Beer Style #7 Stout & Porter

Η Porter προέρχεται από το Λονδίνο και πιο συγκεκριμένα στις αρχές του 1720. Το στυλ έγινε γρήγορα δημοφιλές. Είχε μια έντονη γεύση, και χρειαζόταν περισσότερο χρόνο για να χαλάσει σε σύγκριση με τις άλλες μπύρες. Η αυξημένη περιεκτικότητα σε αλκοόλ που αυξανόταν παράλληλα με το χρόνο, το γεγονός ότι ήταν σημαντικά φθηνότερη, και ότι δεν επηρεάζονται εύκολα από τη θερμοκρασία την έκανε άμεσα να ξεχωρίσει. Μέσα σε λίγες δεκαετίες, η ζυθοποιία porter στο Λονδίνο είχε αυξηθεί ραγδαία. Η μπύρα απέκτησε το σύνηθες μαύρο χρώμα της μέσα από τη χρήση της μαύρης βύνης, και γι’αυτό απέκτησε ισχυρότερη γεύση.

Αρχικά, το επίθετο stout σήμαινε “περήφανη” ή “γενναία”, αλλά αργότερα, μετά τον 14ο αιώνα, πήρε την έννοια του «ισχυρού». Η πρώτη γνωστή χρήση της λέξης stout για την μπύρα ήταν σε ένα έγγραφο με ημερομηνία του 1677 βρέθηκε στο χειρόγραφο του Egerton. Η έκφραση stout porter χρησιμοποιήθηκε κατά τη διάρκεια του 18ου αιώνα, με τις μεγάλες ποσότητες που μεταφέρονταν από την Guinness της Ιρλανδίας το 1820. Η Stout σήμαινε “ισχυρή” και θα μπορούσε να σχετίζεται με οποιοδήποτε είδος μπύρας, εφ ‘όσον ήταν ισχυρή. Αργότερα, η stout συνδέθηκε μόνο με την porter, και κατέληξε να γίνει συνώνυμο της μαύρης μπύρας.

Είναι μπύρες με πολύ σκούρο χρώμα, σχεδόν μαύρο, με γεύση ψημένου ή καβουρδισμένου. Η βύνη που χρησιμοποιείται και μερικές φορές το «ωμό» κριθάρι περνούν από κλίβανους από όπου βγαίνουν σκουρόχρωμοι, μοιάζοντας με καβουρδισμένους κόκκους κακάο ή καφέ. Αρχικά ήταν είδη που βρίσκονταν στο Λονδίνο, αλλά αργότερα απέκτησαν ισχυρότατους δεσμούς με την Ιρλανδία. Τα κλασικά παραδείγματα δημιουργούνται με αφροζύμες που χρησιμοποιούνται για τις ale, μιας και σε ψημένα αρώματα αυτές οι ζύμες προσδίδουν φρουτώδη αρώματα.

Η porter αποτελούσε το κυρίαρχο είδος αν και ο όρος stout χρησιμοποιείτο από την εποχή των αποικιών. Στις αρχές, κάθε παραγωγός έφτιαχνε πολλά είδη με διαφορετικά αρχικά εκχυλίσματα και αλκοολικές περιεκτικότητες, από τα οποία η δυνατότερη εκδοχή έπαιρνε το όνομα stout, έτσι ώστε να καταλήξει να αποτελεί ξεχωριστό είδος. Την σημερινή εποχή, αν ο ζυθοποιός χρησιμοποιεί και τους δύο όρους, porter θα σημαίνει μια μπύρα πιο ελαφριά στο σώμα αλλά όχι απαραίτητα στην αλκοόλη από ότι η stout. Αυτό ισχύει στις αγγλόφωνες χώρες μιας και στις υπόλοιπες ο όρος porter είναι πιο συχνός από τον stout. Αυτά τα είδη σκούρας μπύρας μερικώς προήλθαν από την ανάπτυξη στις τεχνικές βυνοποίησης. Ενώ η βύνη ξηραινόταν με αέρα ή φωτιά στις πρώτες μέρες δίνοντας καφέ μπύρες, οι βιομηχανικές τροποποιήσεις στους κλίβανους σταδιακά έφεραν στο ζυθοποιό ένα πιο δυνατό χρώμα και άρωμα. Οι αρχικές porter παράγονταν με ξανθιά βύνη προτού εφαρμοστεί για πρώτη φορά το 1817 η τεχνική του καβουρδίσματος. Με αυτό το τρόπο οι σπόροι καβουρδίζονται σε ένα περιστρεφόμενο τύμπανο ώστε να εκτίθενται σε υψηλότερες θερμοκρασίες χωρίς να καίγονται.

Οι porter και stout ήταν διάσημες στο Λονδίνο και το Δουβλίνο γιατί τα νερά των περιοχών αυτών ήταν ακατάλληλα για την παραγωγή pale ale μιας και είχαν μεγάλη περιεκτικότητα σε ανθρακικά άλατα και οι ζυθοποιοί εκείνης της εποχής δεν ήξεραν πως να κάνουν τις απαραίτητες κατεργασίες. Η porter ήταν το είδος που παραγόταν όταν άρχισε η βιομηχανική επανάσταση στην Μ. Βρετανία πρώτα σε όλη την Ευρώπη. Οι μεγάλες ζυθοποιίες αποθήκευαν τεράστιες ποσότητες porter σε ξύλινα δοχεία. Κατά την περίοδο αυτή υπήρχε μια ανάπτυξη ζυμοχλωρίδας όπως Brettanomyces προσδίδοντας στη μπύρα το χαρακτηριστικό της άρωμα. Όταν η Αγγλία ήταν στο ζενίθ της σαν διεθνής δύναμη, η porter κατάφερε να φτάσει σε όλα τα μέρη του κόσμου κάτι που ισχύει ακόμη. Σε μερικές απομακρυσμένες περιοχές μάλιστα θεωρείται απαραίτητη η προσθήκη Brettanomyces ώστε να αποκτήσει η μπύρα το χαρακτήρα της stout ή της porter. Η Μ. Βρετανία δεν είχε την ίδια επιρροή και όταν η stout απέκτησε την τωρινή της μορφή και περιορίστηκε στην αγγλική έκδοση (γλυκιά έκδοση που υπάρχει και στην Σκωτία), την Ιρλανδική έκδοση και τον τύπο Imperial Russian που προορίζονταν για εξαγωγή σε χώρες της Βαλτικής. Σε πιο γλυκές εκδόσεις υπάρχει και stout από βρόμη (oatmeal stout) και στην ξηρή εκδοχή της stout από στρείδια (oyster stout).