Ξηρό και υγρό εκχύλισμα βύνης

Το Υγρό εκχύλισμα βύνης (LME) και το Ξηρό εκχύλισμα βύνης (DME) μπορούν να παράξουν μια αισθητή διαφορά στη γεύση και το σώμα της μπύρας, κρατώντας την μαγιά, το λυκίσκο, τη θερμοκρασία και άλλες μεταβλητές σταθερές. Σε γενικές γραμμές, το LME θα μας ''φτιάξει'' μια πιο σκούρα μπύρα, διατηρώντας την γλυκιά γεύση καραμέλας. Αυτό μπορεί να είναι και επιθυμητό ανάλογα με το ύφος της μπύρας που θέλουμε να παρασκευάσουμε. Ορισμένα ειδικά LME μάλιστα έχουν σχεδιαστεί για συγκεκριμένα στυλ μπύρας.

Δεν υπάρχει ουσιαστική διαφορά μεταξύ υγρών και ξηρών εκχυλισμάτων εκτός από την ποσότητα του νερού που έχει απομείνει στο τελικό προϊόν. Επειδή τα δύο είδη βύνης είναι διαφορετικά σε περιεκτικότητα (νερό), καλό είναι να μην τα εναλλάσσουμε σε μια συνταγή. Μπορείτε, ωστόσο, να χρησιμοποιήσεται ένα απλό τύπο για τον προσδιορισμό της μετατροπής από το ένα στο άλλο. Οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν σύγχρονο εξοπλισμό για να συμπυκνώσουν το εκχύλισμα βύνης, με προσεκτική εξάτμιση μεγάλου μέρους του νερού. Η εξάτμιση του νερού στο εκχύλισμα βύνης διεξάγεται στο κενό (vacuum. Η χαμηλή πίεση αέρα περιβάλλοντος που δημιουργείται από το κενό επιτρέπει στο υγρό να βράζει σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Η διαδικασία αυτή είναι οικονομική, καθώς είναι λιγότερο ολέθριο για την ακεραιότητα του τελικού προϊόντος.

Σιρόπι Βύνης (LME) : Η περιεκτικότητα σε νερό είναι συνήθως γύρω στο 20%, με το άλλο υπόλοιπο 80% να αποτελείται από ζάχαρη και μη ζυμώσιμα στερεά τα οποία είναι σημαντικά για τους ζυθοποιούς. Συνιστάται σε συνταγές με μεγάλες ποσότητες εκχυλισμάτων βύνης. Κάνοντας ένα μπεν-μαρι μπορούμε να κερδίσουμε σχεδόν όλη την ποσότητα που βρίσκεται κολλημένη στο δοχείο, μη σπαταλώντας πολύτιμη πρώτη ύλη. Ενώ θεωρείται ότι έχει έως και 2 χρόνια ζωή (σε ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης) τείνει να εξασθενεί η ποιότητα του με το πέρασμα του χρόνου.

Σκόνη Βύνης (DME) : Το ξηρό εκχύλισμα βύνης έχει υποστεί μια πλήρη διαδικασία εξάτμισης μέσω της «ξήρανσης με ψεκασμό», αφαιρώντας έτσι ουσιαστικά όλο το νερό. Δημιουργείται με τον ίδιο τρόπο όπως το LME, εκτός από ότι περνά μέσα από ένα επιπλέον στάδιο αφυδάτωσης το οποίο μειώνει την περιεκτικότητα σε νερό περίπου στο 2%. Λόγω της χαμηλότερης περιεκτικότητας σε νερό, το DME τείνει να έχει μεγαλύτερη ζωή στο ράφι. Όντας σε μορφή σκόνης το καθιστά ευκολότερο στην ζύγιση σε σχέση με το LME όταν δεν χρησιμοποιείτε ολόκληρο πακέτο. Αφού τελειώσετε, αφαιρέστε τον αέρα όσο το δυνατόν περισσότερο από τη συσκευασία, σφραγίστε το σφιχτά και φυλάξτε το σε δροσερό και σκοτεινό χώρο. Προσοχή στην υγρασία του περιβάλλοντος που εκτίθεται το περιεχόμενο με το άνοιγμα της συσκευασίας.

Εντέλει, η κάθε μορφή εκχυλίσματος βύνης έχει τα υπέρ και τα κατά της. Με βάση την διαδικασία παρασκευής και τους στόχους σας, μπορείτε να διαπιστώσετε ποιο είναι καταλληλότερο για την περίπτωσή σας. Το βασικό πράγμα που πρέπει να θυμάστε, είναι ότι είτε με ξηρά ή υγρή μορφή, μπορείτε να δημιουργήσετε εκλεκτική μπύρα (με βάση το εκχύλισμα), αλλά πρέπει να είναι φρέσκο και αποθηκευμένο σωστά. Σας παραθέτω την αντιστοιχία μεταξύ των τριών τύπων βύνης.

1 kg LME = 0,80 kg DME

1 kg LME = 1,30 kg malt

1 kg DME = 1,60 kg malt

1 kg malt = 0,62 kg DME