Ο πολυπλοκότερος τρόπος να φτιάξουμε σπιτική μπύρα αλλά αυτός που πραγματικά δίνει παράσημο στον homebrewer!

Σαν ορισμό μπορούμε να το προσδιορίσουμε ως τη διαδικασία ζυθοποίησης με χρήση βύνης στη βασική της μορφή. Πρόκειται για την μέθοδο που ακολουθείται από όλες τις ζυθοποιίες καθώς δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα και ταυτόχρονα είναι η πιο οικονομική αφού η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται δεν έχει υποστεί άλλη επεξεργασία από αυτή της αρχικής βυνοποίησης.
Η διαδικασία παρασκευής σπιτικής μπύρας με την μέθοδο All Grain περιγράφεται λεπτομερώς στις επόμενες παραγράφους. Όταν πρόκειται για σπιτική παραγωγή μπύρας ο οικοζυθοποιός μπορεί να επιλέξει να δώσει έμφαση σε συγκεκριμένα στάδια και να παρακάμψει αρχικά στάδια της παρασκευής προμηθευόμενος κάθε φορά την αντίστοιχη πρώτη ύλη. Εν προκειμένω αναπτύσσονται όλα τα στάδια που μεσολαβούν ξεκινώντας από την πιο βασική πρώτη ύλη. Παρόλο που υπάρχει μεγάλη ποικιλία τύπων μπύρας με ουσιαστικές διαφορές μεταξύ τους, η διαδικασία που περιγράφεται παρακάτω είναι γενικού χαρακτήρα και εφαρμόζεται πρακτικά σε όλους από αυτούς τους τύπους. 


Βήμα 1. Σύνθλιψη των σπόρων βύνης (Θρυμματισμός)
Ένας μύλος βύνης είναι το απαραίτητο εργαλείο για αυτό το βήμα της διεργασίας. Κατά τη σύνθλιψη των σπόρων της βύνης είναι σημαντικό να αποφευχθεί το άλεσμα τους καθώς ο φλοιός των σπόρων πρέπει να παραμείνει άθικτος ως το στάδιο της πολτοποίησης. Η εφαρμογή της σύνθλιψης περιορίζεται στη μείωση του μεγέθους των σπόρων της βύνης. Στην αρχή, λοιπόν, της σύνθλιψης ελέγχονται οι ρυθμίσεις του εργαλείου. Παράλληλα με τη σύνθλιψη μπορεί να αρχίσει η θέρμανση του νερού πολτοποίησης που αποτελεί επόμενο βήμα της διαδικασίας παραγωγής μπύρας. Η θερμοκρασία του νερού μπορεί να είναι περί τους 2οC υψηλότερη από την αρχική θερμοκρασία πολτοποίησης. Όταν η σύνθλιψη ολοκληρωθεί το υλικό προστίθεται στο βραστήρα με το ζεστό νερό και αναδεύεται ώστε όλη η μάζα του να είναι υγρή. Το αποτέλεσμα της ανάμιξης είναι ο πολτός βύνης.

Βήμα 2. Σακχαροποίηση
Κύριο συστατικό της μάζας του πολτού που βρίσκεται στο βραστήρα είναι οι πολυσακχαρίτες (starches). Σκοπός του συγκεκριμένου βήματος είναι η διάσπαση των πολυμερών ζάχαρης σε μονομερή μόρια ζάχαρης που αποτελούν και το συστατικό που θα ζυμωθεί για να παραχθεί το αλκοόλ. Η μαγιά είναι αυτή που επιτρέπει την παραγωγή αλκοόλ αλλά καθορίζει και τη γεύση της μπύρας. Σε αυτή τη φάση είναι απαραίτητη η καλή ανάδευση του πολτού για να αποφευχθούν οι τοπικά υψηλές θερμοκρασίες. Η ενδεδειγμένη θερμοκρασία εξαρτάται από τον τύπο της βύνης που έχει χρησιμοποιηθεί ως πρώτη ύλη και δίνεται από τον προμηθευτή. Όταν αυτή επιτευχθεί πρέπει να διατηρηθεί σταθερή για ένα διάστημα που επίσης ορίζεται από τον προμηθευτή της πρώτης ύλης. Με το πέρας αυτού του διαστήματος ολοκληρώνεται το πρώτο στάδιο της σακχαροποίησης. Ακολουθούν τα επόμενα στάδια στα οποία αυξάνεται η θερμοκρασία κατεργασίας και μεταβάλλεται ο χρόνος παραμονής ανάλογα με τις ειδικές οδηγίες. Γενικός κανόνας είναι η σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας, περί τον 1οC ανά λεπτό και η διατήρηση του pH στο 5,5 καθ’ όλη τη διάρκεια της σακχαροποίησης. Η διατήρηση του pH μπορεί να επιτευχθεί με την ελεγχόμενη προσθήκη λακτικού οξέος. Μετά και το τελευταίο στάδιο παραμονής των 5 λεπτών στους 75οC (ενδεικτικά για ένα τύπο μπύρας) ο πολτός φιλτράρεται και αποστραγγίζεται.


Βήμα 3. Διήθηση και Έκπλυση
Το φιλτράρισμα πραγματοποιείται γιατί από τον πολτό που έχει σακχαροποιηθεί αυτό που χρειάζεται για τη συνέχεια είναι μόνο το διάλυμα της ζάχαρης. Έτσι, τα στερεά πρέπει να απομακρυνθούν και αυτό επιτυγχάνεται με τη διήθηση. Η διάταξη της διήθησης αποτελείται από ένα δοχείο λίγο πάνω από τον πυθμένα του οποίου υπάρχει ένας δίσκος/κόσκινο. Ακόμη χαμηλότερα από το κόσκινο υπάρχει μια βρύση. Ο πολτός (σιρόπι + στερεά) τοποθετείται στο δοχείο πάνω από το κόσκινο και αφήνεται να παραμείνει για λίγο χρόνο. Στη συνέχεια χρησιμοποιείται ζεστό νερό (78°C) και ο πολτός πλένεται. Η ποσότητα του νερού που χρησιμοποιείται πρέπει βεβαίως να ελέγχεται και είναι ανάλογη με την τελική σύσταση του διαλύματος προϊόντος (μπύρας) που επιδιώκεται. Χρησιμοποιώντας το βραστήρα του βήματος 2. Το σιρόπι συλλέγεται από τη βρύση κάτω από το κόσκινο. Προσοχή απαιτείται στον καθαρισμό του βραστήρα μεταξύ των βημάτων 2 και 3 καθώς και στη μόνωση της βρύσης από την εισαγωγή αέρα στο διάλυμα. Το τελευταίο μπορεί να επιτευχθεί χρησιμοποιώντας σιλικόνη για την απόφραξη κενών σημείων.

Βήμα 4. Βρασμός
Με το βρασμό του σιροπιού που είναι τώρα διαθέσιμο στο βραστήρα επιτυγχάνονται:
  • Αποστείρωση του υγρού διαλύματος
  • Ισομερισμός των αρωματικών α-οξέων
  • Καθίζηση των πρωτεϊνών

Η τιμή 5,2 για το pH είναι η πλέον ιδανική σε αυτό το στάδιο της διεργασίας και λακτικό οξύ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και πάλι για την όξυνση του διαλύματος. Το διάλυμα θερμαίνεται στο σημείο βρασμού. Προσοχή χρειάζεται να μην πλημμυρίσει το δοχείο κατά το βρασμό. Η παροχή θερμότητας ελέγχεται αναλόγως. Σε αυτό το σημείο της διεργασίας προστίθεται ο λυκίσκος που αποτελεί την πηγή των αρωματικών συστατικών της μπύρας. Ανάλογα με τον τύπο μπύρας και τη συγκεκριμένη πρακτική που ακολουθεί ο ζυθοποιός η προσθήκη λυκίσκου μπορεί να γίνει σε επιμέρους στάδια ή και σε άλλο βήμα της παραγωγής. Επίσης, άλλα βότανα προστίθενται σε αυτό το σημείο. Ο λυκίσκος προστίθεται είτε σε μορφή pellet είτε σε μορφή σκόνης. Τακτική ανάδευση του διαλύματος είναι απαραίτητη ώστε ο λυκίσκος να δώσει κατά το δυνατό περισσότερη γεύση στο διάλυμα. Λόγω της ελαιώδης σύστασης του λυκίσκου παρατηρείται υποχώρηση του αφρισμού του διαλύματος μετά την προσθήκη του λυκίσκου σε αυτό. Όταν ολοκληρωθεί το απαραίτητο διάστημα βρασμού διακόπτεται η θέρμανση. Τότε παρατηρείται η δημιουργία γαλακτόματος από την καθίζηση των πρωτεϊνών που περιέχονται στο διάλυμα. Ο λυκίσκος που έχει απομείνει στο διάλυμα πρέπει τώρα να απομακρυνθεί.


Βήμα 5. Ψύξη
Η κατά το δυνατό ταχύτερη ψύξη του διαλύματος είναι τώρα σημαντικό κομμάτι της διεργασίας. Η σημασία της ταχείας ψύξης εντοπίζεται στην αποφυγή των μολύνσεων που μπορούν να λάβουν χώρα. Μόλυνση μπορεί να λάβει χώρα σε θερμοκρασίες μεταξύ 15 και 40°C. Σε συνδυασμό με την ταχεία ψύξη, είναι μείζονος σημασίας η χρήση επιμελώς απολυμασμένων συσκευών για να αποφευχθεί η είσοδος πηγών μόλυνσης. Σπειροειδής σωλήνας τοποθετείται μέσα στο δοχείο με το σιρόπι. Η μία μεριά του σπειροειδούς σωλήνα συνδέεται με βρύση που παρέχει κρύο νερό ενώ η άλλη μεριά του σωλήνα είναι η έξοδος του ψυκτικού μέσου, εν προκειμένω μπορεί να καταλήγει στην αποχέτευση. Η θερμοκρασία παρακολουθείται και επιδιώκεται τελική τιμή μεταξύ 25 και 28°C. Το περιεχόμενο αναδεύεται ελαφρώς για να επιτευχθεί ομοιόμορφη θερμοκρασία.

