Το ενδιαφέρον που παρουσιάζει ο λυκίσκος στην ζυθοποιία είναι γνωστό. Σε αυτό το άρθρο θα δούμε μερικά πράγματα σε μεγαλύτερο βάθος. Θα ασχοληθούμε με την ανατομία του φυτού και με τις βασικές ιδιότητες που το κάνουν απαραίτητο για την παρασκευή μπύρας. 

Υπάρχουν τέσσερα βασικά μέρη στον λυκίσκο που περιέχονται στις τρεις δομές του και είναι υπεύθυνα για την μαγεία του. Ξεκινώντας από τη βάση του λυκίσκου έχουμε το κοτσάνι (Strig). Το κοτσάνι είναι το στέλεχος του φυτού που συνδέει το λυκίσκο με το κέντρο ελέγχου του. Οι περισσότερες από τις τανίνες που βρίσκονται σε έναν κώνο τις συναντάμε στο κοτσάνι. Αυτές οι τανίνες πραγματικά δίνουν στο λυκίσκο φαρμακευτικές ιδιότητες μέσω των πολυφαινόλων. Στην πραγματικότητα περιέχει ένα από τα υψηλότερα επίπεδα πολυφαινολών με περίπου 4-6% κατά βάρος. Πρόκειται για μια σημαντική συμβολή στην τραχύτητα ή ομαλότητα της πικρίας ενός συγκεκριμένου λυκίσκου. Εξαιτίας αυτού, το μήκος του κοτσανιού είναι σημαντικό για τη διαδικασία της ζυθοποιίας. 

Επόμενο είναι το εξωτερικό περίβλημα ή βράκειο (Bract). Είναι βασικά τα φύλλα λυκίσκου και αποτελούν την εξωτερική δομή του άνθους του φυτού. Όταν ζυθοποιούμε, αυτό είναι το τμήμα του λυκίσκου που απορρίπτεται μετά την παρασκευή. Περιέχει πολυφαινόλες που έχουν όντως αποδειχθεί ότι βοηθούν στην καταπολέμηση της οδοντικής νόσου, καθιστώντας αυτά τα κατακάθια να αξίζουν πραγματικά την εξοικονόμηση!

Προχωρώντας στο εσωτερικό του λυκίσκου έχουμε τα Βρακτίδια (Bracteoles). Αυτά είναι οι δομές στο εσωτερικό του άνθους του λυκίσκου που υποστηρίζουν και του δίνουν δομή. Οι αδένες λουπουλίνης (περισσότερα για αυτά παρακάτω) είναι η κύρια πηγή της γεύσης, πικρίας, και το άρωμα του λυκίσκου. Υπάρχουν βασικά συστατικά που βρίσκονται στα φύλλα ενός κώνου λυκίσκου που δίνουν τη δική τους βοήθεια στη διαδικασία. Οι κώνοι λυκίσκου στάζουν κυριολεκτικά λουπουλίνη, δίνοντας ακόμα περισσότερη ένταση ώστε να εκτοξευτεί η μπύρα σας.

Το τελευταίο τμήμα του λυκίσκου που εμείς, οι λάτρεις της μπύρας ενδιαφερόμαστε περισσότερο είναι η εύθραυστοι και ευαίσθητοι αδένες λουπουλίνης (Lupulin Glands). Εκεί είναι όπου οι ρητίνες και τα αιθέρια έλαια βρίσκονται ζωντανά, και προστατεύονται από το βράκειο. Εάν έχετε ένα ολόκληρο κώνο λυκίσκου μπορείτε εύκολα να δείτε αυτούς τους αδένες σχίζοντας το. Οι αδένες λουπουλίνης έχουν μια κιτρινωπή όψη, σαν γύρη και μόλις τους εκθέσετε θα είστε σε θέση να μυρίζει πραγματικά έναν λυκίσκο σε όλο του το φάσμα.

Αν και υπάρχουν αρκετές χημικές ουσίες σε αυτούς τους αδένες, τα τρία πιο σημαντικά από αυτά είναι τα άλφα οξέα, βήτα οξέα και αιθέρια έλαια. Αυτές οι τρεις χημικές ουσίες είναι πολύ σημαντικές για την παραγωγή μπύρας και είναι αυτό στο οποίο οι περισσότεροι ζυθοποιοί επικεντρώνονται κατά την επιλογή ενός λυκίσκου. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τη χημική σύνθεση του λυκίσκου θα επανέλθουμε σε επόμενο άρθρο.

Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment:

0 comments: