βυνοποιεία. Εκεί, το κριθάρι λαμβάνεται από τους αγρότες και επεξεργάζεται. Τα στάδια της επεξεργασίας είναι τα εξής:


1. Έλεγχος της Ποιότητας κριθαριού - Ελέγχεται η ποιότητα ώστε να πληροί τις προδιαγραφές.

2. Καθαρισμός κριθαριού - Καθαρίζεται από ξένα σώματα π.χ. ξύλα, χόρτα, μέταλλα, πέτρες κλπ

3. Αποθήκευση κριθαριού - Φάση ύπνωσης (διάρκεια έως και 8 εβδομάδες)

4. Διαβροχή - διαβρέχεται το κριθάρι ώστε να εισέλθει νερό στο εσωτερικό του κόκκου - τα ένζυμα που περιέχει το κριθάρι και που είναι μέχρι εκείνη τη στιγμή ανενεργά πλέον γίνονται ενεργά και ξεκινά επομένως η διαδικασία της ζωής γνωστή και ως βλάστηση. Συγχρόνως ξεκινά και η διαδικασία της αναπνοής επομένως πρέπει να παρέχεται ταυτόχρονα μεγάλη ποσότητα οξυγόνο

5. Βλάστηση - Κατά τη διάρκεια της βλάστησης το βλαστάνον κριθάρι αναπτύσσει ρίζες και βλαστάρι. Όταν το βλαστάρι αποκτήσει ένα συγκεκριμένο μήκος (για βύνες τύπου Pilsner το μήκος είναι τα 2/3 του μήκους του κόκκου ενώ για σκούρες βύνες το μήκος πρέπει να είναι από 3/4 έως 1/1 του μήκους του κόκκου), τότε ακολουθεί η ξήρανση

6. Ξήρανση - Η βλάστηση διακόπτεται με στέγνωμα της βύνης και ξήρανση. Για να γίνει αυτό, πρέπει να εφαρμοστούν τα ακόλουθα: Το περιεχόμενο νερό ελαττώνεται από το 40% σε λιγότερο από 5% ώστε να κάνουν την βύνη πιο υποθηκεύσιμη και για να αυξηθεί η διατήρησή τους. Με μείωση του περιεχομένου νερού όλες οι ζωτικές διαδικασίες όπως είναι η βλάστηση καθώς και η επιπλέον ενζυματική δραστηριότητα, σταματάνε. Τα ριζίδια κόβονται και αφαιρούνται. Ανάλογα τώρα με την θερμοκρασία ξήρανσης παίρνουμε διαφορετικού τύπου βύνες. Αν π.χ. η θερμοκρασία ξήρανσης είναι αρκετά μεγάλη, τότε η βύνη που θα προκύψει θα είναι σκουρόχρωμη και αυτή η βύνη είναι που θα δώσει σκούρες μπίρες με καβουρντισμένη γεύση.


Η βύνη αποτελείται κυρίως από άμυλο 60-65%, υδατάνθρακες 7-10%, πρωτεΐνες 9-12%, καθώς και από μεταλλικά άλατα, βιταμίνες, πολυφαινόλες, κυτταρίνη και άλλους πολυσακχαρίτες. Η σύνθεση του κριθαριού και συγκεκριμένα η πρωτεϊνική του σύνθεση είναι ένας από τους πιο καθοριστικούς παράγοντες για την τελική ποιότητα της βύνης, η οποία θα επηρεάσει στην συνέχεια σε μεγάλο βαθμό τη γεύση, το άρωμα, το σώμα και το χρώμα της μπύρας. Για να παράξουμε 100 λίτρα μπίρας (στην ζυθοποιία χρησιμοποιούμε τον όρο εκατόλιτρο το οποίο το συμβολίζουμε ως HL δηλαδή 1HL = 100L) με αλκοολικό βαθμό περίπου στο 5% χρειαζόμαστε περίπου 17 κιλά βύνης. Όσο καλύτερη η ποιότητα της βύνης και όσο καλύτερη η διαδικασία της ζυθοποίησής μας, τόσο περισσότερη μπίρα μπορούμε να πάρουμε από μια σταθερή ποσότητα βύνης. Αν π.χ. η βύνη μας δεν έχει καλή απόδοση και η διαδικασία μας στο ζυθοποιείο δεν έχει γίνει με τον ιδανικό τρόπο τότε μπορεί να χρειαστούμε 18 κιλά ή ακόμα περισσότερη βύνη για να παράξουμε 100 λίτρα μπίρας. Επίσης υπάρχουν 8 ποικιλίες βύνης που μπορεί να χρησιμοποιηθούν. Αρχικά το κριθάρι διακρίνεται στο χειμερινό κριθάρι (winter barley) και στο ανοιξιάτικο κριθάρι (spring barley). Το χειμερινό κριθάρι καλλιεργείται το χειμώνα και η συγκομιδή γίνεται το καλοκαίρι ενώ αντίθετα το ανοιξιάτικο κριθάρι καλλιεργείται την άνοιξη και η συγκομιδή γίνεται το ίδιο καλοκαίρι. Ανάλογα τώρα το σχήμα του κριθαριού μπορεί να γίνει διάκριση σε δίστοιχο, τετράστοιχο και εξάστοιχο κριθάρι. Για την ζυθοποιία χρησιμοποιούμε το δίστοιχο και το εξάστοιχο.
Επομένως έχουμε:
  • Χειμερινό δίστοιχο 
  • Χειμερινό εξάστοιχο
  • Ανοιξιάτικο δίστοιχο
  • Ανοιξιάτικο εξάστοιχο

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες κριθαριού που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μπίρας. Μόνο στην Ευρωπαϊκή Ένωση είναι καταγεγραμμένοι περίπου 300 ποικιλίες ανοιξιάτικου κριθαριού, 100 ποικιλίες δίστοιχου χειμερινού και 100 ποικιλίες εξάτοιχου χειμερινού κριθαριού. Αυτό και μόνο δείχνει την διαφορετικότητά τους. Για τον σκοπό της βυνοποίησης το δίστοιχο είναι το πλέον κατάλληλο. Κυρίως χρησιμοποιείται το Ανοιξιάτικο κριθάρι αν και τα τελευταία χρόνια έχουν βελτιωθεί πολύ οι ιδιότητες του χειμερινού γεγονός που το έχει οδηγήσει σε αύξηση της παραγωγής για τη χρήση στη ζυθοποιία.


Όσον αφορά τις ποικιλίες του κριθαριού που καλλιεργούνται για την χρήση τους στη ζυθοποιία είναι πάρα πολλές και ποικίλουν ανά περιοχή. Στην Ευρώπη κάποιες χαρακτηριστικές ποικιλίες είναι Quench, NFC Tipple, Sebastian, Propino, Odyssey, Concerto, Overture, Belgravia.
Για να είναι μια ποικιλία αποδεκτή για την βυνοποίηση θα πρέπει να πληροί κάποιες προδιαγραφές όπως να είναι ανθεκτική σε ασθένειες και παράσιτα, να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, να έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε άζωτο, η βλαστική ενέργεια να είναι υψηλή, ο σχηματισμός των ενζύμων να είναι μεγάλος και να έχει μεγάλη ικανότητα τροποποίησης. Επίσης αναλόγως το καβούρδισμα που θα υποστεί θα μας προσδώσει διάφορες γεύσεις, με ελαφρύ να παίρνουμε κυρίως μπισκότου και δημητριακών και πιο έντονο καφέ ή σοκολάτα. Συγκεκριμένα η κόκκινη βύνη εκτός απο άρωμα δίνει και γεύση καραμέλας.


Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment: