Χρήσιμες συμβουλές για σωστή χρήση της θρυμματισμένης βύνης

Το Mashing είναι μια μέθοδος που χρησιμοποιούν όλοι οι οικοζυθοποιοί για να μετατρέψουν το άμυλο των κόκκων σε ζυμώσιμα σάκχαρα. Εάν είστε νέοι στον χώρο ή είστε έτοιμοι να κάνετε το άλμα από τα εκχυλίσματα, αυτό είναι ένα άρθρο που σας χρειάζεται. Εάν αμφιταλαντεύεστε ανάμεσα σε extracts και all-grain, μια διαφορά είναι ότι θα χρειαστεί να πολτοποιήσετε τους σπόρους για να παρασκευάσετε μπύρα. 

Το Mashing και το Sparging είναι δύο ξεχωριστά βήματα που οι περισσότεροι, αν όχι όλοι οι οικοζυθοποιοί, χρησιμοποιούν για να μετατρέψουν τους κόκκους σε ζυμώσιμα σάκχαρα. Το Mashing (διαβροχή) είναι το μούλιασμα των κόκκων σε νερό σε μια ορισμένη θερμοκρασία (ή αρκετές θερμοκρασίες) για μια χρονική περίοδο για να δημιουργηθούν σάκχαρα προς ζύμωση. Το Sparging (ψεκασμός) είναι ένα βήμα που δεν κάνουν όλοι οι ζυθοποιοί. Είναι μια διαδικασία που μερικοί χρησιμοποιούν για να ξεπλύνουν όσο το δυνατόν περισσότερα σάκχαρα από το γλεύκος τους. Ακολουθούν κάποιες βασικές διαδικασίες αν και με την ζυθοποίηση BIAB το sparge είναι προαιρετικό παρόλα αυτά μπορεί να αυξήσει την απόδοση (efficiency).  Ωστόσο, οι ζυθοποιοί που χρησιμοποιούν πιο παραδοσιακές μεθόδους παρασκευής (3 Vessel), το sparging θεωρείται απαραίτητο.

Μέθοδοι Mashing
Single Infusion Mash: Αυτή είναι η απλούστερη διαδικασία από όλες τις περιπτώσεις, και το "βήμα" που εξακολουθείτε να χρησιμοποιείτε ακόμη και αν γίνετε μια πιο περίπλοκη μέθοδο. Ουσιαστικά κρατάτε το θρυμματισμένη βύνη στο νερό σε συγκεκριμένη αναλογία με ορισμένη θερμοκρασία για μια ώρα. Μπορείτε και για μικρότερες ή μεγαλύτερες χρονικές περιόδους, αλλά προτείνεται η μια ώρα. Η θερμοκρασία του γλεύκους υπαγορεύει μερικά πράγματα για τη μπύρα σας. Κατ 'αρχάς, ένα γλεύκος υψηλότερης θερμοκρασίας θα μετατρέψει τα σάκχαρα ταχύτερα από ένα χαμηλότερης θερμοκρασίας. Ο πολτός χαμηλότερης θερμοκρασίας θα διαρκέσει περισσότερο. Άρα λοιπόν γιατί να μην έχεις υψηλή θερμοκρασία όλη την ώρα ώστε να γίνεται γρηγορότερα; Λοιπόν, οι κόκκοι που έχουν υποστεί ζύμωση σε υψηλότερη θερμοκρασία θα είναι λιγότερο ζυμώσιμοι από αυτούς που μετατρέπονται κατά τη διάρκεια ενός γλεύκους χαμηλής θερμοκρασίας. Το μέσο εύρος για ένα "κανονικό" γλεύκος είναι περίπου 65,5-67C. Έτσι, ο στόχος σας είναι να κρατήσετε το πολτό σε αυτό το εύρος θερμοκρασίας για μια ώρα, και είστε εντάξει.

Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε αν ο μύλος σας κατάφερε να μετατρέψει το άμυλο σε σάκχαρα χρησιμοποιώντας μια δοκιμή ιωδίου. Για να γίνει αυτό, αφαιρέστε λίγο από το υγρό (χωρίς κόκκους) και τοποθετήστε το σε μια ρηχή επιφάνεια. Στη συνέχεια στάξτε μερικές σταγόνες βάμματος ιωδίου (διαθέσιμο στο τοπικό φαρμακείο σας) πάνω στο δείγμα. Αν γίνει μαύρο, η μετατροπή δεν είναι πλήρης. Δώστε στο μείγμα 15-20 λεπτά και δοκιμάστε ξανά. Εάν δεν γίνει μαύρο, είστε έτοιμοι! Εάν αναρωτιέστε πόση ποσότητα νερού θα χρησιμοποιήσετε, αρκεί ένας λόγος περίπου 1 λίτρο νερού ανά κιλό βύνης.

Step Mash: Είναι παρόμοια διαδικασία με την προηγούμενη, εκτός από το ότι σταματάτε σε ορισμένα σημεία για να επιτύχετε διαφορετικά πράγματα. Για παράδειγμα, μπορείτε να κάνετε mash στους 48-49C για 15 λεπτά, να αυξήσετε την θερμοκρασία και να κάνετε ακόμα μια ανάπαυση. 
  • Acid Rest (35-45C - 15 λεπτά): Διαλύει τις γλυκάνες που θα μπορούσαν να δημιουργήσουν ένα κολλώδες αποτέλεσμα. Μια ανάπαυση οξέος μειώνει επίσης το Ph του mash.
  • Protein Rest (Υποκατάστατο πρωτεϊνών) (45-53C ή 55-58C - 30 λεπτά): Διαλύει τα αλκοολικά άμυλα μεγαλύτερης διάρκειας για να μειώσει τη θολότητα. Εκτός αν εργάζεστε με βύνη που δεν έχει υποστεί τροποποίηση, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε το υψηλότερο εύρος θερμοκρασιών. 
  • Saccharification Rest (Αποκατάσταση σακχάρων) (63-68C - 60 λεπτά): Αυτός είναι ο προηγούμενος τρόπος έγχυσης. Το εύρος θερμοκρασιών ποικίλει εκτός της αναφερόμενης περιοχής, αλλά υψηλότερα θα δημιουργήσουν περισσότερα μη ζυμώμενα σάκχαρα και χαμηλότερες θερμοκρασίες θα δημιουργήσουν στυφότερη μπύρα και η μετατροπή μπορεί να διαρκέσει περισσότερο.

Μέθοδοι Sparging
Batch Sparge: Μόλις ολοκληρωθεί το γλεύκος σας, το αποστραγγίζετε ολόκληρο στον βραστήρα βρασμού σας. Στη συνέχεια, προσθέτετε περισσότερο ζεστό νερό πίσω στον mash tun (με τους κόκκους), ανακατέψτε και αφήνετε να καθίσει για περίπου 20 λεπτά. Στη συνέχεια αποστραγγίστε το ξανά. Αυτό θα επαναληφθεί έως ότου ο όγκος βρασμού σας ή το Ph του γλεύκους δεν είναι πλέον ιδανικό.

Fly Sparge: Αυτή η μέθοδος προσθέτει συνεχώς ζεστό νερό στο πολτό ταυτόχρονα που αποστραγγίζεται αργά στον βραστήρα βρασμού. Στην ιδανική περίπτωση η στάθμη του νερού πρέπει να βρίσκεται ακριβώς πάνω από την επιφάνεια των κόκκων. Για να διευκολυνθεί η ομοιόμορφη εξάπλωση του νερού, χρησιμοποιείται ένας βραχίονας εκτόξευσης, ο οποίος περιστρέφει και διανέμει νερό κατά μήκος του στρώματος κόκκων. 
Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment:

0 comments: