Οι περισσότεροι οικοζυθοποιοί μετά από μερικές παρτίδες μπύρας καταλήγουν με διάφορες βύνες και άλλα πρόσθετα που έχουν χρησιμοποιηθεί σε κατά καιρούς συνταγές και που τώρα έχουν ξεμείνει. Αν κάποια στιγμή ξαναχρησιμοποιήσουμε κάτι παρόμοιο θα τα βρούμε με χαρά μπροστά μας ξεχνώντας ότι τα είχαμε ως περίσσευμα. Πως όμως θα μπορέσουμε να τα αποθηκεύσουμε σωστά και να μας λύσουν τα χέρια χωρίς να χρειαστεί να τρέχουμε στο μαγαζί τελευταία στιγμή; Ας δούμε ένα-ένα τους προτεινόμενους τρόπους.


Αποθήκευση βύνης
Η αποθήκευση της βύνης είναι ένα θέμα που συζητιέται πολύ στα διάφορα φόρουμ οικιακής ζυθοποίησης στο διαδίκτυο. Έκανα λοιπόν λίγη έρευνα πάνω στο θέμα και ιδού τα συμπεράσματά μου. Όταν αρχίσετε την ζυθοποίηση αναπόφευκτα θα συγκεντρώσετε διάφορους τύπους βύνης, δημητριακών και άλλων πρόσθετων. Θα χρησιμοποιήσετε αυτά που αγοράσατε στην συνταγή σας και τα περισσεύματα θα πρέπει να αποθηκευτούν σωστά. Ειδικά αυτοί που ζυθοποιούν με την μέθοδο all-grain και πολλές φορές αγοράζουν ποσότητες μέχρι και 25 κιλά θέλουν να είναι σίγουροι ότι η βύνη τους είναι στην καλύτερη δυνατή κατάσταση, έτοιμη για την επόμενη φορά όπου και είναι ζωτικής σημασίας για να παραχθεί καλή μπύρα. 
Το πιο σημαντικό πράγμα που θα πρέπει να λαμβάνετε υπόψιν όταν αποθηκεύετε σπόρους ή βύνη σε οποιαδήποτε εποχή του χρόνου είναι να μένουν στεγνοί. Αυτό γιατί η διαδικασία της βυνοποίησης με την οποία παράχθηκε η βύνη συνήθως περιέχει 4-8% υγρασία. Με τον χρόνο η σπασμένη βύνη που αφήνετε εκτεθειμένη θα αρχίσει να απορροφά υγρασία από τον αέρα και να αλλοιώνεται μέχρι τελικά να χαλάσει. Ο ευκολότερος τρόπος να αποθηκευτεί η βύνη είναι να κρατηθεί σφραγισμένη και σε περιορισμένη έκθεση στον αέρα. Μπορείτε να αγοράσετε αεροστεγή δοχεία ή σακουλάκια για αυτό το σκοπό που εύκολα θα διασφαλίσουν την μακρά διατήρηση της αποθηκευμένης βύνης σας. Υπάρχουν σφραγιστικά για σακούλες που επιτρέπουν να τις ξανακλείνεται με την βύνη που αγοράζετε απο τους προμηθευτές αφού ζυγίσετε την ποσότητα που χρειάζεται για την μπύρα που θα φτιάξετε. Η αποθήκευση της βύνης σε ένα δροσερό και σκοτεινό μέρος, δείχνει να προτιμάτε απο τους περισσότερους ζυθοποιούς για αυτή που περισσεύει. Ένα ντουλάπι ή κάτι παρόμοιο είναι μια χαρά. Όπως οποιοδήποτε άλλο ακατέργαστο υλικό, όσο φρεσκότερο είναι αυτό που χρησιμοποιείται τόσο καλύτερα θα είναι και τα αποτελέσματα της ζυθοποίησης, παρόλα αυτά υπάρχουν αναφορές για βύνη που χρησιμοποιήθηκε μέχρι και 12 μήνες μετά.

Αποθήκευση λυκίσκου
Τι γίνετε τώρα με τον λυκίσκο; Συνήθως αγοράζουμε 100 γραμμάρια σε σακουλάκια κενού αέρος και σπάνια χρησιμοποιείται όλο. Έτσι εδώ θέλω να μοιραστώ μαζί σας μερικές επιλογές αποθήκευσης λυκίσκου. Ο λυκίσκος αρχίζει να χάνει τα α-οξέα και τα έλαια μόλις συγκομιστεί. Ο ρυθμός απώλειας εξαρτάται από τη θερμοκρασία αποθήκευσης, την ποσότητα αέρα που υπάρχει και την ποικιλία του λυκίσκου. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο λιγότερο αλλοιώνεται. Το οξυγόνο είναι σίγουρα κακό για τα α-οξέα. Τα συστατικά της οξείδωσης είναι υπεύθυνα για το "τυρώδες" άρωμα που ανιχνεύεται στον πολυκαιρισμένο λυκίσκο. Τα οξειδωμένα α-οξέα χάνουν την πίκρα τους και δεν μπορούν να ισομεριστούν. Επειδή τα β-οξέα σχηματίζουν πικρές ενώσεις όταν οξειδώνονται, κάποιοι πιστεύουν ότι αυτό το αποτέλεσμα της οξείδωσης καταλήγει στην απώλεια β-οξέων. Έτσι από αυτό, μπορούμε να υποθέσουμε ότι ο καλύτερος τρόπος για να αποθηκεύσετε τον λυκίσκο είναι όσο το δυνατόν σε κρύο περιβάλλον με ιδανικό την κατάψυξη. Έτσι, μόλις φτάσετε στο σπίτι σας, το καλύτερο που έχετε να κάνετε είναι να τα αφήσετε σφραγισμένα στη συσκευασία και να τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι να τα χρησιμοποιήσετε.
Ο καλύτερος τρόπος για να αποθηκεύσετε τον υπόλοιπο λυκίσκο είναι στην κατάψυξη αλλά πριν τα σφραγίσουμε πρέπει να απαλλαχτούμε από οποιονδήποτε αέρα. Ο καλύτερος τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι με ένα στεγανοποιητικό κενού. Πιθανότατα αν αγοράσατε από το κατάστημα λυκίσκο που δεν είναι σφραγισμένος ή συσκευασμένος υπό κενό, τότε πρέπει να εξετάσετε πόσο φρέσκος είναι. Εάν δεν έχετε στεγανωτικό κενού ή κάτι σαν θερμοκολλητικό, τότε ένα αεροστεγές δοχείο είναι ίσως το επόμενο καλύτερο πράγμα. Οτιδήποτε θα σταματήσει τον αέρα να φτάσει στο λυκίσκο στον καταψύκτη. Έχετε το λυκίσκο σας στην κατάψυξη. Πόσο θα διαρκέσει; Αν δεν έχει ανοιχτεί και είναι σε σφραγισμένες αεροστεγές σακούλες κενού από το κατάστημα ενδέχεται να αντέξει και 2 χρόνια χωρίς εξασθένηση. Αν είναι ανοιχτά τότε μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε, αλλά η συνταγή σας μπορεί να χρειαστεί να προσαρμοστεί ελαφρά. Όπως αναφέρθηκε πριν από το λυκίσκο χάνονται άλφα οξέα με την πάροδο του χρόνου ανάλογα με τη θερμοκρασία στην οποία αποθηκεύονται αλλά ευτυχώς υπάρχουν τρόποι για τον υπολογισμό της απώλειας οξέων.

Αποθήκευση μαγιάς
Η μαγιά είναι ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά για την παρασκευή υπέροχης μπύρας. Ευτυχώς, σε αντίθεση με άλλα συστατικά, συνήθως δεν απομένει μετά την παρασκευή μιας παρτίδας επειδή βάζετε ολόκληρη τη συσκευασία. Αυτό σημαίνει ότι θα χρειαστείτε να την αποθηκεύσετε μόνο από τη στιγμή που την αγοράζετε μέχρι τη στιγμή που την βάζετε στη μπύρα. Η μαγιά για σπιτική μπύρα συσκευάζεται σε ποσότητες κατάλληλες για ζύμωση παρτίδων ανάλογου μεγέθους, επομένως είναι απίθανο να χρειαστεί να αποθηκεύσετε μια ανοιχτή συσκευασία.

Η αποθήκευση μαγιάς είναι απλή, υπάρχουν μόνο μερικά πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη. Αυτά είναι:
  • Η ημερομηνία παραγωγής της ζύμης ή το "best before", και
  • Η θερμοκρασία που αποθηκεύτηκε η μαγιά
Καθώς παραμένει στη συσκευασία θα υποβαθμιστεί αργά, τα κύτταρα της θα πεθάνουν και όταν την βάζετε μόνο τα βιώσιμα κύτταρα που είναι αρκετά υγιή για να αναπαράγουν και να καταναλώνουν σάκχαρα θα λειτουργήσουν.

Βιωσιμότητα μαγιάς
Υπάρχει μια διαφορά μεταξύ της υγρής και της ξηρής μαγιάς. Η υγρή έχει πολύ μικρότερη διάρκεια ζωής από την ξηρή μαγιά. Η διάρκεια ζωής για την υγρή είναι 4 μήνες, μετά από 4 μήνες θα υπάρχουν μόνο 10% -20% βιώσιμα κύτταρα στη συσκευασία. Αυτό σημαίνει ότι η πλειοψηφία των κυττάρων είναι ήδη άχρηστα. Η αποξηραμένη μαγιά, από την άλλη πλευρά, έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Η βιωσιμότητα μειώνεται μόνο κατά περίπου 2% - 4% ανά μήνα, πράγμα που σημαίνει ότι μετά από ένα χρόνο αποθήκευσης θα έχετε ακόμα περισσότερο από το ήμισυ των κυττάρων που είναι βιώσιμα για να ζυμώσουν την μπύρα. Κατά γενικό κανόνα, "το πιο φρέσκο, τόσο το καλύτερο" ισχύει για τη χρήση και την αποθήκευση μαγιάς. Προτείνω yeast starter όταν χρησιμοποιείτε υγρή μαγιά ειδικά όταν η βιωσιμότητα αρχίζει να πέφτει. Η ξηρή μαγιά, από την άλλη πλευρά, είναι σχετικά ανθεκτική και συνήθως μπορεί να τοποθετηθεί κατευθείαν στην μπύρα ή να επανυδατωθεί.

Θερμοκρασία αποθήκευσης μαγιάς
Αυτό είναι απλό, αποθηκεύστε τη μαγιά σας στο ψυγείο. Μόλις την αγοράσετε, είτε πρόκειται για υγρή είτε για ξηρή, τοποθετήστε την στο ψυγείο. Σε πιο ψυχρή θερμοκρασία, θα παραμείνει βιώσιμη για περισσότερο από τη θερμοκρασία δωματίου. Συνήθως θα αναφέρει στη συσκευασία την ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης, οπότε ρίξτε μια ματιά σε αυτό. Πριν χρησιμοποιήσετε τη μαγιά, θα θελήσετε να την βγάλετε από το ψυγείο για να ζεσταθεί για τη θερμοκρασία ''ριξίματος''. Αν η μαγιά είναι κρύα και τη βάλετε σε γλεύκος 20° C, μπορεί να σοκάρει τα κύτταρα που είναι καταστροφικό για την μπύρα σας. Αφαιρέστε τη από το ψυγείο πριν ξεκινήσετε την παρασκεύη σπιτικής μπύρας και σταδιακά ''φέρτε'' την σε θερμοκρασία δωματίου.
Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment:

0 comments: