Οι κατηγορίες και τα είδη της
μπύρας είναι πάρα πολλά και συνεχώς εμφανίζονται νέες υποκατηγορίες, με αποτέλεσμα αν αναφέρουμε ότι «οι κατηγορίες είναι οι Lager, Pils,
Weiss και Ale» θα ακουστεί τουλάχιστον ανόητο σε κάποιον που γνωρίζει. Ένας
παράγοντας διαχωρισμού για κάποιους θα μπορούσε να είναι το χρώμα, ενώ για κάποιους
άλλους η γεύση. Σίγουρα όμως ο βασικός και πιο σωστός παράγοντας
κατηγοριοποίησης είναι η διαδικασία ζύμωσης.
Οι βασικές κατηγορίες λοιπόν
είναι τρείς.
- Βυθοζύμωτες (Lager)
- Αφροζύμωτες (Ale)
- Αυθόρμητης ζύμωσης (Spontaneous)
ΒΥΘΟΖΥΜΩΤΕΣ (LAGER)
Ίσως το πιο διαδεδομένη
κατηγορία, και σίγουρα αυτή με την μεγαλύτερη κατανάλωση παγκοσμίως. Στις Lager
λοιπόν ανήκουν όλες οι μπύρες που ζυμώνουν σε χαμηλές θερμοκρασίες (συνήθως
9-12 °C) και γι’ αυτό ονομάζονται και βυθοζύμωτες. Παρασκευάζονται με
χρήση του μύκητα Saccharomyces carlsbergensis και η ζύμωση τους διαρκεί
περίπου δύο εβδομάδες. Στη συνέχεια αφήνονται να ωριμάσουν για μια περίοδο
τριών έως έξι εβδομάδων σε θερμοκρασίες κοντά στους 0 °C. Το αποτέλεσμα της
ζύμωσης είναι συνήθως μια μπύρα ελαφριά συνήθως στο σώμα, ξηρή και με έντονο
ανθρακικό. Το χρώμα της μπορεί να είναι από ανοιχτό ξανθό έως αρκετά σκούρο.
Γευστικά μπορεί να χαρακτηριστεί ως ήπια, με χαμηλές εντάσεις στην γεύση και το
άρωμα. Τα αρώματα που κυριαρχούν είναι συνήθως αυτά της βύνης και του λυκίσκου.
ΑΦΡΟΖΥΜΩΤΕΣ (ALE)
Εν αντίθεσή, σε αυτή
την κατηγορία ανήκουν όλες οι μπύρες που ζυμώνονται σε υψηλές θερμοκρασίες
(ιδανικά 18-20°C), και ονομάζονται αφροζύμωτες. Ο μύκητας που χρησιμοποιείται
ονομάζεται Saccharomyces cerevisiae και η διάρκεια ζύμωσης διαρκεί λίγες μέρες
(3-5 συνήθως). Συντομότερη είναι επίσης και η περίοδος ωρίμανσης που διαρκεί, συνήθως δύο εβδομάδες. Γευστικά τώρα, τα πράγματα είναι πιο πολύπλοκα. Η γευστική και
αρωματική παλέτα μπορεί να διαφοροποιείται από απαλά αρώματα βύνης, καραμέλας
και λουλουδιών έως πιο βαριά όπως μαύρης σοκολάτας αποξηραμένων φρούτων και
καβουρδισμένου καφέ. Αν προσθέσουμε και τα αρώματα του λυκίσκου (κωνοφόρα,
εσπεριδοειδή κ.α.), αμέσως καταλαβαίνουμε ότι η κατηγορία Ale, περιλαμβάνει μια
ευρεία γκάμα από πλούσιες και γευστικές μπύρες.
Κύριοι εκπρόσωποι: English Pale
Ale, American Pale Ale, Porter, Stout, IPA, Belgian Ale, Wheat (Weiss).
ΑΥΘΟΡΜΗΤΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ (SPONTANEOUS)
Αν και τεχνικά θα μπορούσαμε να
τις κατατάξουμε στην κατηγορία των Ale (γιατί και αυτές ζυμώνουν σε υψηλές
θερμοκρασίες), το γεγονός όμως του ότι ζυμώνονται με άγριους μύκητες οι οποίοι
κυκλοφορούν ελεύθερα στον αέρα, τις κατατάσσουμε σε μια ξεχωριστή κατηγορία.
Κύρια χώρα προέλευσης τους είναι το Βέλγιο αν και τα τελευταία χρόνια όλο και
περισσότερα ζυθοποιεία εντάσσουν στην γκάμα τους μια τέτοια μπύρα. Για τη
δημιουργία τους, εκτός από το κριθάρι χρησιμοποιείται και ένα ποσοστό
αβυνοποίητου σιταριού. Επίσης χρησιμοποιούνται αρκετά παλαιωμένοι λυκίσκοι
(συνήθως 3-7 ετών), προκειμένου από την μια να πάρουν ελάχιστο άρωμα και
πικράδα, αλλά από την άλλη να μην χάσουν τις συντηρητικές ιδιότητες του φυτού. Γευστικά θα μπορούσαμε να την χαρακτηρίσουμε ως τη ‘’δυσκολότερη’’ κατηγορία,
και αυτό γιατί οι περισσότερες από αυτές είναι αρκετά όξινες και ξηρές, με λίγο
έως αρκετό ανθρακικό. Περιέχουν αρκετά αζύμωτα σάκχαρα και εστέρες οπότε αυτό
έχει ως αποτέλεσμα να είναι και αρκετά φρουτώδεις και με μεγάλη πολυπλοκότητα.
Οι μύκητες που χρησιμοποιούνται κυρίως είναι οι Brettanomyces lambicus,
Brettanomyces bruxellensis και Lactobacillus.
Post A Comment:
0 comments:
Αφήστε μας το σχολιο σας!