Το σώμα της μπύρας και η αίσθηση στο στομα

Πολύ συχνά όταν συζητάμε για τη μπύρα αναφερόμαστε στο σώμα της. Αν και ως καθώς πρέπει άνθρωποι δεν πρέπει να μιλάμε ποτέ για το σώμα κάποιου, όταν έρχεται η συζήτηση στη μπύρα όχι απλά μιλάμε αλλά το υπεραναλύουμε. Το σώμα της μπύρας δεν αφορά στο σχήμα της αλλά την αίσθηση που αφήνει στο στόμα μας. Χωρίζεται σε τρεις κατηγορίες: ελαφρύ, μέτριο και γεμάτο σώμα. Ένας καλός τρόπος για να καταλάβεις την διαφορά είναι να σκεφτείς την αίσθηση που σου αφήνει στο στόμα το άπαχο γάλα, το πλήρες γάλα και η κρέμα γάλακτος. Ενώ υπάρχουν πολλοί παράγοντες που μπορούν να συμβάλουν στο σώμα μιας μπύρας, ένας από τους κύριους παράγοντες είναι το αλκοόλ. Έτσι, αν ξέρουμε την περιεκτικότητα σε αλκοόλ, μπορούμε να καταλάβουμε σε γενικές γραμμες τι σώμα θα γευτούμε.

Το σώμα μίας μπύρας χαρακτηρίζεται ως η πληρότητα της γεύσης και της αίσθησης στο στόμα και οι περιγραφικοί δείκτες κυμαίνονται από υδατοειδές ή άχρωμο έως κορεσμένο ή παχύ. Το σώμα είναι τεχνικά ξεχωριστό από την αίσθηση στο στόμα, που περιλαμβάνει φυσικές αισθήσεις όπως στυπτικότητα, αλκοολική ζεστασιά και ενανθράκωση, αλλά ο συνδυασμός καθορίζει τον τρόπο με τον οποίο η μπύρα διεγείρει τον ουρανίσκο. Το σώμα καθορίζεται από τα επίπεδα των δεξτρίνων και των πρωτεϊνών μέσου μήκους. Η έλλειψη δεξτρίνων προκαλείται από χαμηλές θερμοκρασίες σακχαρίωσης, υπερβολική χρήση συμπληρωματικών ουσιών ή από εξαιρετικά εξασθενητικά στελέχη ζύμης. Ένα χαμηλό επίπεδο πρωτεϊνών μπορεί να προκληθεί από υπερβολικά μακρά υπολείμματα πρωτεϊνών, υπερβολική ρύπανση ή από την προσθήκη μεγάλων ποσοτήτων ζυμώσιμων σακχάρων.

Μερικά ακόμα χαρακτηριστικά όπως αναφέραμε και παραπάνω εκτός απο το σώμα που συνθέτουν την αίσθηση στο στόμα ή mouthfeel είναι η στυπτικότητα (astringency), η ενανθράκωση (carbonation), η αλκοολική ζεστασιά (warmth), η κρεμμώδης υφή (creaminess) και κάποιες ακόμα αισθήσεις της παλέτας όπως αλκαλικότητα, μεταλλικότητα, οξείδωση, θερμοκρασία κ.α. Η στυπτικότητα είναι μια φυσική αίσθηση της σκληρότητας, της ξήρανσης, σφυρηλάτηση ή ακόμα και του μουδιάσματος που προκαλούνται από διάφορες μορφές φαινολών (ιδιαίτερα πολυφαινολών - ταννίνες) που δρουν στις νευρικές απολήξεις στεγνώνοντας τους ιστούς του στόματος και την πήξη των πρωτεϊνών στο σάλιο σας. Είναι συχνά η αίσθηση της πικρίας ή "σκληρής πικρίας" που στην πραγματικότητα περιλαμβάνεται σε κάποιο στυπτικό συστατικό. Για την ενανθράκωση έχουμε μιλήσει και στο παρελθόν άρα θα συνεχίσω στην κρεμμώδης υφή που χρησιμοποιείται για να περιγράψει εαν η μπύρα έχει μια γαλακτοειδής ή ελαφρώς λιπαρή υφή. Λόγοι που μπορεί να παρουσιάσουν τέτοιου είδους υφή είναι η ενανθράκωση και το σώμα. Εμφανίζεται συνήθως όποτε υπάρχουν χαμηλά έως μέτρια επίπεδα ενανθράκωσης και σε μπύρες που χρησιμοποιούνται δημητριακά με υψηλές πρωτεινικές τιμές (σιτάρι, σίκαλι ή βρώμη). Η αλκοολική ζεστασιά συνήθως προκαλείται από την αιθανόλη ή τις αλκοόλες που επιτίθενται στα νεύρα του υποδοχέα πόνου στην στοματική κοιλότητα και τα ρινικά περάσματα. Η αιθανόλη συνήθως περιγράφεται ως "ομαλή" ή ακόμη και "ύπουλη" αν είναι πολύ διακριτική και δύσκολο να εντοπιστεί. Οι αλκοόλες αντιθέτως ως ''σκληρές'' και ''καυτές''.