Κίνδυνοι υγιεινής και προβλήματα HACCP στην Ζυθοποιία

Η μπύρα όπως είναι γνωστό ανήκει στα «Αλκοολούχα ποτά», τα οποία χαρακτηρίζονται από την περιεκτικότητά τους σε αιθυλική αλκοόλη σε οποιοδήποτε ποσοστό και η οποία προέρχεται, είτε από φυσική ζύμωση, είτε από προσθήκη, κατά την επεξεργασία. Στις σύγχρονες γραμμές παραγωγής, παρουσιάζονται διάφοροι μικροβιολογικοί, φυσικοί και χημικοί κίνδυνοι. Ως προϊόν δεν χαρακτηρίζεται ως υψηλής επικινδυνότητας αλλά ωστόσο αυτό δε σημαίνει ότι δεν ενέχουν κίνδυνοι που μπορεί να έχουν άμεση επίδραση στον τελικό καταναλωτή. 

Χημικοί κίνδυνοι

Όσο αφορά στους χημικούς κινδύνους στη βιομηχανία των ποτών, συνήθως αυτοί προέρχονται από υπολείμματα χημικών καθαριστικών και απολυμαντικών στις γραμμές παραγωγής. Τα προγράμματα καθαρισμού-απολύμανσης θεωρούνται ιδιαίτερα σημαντικά προκειμένου να αποφευχθεί η παρουσία ανεπιθύμητων βακτηρίων και ζυμών. Ένα πλήρες πρόγραμμα πάντα ολοκληρώνεται με ένα κατάλληλο ξέπλυμα των γραμμών και του εξοπλισμού που δεν αφήνει καθόλου χημικά υπολείμματα. Στη ζυθοποιία λόγω της φύσης της βασικής πρώτης ύλης (κριθάρι) ως χημικοί κίνδυνοι αναγνωρίζονται οι μυκοτοξίνες που μπορεί να αναπτυχθούν κυρίως κατά την διάρκεια της αποθήκευσης του κριθαριού και της βύνης. Ένας τελευταίος κίνδυνος είναι τα βαρέα μέταλλα που συνήθως επιμολύνουν το κριθάρι από το χωράφι ή μπορεί να προέλθουν από σωληνώσεις και ακατάλληλες δεξαμενές.

Φυσικοί κίνδυνοι
Κατά το στάδιο της διήθησης, υπάρχει ο φυσικός κίνδυνος ξένων υλών ο οποίος αντιμετωπίζεται με προαπαιτούμενα προγράμματα: οπτικούς ελέγχους, μετρήσεις πίεσης στα φίλτρα, σωστή εφαρμογή των προγραμμάτων καθαριότητας. Όσο αφορά στη συσκευασία της μπύρας στην περίπτωση που χρησιμοποιούνται γυάλινοι περιέκτες ελέγχονται για ραγίσματα και ξένα σώματα. Ακόμη πιο αυστηρός έλεγχος θεωρείται ο έλεγχος όταν οι φιάλες είναι επαναχρησιμοποιούμενες. Το στάδιο αυτό εμπεριέχει τον πολύ σοβαρό φυσικό κίνδυνο ύπαρξης θραύσματος γυαλιού μέσα στο τελικό προϊόν. Ο κίνδυνος αντιμετωπίζεται αποτελεσματικά μόνο με ειδικές κάμερες ακτίνων Χ που ελέγχουν κάθε φιάλη. Κατά το σφράγισμα υπάρχει και πάλι ο κίνδυνος του σπασίματος του γυαλιού, ο οποίος αντιμετωπίζεται με σωστές ρυθμίσεις της εμφιαλωτικής και με τακτική συντήρηση και επιθεώρηση του εξοπλισμού. Η πολιτική γυαλιού οδηγεί τους εργαζόμενους στα σωστά βήματα διόρθωσης όταν σπάσει κάτι γυάλινο εντός του χώρου παραγωγής (μια φιάλη ή μια λυχνία ή κάτι άλλο). Συχνά επίσης οι εμφιαλωτικές μηχανές προσελκύουν έντομα που μπορεί να παγιδευτούν εντός της φιάλης. Ειδική έμφαση πρέπει να δίδεται στο το σύστημα pest management με πρόληψη, εκπαίδευση προσωπικού αλλά φυσικά και με την χρήση φερομονικών παγίδων και παγίδων UV.

Μικροβιολογικοί κίνδυνοι

Οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι έχουν μεγαλύτερη πιθανότητα εμφάνισης στη μπύρα και σε αυτούς θα εστιάσουμε. Για την παραγωγή της μπύρας χρησιμοποιούνται συνήθως ζύμες επιφανείας που είναι στελέχη του Saccharomyces cerevisiae και ζύμες βυθού που είναι στελέχη του Saccharomyces uvarum. Ο έλεγχος των ζυμών στη ζυθοποιία αποτελεί μια συνεχή, καθημερινή μάχη που δεν πρέπει να χαθεί και γι αυτό το λόγο πλέον και χρησιμοποιούνται έτοιμες καλλιέργειες που βοηθούν τις βιομηχανίες.

Σε ποια σημεία όμως ξεκινάει ο πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών;

1. Στο κριθάρι. Μεγάλη ανάπτυξη μυκήτων – μούχλας, ενώ ζύμες και βακτήρια είναι επίσης παρόντα.

2. Στη βυνοποίηση. Κατά τη διαδικασία αυτή οι περισσότεροι μικροοργανισμοί από την επιφάνεια των καρπών απομακρύνονται και δημιουργούνται ιδανικές συνθήκες ανάπτυξης των εναπομεινάντων μικροοργανισμών.

3. Στη ζυθοποίηση. Παράγεται μια μεγάλη ποικιλία μικροοργανισμών, αλλά μετά το βρασμό του γλεύκους το τελικό αποτέλεσμα θεωρείται αμελητέο.

4. Στο νερό. Σε περίπτωση που η δεξαμενή που προμηθεύει νερό στη γραμμή παραγωγής έχει επιμολυνθεί με μπύρα, τότε είναι πιθανή η ανάπτυξη των Bacillus SPP, Enterobacteriaceae SPP, σπόρια ζυμών, τα οποία μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα εφόσον διοχετευτούν στην παραγωγική διαδικασία μέσω της γραμμής του νερού.

5. Στη ζύμωση. Τα γένη των Lactobacillus και Bacillus, είναι ικανά να αντέξουν συνθήκες χαμηλού phκαι υψηλής θερμοκρασίας. Τα σπόρια των βακίλων συνήθως επιβιώνουν του βρασμού αλλά το χαμηλό ph δεν τα επιτρέπει να πολλαπλασιαστούν. Επίσης το βακτήριο Obesumbacterium proteus είναι ικανό να αναπτυχθεί και να προκαλέσει αλλοίωση, κάτι όμως που δε συμβαίνει λόγω παρουσίας αλκοόλης και χαμηλού ph. Ορισμένα γένη όμως των Lactobacillus και Pediococcus είναι ικανά να επιβιώσουν της αρχικής ζύμωσης και των επόμενων σταδίων ωρίμανσης και να προκαλέσουν σημαντικές αλλοιώσεις, όπως θόλωμα και οξίνιση. Επίσης ορισμένες ζύμες (saccharomyces), είναι ικανές να αναπτυχθούν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης αλλά χωρίς να δημιουργούν τελικά ιδιαίτερα προβλήματα. Τέλος να αναφέρουμε ότι η παρουσία βακτηρίων όπως Hafnia, Aerobacter και Escherichia αποτελούν ένδειξη κακής υγιεινής πρακτικής και τα αναερόβια βακτήρια όπως Pectinatus, Megasphaera, Zymomonas προκαλούν σοβαρά προβλήματα αλλοίωσης, με θολώματα και δυσάρεστες οσμές.

Όμως η μπύρα ως προϊόν που παρασκευάζεται στη σημερινή εποχή, έχει τους δικούς του μηχανισμούς προστασίας, είτε φυσικούς είτε επίκτητους. Η περιεκτικότητα της σε αλκοόλη (αν και χαμηλή) δημιουργεί ένα μη ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Το χαμηλό ph (3,7-4,5), η χαμηλή περιεκτικότητα σε οξυγόνο (<0,1 ppm) και υδρογονάνθρακες μετά τη ζύμωση, οι αντισηπτικές ουσίες που προέρχονται από το λυκίσκο (κυρίως ρητίνες, που αναστέλλουν τη δράση των Gram + βακτηρίων), η παστερίωση και φιλτράρισμα του ζύθου, αποτελούν σημαντικούς παράγοντες αντιμικροβιακής δράσης. Επίσης ο βρασμός του γλεύκους και η προσθήκη του λυκίσκου επιτυγχάνει την καταστροφή των βλαστικών μορφών και των σπορίων των περισσότερων βακτηρίων. Τέλος η συσκευασία σε αναερόβιο περιβάλλον και η χαμηλή θερμοκρασία αποθήκευσης δημιουργούν μια επιπλέον ασπίδα μικροβιολογικής προστασίας για το προϊόν. Παρ’ όλα αυτά παρουσιάζονται μικροβιολογικά προβλήματα από μικροοργανισμούς που συνήθως μολύνουν το ζυθογλεύκος μετά το βρασμό με το λυκίσκο ή από μικροοργανισμούς που προέρχονται από τα μηχανήματα συσκευασίας, τον αέρα, το νερό, ή από μολυσμένη καλλιέργεια ζύμης. Σε περίπτωση που η καλλιέργεια της ζύμης μολυνθεί από βακτήρια και «άγριες» ζύμες προκαλείται θόλωμα της μπύρας. Τέτοια προβλήματα μπορούν να αποφευχθούν περιορίζοντας τη μόλυνση από τον αέρα, επιτυγχάνοντας πλήρη ζύμωση των σακχάρων του ζυθογλεύκους, χρησιμοποιώντας κατάλληλες καλλιέργειες ζυμών και σωστά προγράμματα καθαρισμού του εργοστασίου.

Όπως αναφέρθηκε και στην αρχή, τα ποτά αυτά δεν έχουν μεγάλη επικινδυνότητα σε σχέση με την ασφάλεια των τροφίμων και εφόσον τηρηθούν οι σωστές διαδικασίες από τους παραγωγούς οι κίνδυνοι είναι ελάχιστοι και ειδικά στην μπύρα προσέχουμε περισσότερο για την μη αλλοίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών παρά για την ασφάλεια του καταναλωτή.