Αποτελεί τον ακρογωνιαίο λίθο για παρασκευή σπιτικής μπύρας!

Η μαγιά μπίρας ως όρος, περιγράφει ένα μονοκύτταρο οργανισμό (fungus – ζυμομύκητα), ο οποίος αναλαμβάνει τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης των σακχάρων, με κύρια παράγωγα την αλκοόλη και το διοξείδιο του άνθρακα. Μιας και αρχίσαμε κουβέντα περί μαγιάς και πως επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα στην ζυθοποίηση ας εκβαθύνουμε λίγο όσο αφορά την χρήση της…
Τύποι μαγιάς
Υπάρχουν δυο τύποι μαγιάς, η ξηρή μαγιά και η υγρή μαγιά. Στην πρώτη μορφή η καλλιέργεια της έχει υποστεί αποξήρανση και καταλήγει σε εμάς σε μορφή σκόνης ενώ η καλλιέργεια της υγρής είναι στην αρχική μορφή της και διανέμεται σε φιαλίδια η ειδικά κατασκευασμένα σακουλάκια.

Ξηρή μαγιά
Πλεονεκτήματά
1. Οικονομικότερη.
2. Ποσότητα αρκετή (συσκευασίες 11-12 γρ.) να ζυθοποιήσουμε 20 λίτρα γλεύκους με αρχική βαρύτητα έως 1.060.
3. Μεγαλύτερη διάρκεια ζωής αν αποθηκευτεί σωστά.
Μειονεκτήματα
1. Δεν υπάρχει μεγάλη ποικιλία καλλιεργειών μαγιάς για διαφορετικά στυλ μπύρας.
2. Λόγω κατασκευής βγάζει λιγότερα φρέσκα αρώματα σε σχέση με την υγρή μαγιά (κάποιες ουσίες εξατμίζονται κατά την ξήρανση).

Μαγιά σε υγρή μορφή
Πλεονεκτήματα
1. Μεγάλη ποικιλία καλλιεργειών για διαφορετικά στυλ μπύρας.
2. Φρέσκα αρώματα και γεύσεις σε σχέση με την ξηρή μαγιά.
3. Γρήγοροι χρόνοι έναρξης ζύμωσης.
Μειονεκτήματα
1. Σχετικά ακριβή.
2. Μικρός χρόνος διατήρησης.
3. Κάποιοι τύποι πρέπει να προετοιμαστούν κάποιες μέρες πριν χρησιμοποιηθούν.
4. Διαδικασία παρασκευής “starter” για γλεύκος 20 λίτρων και πάνω από 1.048 αρχική βαρύτητα

Αφού αναλύσαμε τους τύπους και τα γενικά γνωρίσματα τους ας περιγράψουμε τις συνθήκες που χρειάζονται να εξασφαλίσουμε τον υγιή πολλαπλασιασμό της μαγιάς και κατά προέκταση μια καλή ζύμωση.
Α. Σωστή χρήση.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την ξηρή μαγιά απευθείας στο γλεύκος μας η να την ενυδατώσουμε πρώτα, τρόπος που προτείνεται και περιγράφεται στις οδηγίες χρήσης της μαγιάς. Η υγρή μαγιά δεν χρειάζεται ενυδάτωση φυσικά και την ρίχνουμε απευθείας στο γλεύκος μας, με εξαίρεση αυτή της εταιρίας Wyeast που την ενεργοποιούμε λίγες μέρες πριν την χρησιμοποιήσουμε.


Β. Θερμοκρασία.
Για να έχουμε μια υγιή ζύμωση η θερμοκρασία του γλευκους μας δεν πρέπει να ξεπερνά τις προδιαγραφές του εκάστοτε τύπου μαγιάς που θα χρησιμοποιήσουμε. Γενικά για μπύρα τύπου ALE προτείνονται 18-22 βαθμοί Κελσίου και 9-15 βαθμοί για τύπου LAGER. Προτιμούμε τα κάτω όρια για να εξασφαλίσουμε μια ομαλή ζύμωση. Εάν ξεπεράσουμε τα όρια θερμοκρασίας ενδέχεται να έχουμε ανεπιθύμητα αρώματα και γεύσεις στο τελικό αποτέλεσμα και πιθανώς και μη ολοκλήρωση της διαδικασίας. Μια τεχνική που μας βοηθάει να εξάγουμε κάποια χαρακτηριστικά αρώματα και γεύσεις από την μαγιά μας είναι η εξής: Αν και εφόσον μπορούμε να μεταβάλουμε την θερμοκρασία ζύμωσης με ελεγχόμενο τρόπο την αρχίζουμε με τα κάτω όρια και μετά από 2-3 24ωρα αυξάνουμε την θερμοκρασία στα πάνω όρια μέχρι την ολοκλήρωση της.

Γ. Οξυγόνωση γλευκους.
Για να αρχίσει η μαγιά να πολλαπλασιάζεται χρειάζεται αρκετή ποσότητα οξυγόνου στο γλεύκος μας. Μπορούμε να παρέχουμε τη ζητούμενη ποσότητα οξυγόνου απλά ανακινώντας το γλεύκος μας μέσα στον κάδο δυνατά για 5 λεπτά περίπου.


Δ. Ποσότητα μαγιάς.
Η ποσότητα που θα χρειαστούμε για μια υγιή ζύμωση εξαρτάται από την ποσότητα και την αρχική βαρύτητα του γλεύκος μας. Όταν ζυθοποιούμε στυλ μπύρας με μεγαλύτερη αρχική βαρύτητα από 1.048-50 και ποσότητα 20 λίτρων αν χρησιμοποιούμε υγρή μαγιά ενδεχομένως να χρειαστεί η παρασκευή “Starter” για να εξασφαλίσουμε μεγαλύτερο αριθμό κυττάρων μαγιάς, όταν χρησιμοποιούμε ξηρή μαγιά απλά συμπληρώνουμε την έξτρα ποσότητα που χρειαζόμαστε. Την ποσότητα που χρειαζόμαστε μπορούμε να την υπολογίσουμε με το ακόλουθο πρόγραμμα: 
Επίσης αν ζυθοποιήσουμε κάποιο στυλ μπύρας με αρχική βαρύτητα πάνω από 1.070 κάλο είναι κατά την εμφιάλωσή να προσθέσουμε και λίγη μαγιά γιατί η υπάρχουσα ταλαιπωρείται πολύ κατά την ζύμωση. Επίσης δεν πρέπει να προσθέτουμε ανεξέλεγκτα ποσότητες μαγιάς γιατί ο υπερβολικός πλεονασμός μπορεί να οδηγήσει σε πρόωρη αυτόλυση η και σε πολύ αργή ζύμωση με αποτέλεσμα την απώλεια κάποιων αρωμάτων και γεύσεων.


Λόγω της σύστασής της, η μαγιά μπίρας θεωρείται ότι δρα ευεργετικά ως προς τον μεταβολισμό, την εντερική λειτουργία, τη μυϊκή μάζα, το νευρικό σύστημα και το ανοσοποιητικό σύστημα. Υπάρχει, επίσης, έντονο ερευνητικό ενδιαφέρον, ως προς την πιθανή επίδρασή της στη διατήρηση φυσιολογικών επιπέδων σακχάρου και λιπιδίων σε διαβητικούς ασθενείς. Ως φυσικό συμπλήρωμα διατροφής περιέχει ποσότητες υδατανθράκων, πρωτεϊνών με τη μορφή αμινοξέων (δομικά υλικά του οργανισμού και της μυϊκής μάζας), βιταμίνες του συμπλέγματος Β και μέταλλα. Ειδικότερα, περιέχει σύνθετους υδατάνθρακες, οι οποίοι δίνουν ενέργεια στον ανθρώπινο οργανισμό και ίνες, απαραίτητες για τη σωστή εντερική λειτουργία. Η πρεβιοτική δράση της μαγιάς είναι αποδεδειγμένη, γεγονός που την καθιστά ιδιαίτερα ωφέλιμη στη γαστρεντερική χλωρίδα. Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, συνδέονται με την ισορροπία της φυσικής λειτουργίας του νευρικού συστήματος, τη διάθεση και την ενεργητικότητα του εγκεφάλου. Τα απαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα, όπως η τρυπτοφάνη, η λευκίνη, η μεθιονίνη, η λυσίνη, που περιέχει επίσης, κρίνονται αναγκαία για έναν μεγάλο αριθμό βιολογικών διεργασιών στο σώμα. Τα αποκαλούμε απαραίτητα, καθώς δεν μπορούν να παρασκευασθούν από το ίδιο το σώμα και άρα πρέπει να καταναλωθούν είτε σαν φυσική τροφή ή από κάποιο συμπλήρωμα διατροφής.



Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment: