Οδηγός Αντιμετώπισης Συχνών Προβλημάτων στην Οικοζυθοποίηση

Κλείνοντας τον μήνα που αφιερώθηκε αποκλειστικά στην σπιτική μπύρα και έχοντας δει πολλά και διάφορα ήρθε η ώρα για έναν οδηγό αντιμετώπισης προβλημάτων κυρίως αρχαρίων αλλά και όχι μόνο. Ελπίζω ο κόσμος να αγαπήσει αυτό το πολύ ενδιαφέρον και δημιουργικότατο χόμπι και να ξεκινήσει τις δικές του ζυμώσεις! Θα επανέλθουμε με ενδιαφέροντα άρθρα για την οικοζυθοποιία στο μέλλον. Σε κάθε ζυθοποιό από τον πιο αρχάριο έως τον πιο προχωρημένο που έχει προγραμματίσει και την παραμικρή λεπτομέρεια στο brew day, μπορεί να συμβούν μη αναμενόμενες καταστάσεις κατά την διαδικασία. Το καλύτερο που μπορεί να κάνει κάποιος λοιπόν, είναι να διαβάσει, να κρατήσει σημειώσεις και να αντιμετωπίσει τα πάντα με ψυχραιμία. Κάποιες απροσδόκητες καταστάσεις μπορεί να συμβούν σε όλους έστω μια φορά. Ο οδηγός αντιμετώπισης προβλημάτων επιχειρεί να μας δώσει κάποιες βοήθειες σε βασικές καταστάσεις.

1.Η ζύμωση είναι αργή, σταμάτησε ή δεν ξεκίνησε

Πρέπει να ελέγξουμε κάποιους βασικούς κανόνες πρώτα. Ένα από τα βασικά στοιχεία είναι η θερμοκρασία του γλεύκους όταν ρίχνουμε τη μαγιά(yeast pitching).Η ιδανική θερμοκρασία είναι από τους 13 βαθμούς Κελσίου έως τους 25 βαθμούς περίπου. Εξαρτάται πάντα από το είδος μαγιάς που χρησιμοποιούμε(yeast strain). Γενικότερα οι μαγιές lager πρέπει να ρίχνονται στο γλεύκος σε θερμοκρασίες μεταξύ 13 έως 16 βαθμών κελσίου, ενώ οι μαγιές ale σε θερμοκρασίες από 18 έως 25 βαθμούς κελσίου περίπου. Σε κάθε άλλη περίπτωση πολύ χαμηλές ή πολύ υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να σοκάρουν ή και να σκοτώσουν τα στελέχη της μαγιάς. Επίσης η μαγιά που ρίχνουμε στο γλεύκος θα πρέπει να έχει περίπου την ίδια θερμοκρασία με αυτό. Αν χρησιμοποιούμε ξηρή μαγιά καλό είναι να την ενυδατώνουμε πρώτα. Οι περισσότερες οδηγίες ενυδάτωσης της μαγιάς προτείνουν ενυδάτωση σε μια κούπα βρασμένο νερό (ώστε να αποστειρωθεί) σε θερμοκρασία 35 με 40 βαθμούς Κελσίου. 

ΠΡΟΣΟΧΗ: Μην ενυδατώνεται τη μαγιά σε νερό που είναι πολύ ζεστό! Πολλές φορές η ζύμωση δεν ξεκινάει ποτέ ,επειδή τα κύτταρα της μαγιάς ‘’σκοτώθηκαν’’ κατά την ενυδάτωση. Η ενυδατωμένη μαγιά πριν πέσει μέσα στο γλεύκος πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου. Καλό είναι να ανακινούμε ανά τακτά χρονικά διαστήματα με κυκλικές κινήσεις το ποτήρι, έτσι ώστε η μαγιά να παραμένει έτοιμη προς χρήση. Εάν χρησιμοποιούμε υγρή μαγιά τύπου smack pack, τότε ακολουθούμε τις οδηγίες του κατασκευαστή πριν προσθέσουμε τη μαγιά στο γλεύκος.

Άλλη μια περίπτωση που μπορεί να αντιμετωπίσουμε είναι όταν σταματά η ζύμωση. Αυτό μπορεί να οφείλεται στις αστάθειες-κατά κύριο λόγο πτώση- της θερμοκρασίας. Κατά την ζύμωση πρέπει να κρατάμε σταθερές θερμοκρασίες στο γλεύκος. Αν η θερμοκρασία πέσει σημαντικά και η ζύμωση σταματήσει, τότε μεταφέρετε τον κάδο ζύμωσης σε κάποιο ζεστότερο σημείο όπου η θερμοκρασία θα παραμένει σταθερή στα επιθυμητά επίπεδα μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση.

Ένα από τα σημαντικά στοιχεία μιας καλής και νορμάλ ζύμωσης είναι ο σωστός αερισμός του γλεύκους. Μια εύκολη τεχνική είναι η εξής:

Αφού τοποθετήσουμε το γλεύκος στον κάδο ζύμωσης, κλείνουμε καλά το καπάκι του κάδου. Έπειτα κουνάμε τον κάδο ζωηρά για 1-2 λεπτά ώστε να αεριστεί το γλεύκος.

ΠΡΟΣΟΧΗ: κλείνουμε με το δάχτυλό μας (αφού το απολυμάνουμε) και την τρύπα της αεροπαγίδας, ώστε να αποφύγουμε τις δυσάρεστες εκπλήξεις!

Ακόμη ένας βασικός και πολύ συνηθισμένος λόγος που η ζύμωση σταματά ή δεν ξεκινά ποτέ, είναι η προσθήκη μαγιάς με λίγα βιώσιμα κύτταρα.(low pitching rate) ή ακόμη η μικρή σε ποσότητα από αυτήν που χρειάζεται (under pitching). Αν η μαγιά που χρησιμοποιούμε είναι παλιά ή ‘’νεκρή’’ τότε η ζύμωση δεν θα ξεκινήσει ποτέ. Προσέχουμε πάντα να χρησιμοποιούμε όσο το δυνατό πιο φρέσκια μαγιά. Είτε σε ξηρή είτε σε υγρή μορφή. Καλό είναι να έχουμε πάντα και ένα δύο φακελάκια με επιπλέον μαγιά για παν ενδεχόμενο.

Τέλος αν δούμε ότι η ζύμωση έχει ξεκινήσει αλλά έχει ξεπεράσει τον επιθυμητό χρόνο, ας μην ανησυχούμε. Κάθε τύπος μαγιάς έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά και συμπεριφέρεται διαφορετικά. Αν η μαγιά ξεκινήσει να κάνει τη δουλειά της, ανεξάρτητα από το χρόνο που θα χρειαστεί, ας την αφήσουμε στην ησυχία της…

2.Η ζύμωση τελείωσε πολύ γρήγορα

Και σε αυτή την περίπτωση είναι το πιθανότερο θέμα θερμοκρασίας του γλεύκους. Αν η θερμοκρασία ξεπεράσει τα επιθυμητά όρια (πάντα βάσει του τύπου μαγιάς που χρησιμοποιούμε),τότε η μαγιά θα ενεργήσει πολύ γρήγορα. Ορισμένοι τύποι μαγιάς σε υψηλές θερμοκρασίες προκαλούν έντονες ζυμώσεις. Έτσι αυτό που μπορούμε να κάνουμε είναι να παρακολουθούμε κατά τη διάρκεια της ζύμωσης τη θερμοκρασία, προσπαθώντας να τη διατηρούμε σε νορμάλ πλαίσια.

3.Η μπύρα μου έχει γεύση ξινού μήλου, ξυδιού ή ανεπιθύμητες οσμές

Σε αυτές τις περιπτώσεις συνήθως συμβαίνουν τα εξής: Ή έχει μολυνθεί το γλεύκος μας ή έχουμε χρησιμοποιήσει μεγάλη ποσότητα κρυσταλλικής ζάχαρης κατά τη ζύμωση. Η χρήση επιτραπέζιας κρυσταλλικής ζάχαρης (αντί πχ δεξτρόζης), δίνει στην μπύρα μια πιο ξινή γεύση (σαν αυτή του πράσινου μήλου) και πολλές φορές οσμή και γεύση σαν του ξυδιού. Εδώ να πούμε ότι και η ανεξέλεγκτη ζύμωση με υψηλές θερμοκρασίες πολλές φορές μας δίνει τα παραπάνω αποτελέσματα. Χρησιμοποιούμε λοιπόν είτε δεξτρόζη είτε ξηρά εκχυλίσματα βύνης (DME) ή μαλτοδεξτρίνη (enhancer). Άλλη περίπτωση είναι αυτή της μόλυνσης του γλεύκους. Πρέπει πάντα να καθαρίζουμε και να απολυμαίνουμε οτιδήποτε θα έρθει σε επαφή με το γλεύκος και τη μαγιά. Χρησιμοποιούμε πάντα ενδεδειγμένες λύσεις καθαριστικών και όχι χλωρίνες και υγρά πιάτων.

4.Η μπύρα μου έχει πολύ, λίγο ή καθόλου ανθρακικό

Σε αυτές τις περιπτώσεις πρέπει να προσέχουμε τον τρόπο με τον οποίο προσθέτουμε τα σάκχαρα ενανθράκωσης. Μια εύκολη μέθοδος είναι:

1.Μετράμε την ποσότητα σακχάρων (ενδεικτικά δεξτρόζης) σύμφωνα με τον όγκο ανθρακικού που επιθυμούμε (κάθε στυλ μπύρας έχει διαφορετικούς όγκους ενανθράκωσης)

2.Βράζουμε περίπου 2 κούπες νερό και προσθέτουμε τα σάκχαρα ανακατεύοντας ωσότου διαλυθεί. 

3.Αφού κρυώσει λίγο προσθέτουμε όλο το μείγμα στον κάδο που βρίσκεται το γλεύκος.

4.Ανακατεύουμε απαλά αλλά ομοιόμορφα το γλεύκος ώστε το μείγμα να πάει παντού.

5.Προχωράμε στην εμφιάλωση.

Είναι σημαντικό τα σάκχαρα εμφιάλωσης να πάνε σε όλο το γλεύκος. Επίσης πρέπει τα μπουκάλια που θα εμφιαλώσουμε να είναι απολυμασμένα,στεγνωμένα και χωρίς κατάλοιπα. Οι θερμοκρασίες συντήρησης/ωρίμανσης της μπύρας παίζει επίσης ρόλο στη σωστή ενανθράκωση. Αποθηκεύουμε όρθια τα μπουκάλια μας σε μέρος με σταθερή και όχι μεγάλη θερμοκρασία. Χρειάζεται χρόνος για να δημιουργηθεί ανθρακικό. Η ‘’άγουρη’’ μπύρα που στην αρχή είναι ‘’επίπεδη’’(flat) χωρίς ανθρακικό, μέσα σε 1-2 εβδομάδες γίνεται εντελώς διαφορετική.

Αν τα μπουκάλια σας έχουν υπερβολικό ανθρακικό, τότε μάλλον το παρακάνατε με τα σάκχαρα εμφιάλωσης. Αν παρόλο που κάνατε όλες τις ενέργειες σωστά εξακολουθείτε να έχετε πολύ ανθρακικό (πιθανόν και πίδακες κατά το άνοιγμα) τότε είναι θέμα μη σωστής απολύμανσης εξοπλισμού-μόλυνσης. 

5.Η μπύρα δεν έχει αφρό

Σε αυτή την περίπτωση ίσως να μην φταίει η μπύρα αλλά το ποτήρι που τη σερβίρουμε. Κατάλοιπα αλάτων, απορρυπαντικών αλλά και δαχτυλιές στο ποτήρι μας μπορεί να εξαφανίσουν γρήγορα τον αφρό της μπύρας. Άλλη περίπτωση είναι αυτή της ενανθράκωσης περισσότερο από το κανονικό,με αποτέλεσμα ο αφρός να εξαφανίζεται σαν των αναψυκτικών. Προσέχουμε την ποσότητα των σακχάρων εμφιάλωσης. Εν συνεχεία ας υποθέσουμε ότι έχουμε τους σωστούς όγκους ανθρακικού στη μπύρα μας, αλλά ο αφρός δεν διαρκεί. Σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να ξανακοιτάξουμε τη συνταγή μας. Οι πρωτεΐνες συνεισφέρουν κατά πολύ στον αφρό της μπύρας. Μια μπύρα με ποσοστό 10% ή και περισσότερο σε βύνες με υψηλά ποσοστά πρωτεϊνών (βύνη σιταριού, βύνη σίκαλης) έχουν γενικότερα καλό και μακράς διάρκειας αφρό. Οι νιφάδες βρώμης και κριθαριού χρησιμοποιούνται στις stout μπύρες για να δώσουν μια πιο βελούδινη και παχιά υφή στον αφρό. Η χρήση προσθέτων όπως ζάχαρη, μέλι ή ρύζι συνεισφέρουν αρνητικά στη δημιουργία αφρού που διαρκεί. Πρόσθετα όπως ο καφές, η σοκολάτα, το τσάι, κάποια βότανα (πχ μέντα) και μπαχαρικά, έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε έλαια με αποτέλεσμα να εξαφανίζουν άμεσα τον αφρό. Προσοχή λοιπόν στις ποσότητες των προσθέτων. 

6.Η μπύρα έχει μπαγιάτικη γεύση/οξείδωσης ή μπαγιατεύει γρήγορα

Μετά το τέλος του αρχικού σταδίου της ζύμωσης θα πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί. Δεν επιτρέπουμε οξυγόνο να περάσει στη μπύρα μας είτε κατά τη μετάγγιση της στο δεύτερο κάδο είτε κατά την εμφιάλωση. Γι’αυτό χρησιμοποιούμε σωλήνα μετάγγισης και σωλήνα εμφιάλωσης. Όταν εμφιαλώσουμε φροντίζουμε να ταπώσουμε καλά τα καπάκια στα μπουκάλια. Αποθηκεύουμε τα μπουκάλια με τη μπύρα σε δροσερό μέρος που δεν έχει επαφή με το ηλιακό φώς. Χρησιμοποιούμε (συνήθως) μπουκάλια καφέ χρώματος.

7.Η αεροπαγίδα γεμίζει αφρό και ξεχειλίζει

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης υψηλές θερμοκρασίες, πολύ ενεργή μαγιά, μπύρες με μεγάλη  (αρχική πυκνότητα), προκαλούν έντονη απελευθέρωση αερίων. Επειδή η αεροπαγίδα είναι μικρή και δεν προλαβαίνει ουσιαστικά να διαχειριστεί την όλη κατάσταση, με αποτέλεσμα να βγαίνει αφρός αντί για φυσαλίδες. Η λύση σε αυτό το πρόβλημα είναι το blow off tube. Δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα κομμάτι σωλήνα που εφαρμόζει στην τρύπα που βάζουμε τη αεροπαγίδα και καταλήγει σε ένα μπουκάλι (ή άλλο) σκεύος με νερό. Φτιάχνουμε δηλαδή μια μεγάλη αεροπαγίδα που μπορεί να διαχειριστεί με άνεση την έντονη ζύμωση. Όταν η έντονη ζύμωση σταματήσει ξαναβάζουμε την κανονική αεροπαγίδα του εξοπλισμού μας.

8.Ο ρυθμός των φυσαλίδων στην αεροπαγίδα μειώθηκε ή σταμάτησε. Έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση;

Πολλοί προσπαθώντας να παρακολουθήσουν τη διαδικασία της ζύμωσης αναφέρουν ότι ‘’οι φυσαλίδες στην αεροπαγίδα μου είναι αυξημένες κατά χ ανά λεπτό ή μειώθηκαν σε ψ ανά λεπτό. ’’

Οι φυσαλίδες στην αεροπαγίδα μπορεί να μας δείχνουν μια ένδειξη ότι κάτι συμβαίνει στον κάδο ζύμωσης ή ακόμη και σαν ‘’εφέ’’ να είναι συναρπαστικό αλλά ως εκεί. Το να παρακολουθεί κάποιος το ρυθμό των φυσαλίδων προσπαθώντας να βγάλει συμπεράσματα για την κατάσταση του γλεύκους είναι σφάλμα. Έχουμε στα χέρια μας ένα εργαλείο που μπορεί να μας λύσει άμεσα όλες τις απορίες. Το ΠΥΚΝΟΜΕΤΡΟ. Είναι ο ‘’φίλος’’ μας που μας φέρνει σε επαφή με τα μηνύματα που ‘’εκπέμπει’’ η ζύμωση. Μαθαίνοντας να χρησιμοποιούμε σωστά το πυκνόμετρο αποφεύγουμε πολλά και σημαντικά θέματα.

1.Παίρνουμε μέτρηση πριν ρίξουμε τη μαγιά στο γλεύκος και ξέρουμε την αρχική του πυκνότητα.

2.Υπό κανονικές συνθήκες μια ale χρειάζεται περίπου μια εβδομάδα ζύμωσης.Έτσι μετά από μια εβδομάδα παίρνουμε και πάλι μια μέτρηση με το πυκνόμετρο και βλέπουμε που κινούμαστε.Αν η μέτρηση είναι αρκετά μεγάλη από ότι περιμέναμε, ελέγχουμε αν έχουμε κάνει όλα τα βήματα σωστά. Ξαναπαίρνουμε μέτρηση μετά από 2-3 ημέρες περίπου και σύμφωνα με το αποτέλεσμα ή μεταγγίζουμε ή ενεργούμε διαφορετικά (αν υπάρχει άλλο πρόβλημα).

3.Αφού όλα πήγαν καλά και φτάσαμε στην ημέρα της εμφιάλωσης ξαναπαίρνουμε μέτρηση με το πυκνόμετρο για να βεβαιωθούμε ότι η ζύμωση ολοκληρώθηκε και μπορούμε να εμφιαλώσουμε με ασφάλεια. ΠΡΟΣΟΧΗ: Εμφιαλώνουμε μόνο εάν η τελική μέτρηση είναι η αναμενόμενη βάση του στυλ μπύρας. Αν πάρουμε μέτρηση αρκετά μεγαλύτερη από την αναμενόμενη δεν εμφιαλώνουμε καθώς υπάρχει ο κίνδυνος δημιουργίας ‘’μπυροβομβίδων’’(μπουκάλια που σκάνε λόγω πίεσης!) Σε περίπτωση που η τελική πυκνότητα δεν είναι η αναμενόμενη κάτι κάναμε λάθος από την αρχή.

4.Αφού έχουμε την αρχική πυκνότητα (OG που είχαμε μετρήσει στην αρχή) και την τελική (FG), μπορούμε να καταλάβουμε το ποσοστό του αλκοόλ που θα έχει η μπύρα μας. Το πυκνόμετρο και η ορθή λειτουργία του αποτελεί σημαντικό εργαλείο για κάθε ζυθοποιό, αρχάριο και μη.