Βήμα 6. Μετάγγιση
Με την επίτευξη θερμοκρασίας περί τους 25°C η παροχή ψυκτικού μπορεί να διακοπεί. Ωστόσο στο σημείο αυτό απαιτείται προσοχή στο χειρισμό των υλικών καθώς από το περιεχόμενο του δοχείου απαιτείται να διαχωριστεί το ελαφρύ διάλυμα από το γαλάκτωμα πρωτεϊνών που έχει κατακαθίσει στον πυθμένα. Μικρή ποσότητα πρωτεϊνών είναι επιθυμητή στο τελικό προϊόν. Ωστόσο, η υπερβολική ποσότητα πρωτεϊνών καταστρέφει την γεύση της μπύρας. Έτσι, έχοντας αφήσει στο δοχείο το σπειροειδή σωλήνα, τοποθετείται σιφόνι για την άντληση και μετάγγιση του διαλύματος στο ζυμωτήρα, ο οποίος έχει απολυμανθεί επιμελώς προηγούμενα. Το στάδιο αυτό είναι το τελευταίο πριν την προσθήκη της μαγιάς και την έναρξη της ζύμωσης. Σε αυτό το σημείο πραγματοποιείται η πρώτη (αρχική) μέτρηση της πυκνότητας του διαλύματος. Η τιμή της πυκνότητας μετράται σωστά όταν το διάλυμα βρίσκεται σε θερμοκρασία 20°C. Δείγμα του διαλύματος λαμβάνεται σε δοκιμαστικό σωλήνα. Πυκνόμετρο βυθίζεται στο δοκιμαστικό σωλήνα και διαβάζεται η σχετική πυκνότητα του διαλύματος η οποία και καταγράφεται μιας και θα αποτελέσει κριτήριο της προόδου της ζύμωσης (τυπική τιμή ειδικού βάρους του διαλύματος σε αυτό το στάδιο είναι 1,035-1,100). Είναι καλό να αφεθεί το διάλυμα να απορροφήσει οξυγόνο σε αυτό το σημείο. Η ανάδευση διευκολύνει αυτήν την απορρόφηση.

Βήμα 7. Προσθήκη μαγιάς και ζύμωση
Έχοντας το διάλυμα στο ζυμωτή μπορεί πλέον να προστεθεί η μαγιά. Επιμελής ανάδευση είναι απαραίτητη κατά την προσθήκη της μαγιάς ώστε να απορροφηθεί οξυγόνο και σε αυτό το στάδιο (τελευταίο αερόβιο στάδιο). Μετά την προσθήκη της μαγιάς το δοχείο σφραγίζεται. Επιδιώκεται ο αποκλεισμός της εισόδου αέρα στο δοχείο. Είναι ωστόσο επιθυμητή η εκτόνωση των αερίων που παράγονται κατά τη ζύμωση. Για το σκοπό αυτό στην κορυφή του δοχείου προσαρμόζεται αεροπαγίδα.

Βήμα 8. Έλεγχος της ζύμωσης
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ελέγχεται η θερμοκρασία του διαλύματος. Η τιμή που πρέπει να έχει εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο πρώτης ύλης και τη μαγιά που χρησιμοποιήθηκε. Ωστόσο με τη μεταβολή της θερμοκρασίας του περιβάλλοντος πρέπει να προσαρμόζεται και η θερμοκρασία μέσα στο δοχείο. Η διάρκεια του σταδίου της ζύμωσης ποικίλλει εξαιρετικά ανάλογα με τον τύπο μπύρας που παράγεται. Η επίτευξη του επιθυμητού βαθμού ζύμωσης καθορίζεται από την πυκνότητα του διαλύματος. Έτσι, είναι απαραίτητος ο έλεγχος της πυκνότητας μετά την πάροδο περίπου 5 ημερών. Το ειδικό βάρος του τελικού προϊόντος κυμαίνεται από 1,005 – 1,020. Από τη σύγκριση των πυκνοτήτων (αρχική και τελική) μπορεί να υπολογισθεί το περιεχόμενο αλκοόλ της μπύρας που παρασκευάσθηκε. ABV= (OG-FG)/0,75

Αυτά είναι λοιπόν τα στάδια της μεθόδου all grain πριν την εμφιάλωση (που θα περιγράψουμε σε επόμενο άρθρο), που όπως καταλαβαίνετε απαιτεί κάποιο περαιτέρω εξοπλισμό αλλά και εμπειρία στο συγκεκριμένο hobby. Εσείς μπορείτε να δοκιμάσετε την τύχη σας αφού ρίξετε πολύ διάβασμα και προμηθευτείτε τις πρώτες ύλες (ας έχετε κοντά και κάποιον που το έχει ξανακάνει).

Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment: