Τα σάκχαρα και ο υπολογισμός στην εμφιάλωση

Έχουμε αναφέρει στο παρελθόν πως για να αποκτήσουμε το επιθυμητό αλκοόλ στην εκάστοτε μπύρα που παρασκευάζουμε θα χρειαστούμε ζυμώσιμα σάκχαρα που με την αλκοολική ζύμωση θα μας αποφέρει το αποτέλεσμα που ζητάμε. Αλκοολική ζύμωση ονομάζεται η διεργασία κατά την οποία ορισμένοι μικροοργανισμοί (μαγιά) καταναλώνουν οργανικές ενώσεις (σάκχαρα) για την διεξαγωγή των διαφόρων μεταβολικών μονοπατιών. Με τον όρο αυτόν, μπορεί να περιγραφεί, εκτός από τη μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, και η μετατροπή άλλων οργανικών ενώσεων εκτός των υδατανθράκων, όπως οι πρωτεΐνες και τα λίπη, σε διοξείδιο του άνθρακα ή άλλα αέρια. 

Με τα παραπάνω συμπεραίνουμε πως ''κληρονομούμε'' και επιπλέον στοιχεία, τα παραπροϊόντα ας πούμε. Η παραγωγή παραπροϊόντων παίζει μεγάλη σημασία για το άρωμα των αλκοολούχων ποτών και ειδικότερα της μπύρας και εξαρτάται κατά κύριο λόγο από το είδος της ζύμης που πραγματοποιεί την αλκοολική ζύμωση. Συγκεκριμένα στην μπύρα πάνω από 600 πτητικά συστατικά παράγονται από το μεταβολισμό της ζύμης κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Επίδραση ασκεί φυσικά και η χρησιμοποιούμενη πρώτη ύλη, η θερμοκρασία, και το pH. Τα κύρια παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης είναι η μεθανόλη, οι εστέρες, οι αλδεϋδες, οι ανώτερες αλκοόλες, τα οξέα, οι δικετόνες, οι θειούχες ενώσεις και η γλυκερόλη. Η επίδρασή τους στο άρωμα του προϊόντος εξαρτάται από τις τελικές τους συγκεντρώσεις και τις μεταξύ τους αναλογίες. Σημαντική συνεισφορά στο άρωμα έχει και η παραγόμενη αιθανόλη και το διοξείδιο του άνθρακα.

Αφού μιλήσαμε για την διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης ας πούμε και λίγα λόγια για τα σάκχαρα που την προκαλούν, μαζί με την μαγιά φυσικά. Για την πραγματοποίηση της 1ης ζύμωσης στο κάδο η συνταγή συνήθως μας κατευθύνει για την ποσότητα και σχεδόν πάντα προτείνεται η χρήση ζάχαρης (λευκής-καστανής-μαύρης), δεξτρόζης ή επεξεργασμένης βύνης σε μορφή σιροπιού ή σκόνης. Αυτοί οι τύποι είναι οι επικρατέστεροι καθώς είναι 100% ζυμώσιμα σάκχαρα. Παρόλα αυτά υπάρχουν και άλλα ζαχαρώδη που χρησιμεύουν στην 1η ζύμωση για να ''χαρίσουν'' στην μπύρα πλουσιότερο σώμα ή γλυκάδα (αν το επιβάλει το είδος). Μερικά είναι η λακτόζη, η μαλτόζη και η μαλτοδεξτρίνη. Συμπεραίνουμε ότι στην αρχική ζύμωση τα πράγματα είναι πιο συγκεκριμένα. Παρακάτω ακολουθεί ένας πίνακας με τις περισσότερες, αν όχι όλες, γλυκαντικές ουσίες για τις οποίες δυστυχώς δεν γνωρίζω την συμπεριφορά που θα έχουν αν χρησιμοποιηθούν για παρασκευή σπιτικής μπύρας. Σίγουρα δεν είναι απολύτως ζυμώσιμες, εκτός απο αυτές που αναφέραμε, αλλά ίσως μπορούν να αποτελέσουν πειραματική εναλλακτική.

Γαλακτόζη	Μέλι
Γλυκόζη	Νέκταρ αγκάβε
Δεξτρόζη	Πετιμέζι
Εκχύλισμα βύνης	Σακχαρόζη
Ζάχαρη άχνη	Σιρόπι γλυκόζης
Ινβερτοσάκχαρο	Σιρόπι ή χυμός ζαχαροκάλαμου
Ισογλυκόζη	Σιρόπι καστανής ζάχαρης
Καστανή ζάχαρη	Σιρόπι ρυζιού
Λακτόζη	Σιρόπι φρουκτόζης καλαμποκιού
Μαλτόζη	Τροποποιημένο άμυλο
Μαλτοδεξτρίνη	Φρουκτόζη
Μελάσα	Γλυκαντικά του φυτού Στέβια

Περνώντας στην 2η ζύμωση (εμφιάλωσης) επίσης θα πρέπει να προσθέσουμε σάκχαρα για την δημιουργία διοξειδίου του άνθρακα, κοινώς ανθρακικό, εντός του μπουκαλιού, κάτι που το θέλουμε αυτή την φορά. Καταρχήν πρέπει να καταλάβουμε πως δημιουργείται το διοξείδιο. Η μαγιά με τα σάκχαρα του γλεύκος, επαναλαμβάνω, παράγουν 2 πράγματα. Αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα, το γνωστό μας ανθρακικό. Όταν λοιπόν γίνεται η ζύμωση στον κάδο το διοξείδιο φεύγει απ' την αεροπαγίδα. Αφού λοιπόν φτάσουμε στο στάδιο της εμφιάλωσης πρέπει με κάποιο τρόπο να ανθρακώσουμε τη μπύρα μας. Στο homebrewing το πετυχαίνουμε βάζοντας στα μπουκάλια μια συγκεκριμένη ποσότητα σακχάρων. Αυτά τα extra σάκχαρα θα ενεργοποιήσουν μια mini ζύμωση μέσα στη φιάλη που θα παράξει ελάχιστο αλκοόλ καθώς και διοξείδιο. Το δεύτερο, αφού δεν θα έχει πλέον προς τα που να ξεφύγει, "επιστρέφει" μέσα στο υγρό της φιάλης και παραμένει εκεί ακόμα και όταν ανοίξουμε τη φιάλη. Έτσι γίνεται η ομογενοποίηση με φυσικό τρόπο. Το κάθε είδος μπύρας πρέπει να έχει συγκεκριμένους όγκους διοξειδίου. Για παράδειγμα 2-2.5. Αναλόγως λοιπόν πόσο ανθρακικό θέλουμε να έχει η μπύρα μας επιλέγουμε μια τιμή ανάμεσα στα 2 όρια. Βάση κάποιων υπολογιστικών εργαλείων που υπάρχουν στο internet ή και ακόμα στα προγράμματα ζυθοποίησης (πχ brewmate) μπορούμε να βρούμε πόσα σάκχαρα πρέπει να βάλουμε στη μπύρα μας για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Πιο επιγραμματικά θα λέγαμε ότι έχεις 1 όγκο αν σε 1 λίτρο μπύρα με θερμοκρασία 20°C βάλεις 1 λίτρο CO2. Τέλος επειδή η διαλυτότητα του CO2 εξαρτάται από την θερμοκρασία, μία μπύρα που έχει χαμηλή θερμοκρασία όταν τελειώσει η ζύμωση θα απαιτεί λιγότερη προσθήκη ζάχαρης για να πιάσουμε τους όγκους που θέλουμε από ότι μια ζεστή μπύρα (η κρύα μπύρα κατακρατεί περισσότερο CO2 από ότι η ζεστή).

Ακολουθεί ένας τρόπος υπολογισμού των σακχάρων εμφιάλωσης. Βρίσκουμε την κατηγορία που ανήκει η μπύρα μας από τον παρακάτω πίνακα και επιλέγουμε την τιμή που θέλουμε. Θα ονομάσουμε αυτή την τιμή Τ1. 

American Amber Ale (2.26-2.78)	Duesseldorf Altbier (2.16-3.09)	Pyment (Grape Melomel) (1.0-3.5)
American Brown Ale (1.5-2.5)	Eisbock (2.37)	Robust Porter (1.8-2.5)
American Dark Lager (2.5-2.7)	English-style Barleywine (1.3-2.3)	Russian Imperial Stout (1.5-2.3)
American Light/Premium Lager (2.57-2.73)	Flanders Red Ale (1.9-2.5)	Saison (1.9-2.4)
American Pale Ale (2.26-2.78)	Foreign Extra Stout (2.3-2.6)	Schwarzbier (Black Beer) (2.2-2.6)
American Wheat (2.3-2.6)	Fruit Beer (2.0-3.0)	Scottish Ales - Export 80/- (.75-1.3)
American-Style Barleywine (1.3-2.3)	Fruit Lambic-Style Ale (2.6-4.5)	Scottish Ales - Heavy 70/- (.75-1.3)
Bavarian Dunkelweizen (3.6-4.48)	Gueuze/Geuze-Style Ale (3.0-4.5)	Scottish Ales - Light 60/- (.75-1.3)
Bavarian Weizen (3.6-4.48)	Helles Bock/Maibock (2.16-2.73)	Smoked Beer (2.16-2.57)
Belgian Pale Ale (1.9-2.5)	Honey Traditional Mead (1.0-3.5)	Southern English Brown (1.5-2.3)
Belgian Specialty Ale (1.9-2.4)	India Pale Ale (1.5-2.3)	Special or Best Bitter (.75-1.3)
Belgian Strong Dark Ale (1.9-2.5)	Koelsch-Style Ale (2.42-2.73)	Specialty/Experimental/Histroical (2.2-2.5)
Belgian Strong Golden Ale (1.9-2.4)	Metheglin (1.0-3.5)	Spice/Herb/Vegetable (2.0-3.0)
Berliner Weisse (3.45)	Mild (1.3-2.0)	Standard Cider and Perry (1.0-3.5)
Biere de Garde (1.9-2.5)	Mixed Category Mead (1.0-3.5)	Straight Lambic-Style (3.0-4.5)
Blond Ale (2.3-2.6)	Muenchner Helles (2.26-2.68)	Strong Belgian Ale - Dubbel (1.9-2.4)
Bohemian Pilsner (2.3-2.5)	Munich Dunkel (2.21-2.66)	Strong Belgian Ale - Tripel (1.9-2.4)
Braggot (1.0-3.5)	New England-Style Cider (1.0-3.5)	Strong Bitter/English Pale Ale (.75-1.3)
Brown Porter (1.7-2.5)	Northern English Brown Ale (1.5-2.3)	Strong Scotch Ale (Wee Heavy) (1.5-2.3)
California Common Beer (2.4-2.8)	Northern German Altbier (2.16-3.09)	Sweet Stout (2.0-2.4)
Classic American Pilsner (2.3-2.5)	Northern German Pilsner (2.52)	Traditional Bock (2.2-2.7)
Classic Rauchbier (2.16-2.57)	Oatmeal Stout (2.0-2.4)	Traditional Mead (1.0-3.5)
Cream Ale (2.6-2.7)	Oktoberfest/Maerzen (2.57-2.73)	Vienna Lager (2.4-2.6)
Cyser (Apple Melomel) (1.0-3.5)	Old Ale (1.5-2.3)	Weizenbock (3.71-4.74)
Doppelbock (2.26-2.62)	Ordinary Bitter (.75-1.3)	Witbier (2.1-2.6)
Dortmunder Export (2.57)	Other Fruit Melomel (1.0-3.5)
Dry Stout (1.6-2.0)	Oud Bruin (1.9-2.5)

Επιλέγουμε την θερμοκρασία ζύμωσης που είχαμε και επιλέγουμε την τιμή του όγκου CO2 που αντιστοιχεί. Θα ονομάσουμε αυτή την τιμή Τ2

Εκτελούμε τον ακόλουθο υπολογισμό:

                      Χ 4,02 αν χρησιμοποιούμε Δεξτρόζη 

                   (Τ1 – Τ2)       Χ 3,82 αν χρησιμοποιούμε Ζάχαρη = Γραμ./Λιτ. 

                        Χ 6,8 αν χρησιμοποιούμε Βύνη D.M.E

Το αποτέλεσμα αυτής της μαθηματικής πράξης είναι η ποσότητα σακχάρων που χρειαζόμαστε σε γραμμάρια για 1 λίτρο γλεύκους. (Για όλη την ποσότητα του γλεύκους πολλαπλασιάζουμε το αποτέλεσμα ανάλογα με την συνταγή)

Εδώ μπορείτε να δείτε επίσης και ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο για τις ποσότητες σακχάρων που χρειάζονται αναλόγως μπύρας και να μην μπαίνετε στον κόπο των υπολογισμών. Τέλος ακολουθεί ένας αναλυτικός πίνακας για τις ανθρακώσεις που απαιτούνται σε θερμοκρασίες Φαρενάιτ.