Την Αθήνα επισκέφτηκε ένας από τους παγκοσμίως γνωστούς γευσιγνώστες μπύρας, ο Adrian Tierney-Jones, με αφορμή την έκθεση «Ζυθογνωσία» που ολοκληρώθηκε την Κυριακή στο Ζάππειο Μέγαρο. Μιλώντας στα «ΝΕΑ» εξηγεί πόσο ιδιαίτερη και απλή παράλληλα είναι η γεύση της μπύρας, πώς θα μάθουμε να την ταιριάζουμε με τα κατάλληλα πιάτα, αλλά και για τη χρησιμότητα του αφρού στο ποτήρι. 

Υπάρχει ειδική ορολογία για κάποιον που ασχολείται με τη γευσιγνωσία μπύρας, όπως για παράδειγμα είναι ο sommelier για τα κρασιά; 
Στα αγγλικά υπάρχει η λέξη beerwriter, δηλαδή συγγραφέας μπύρας. Μάλιστα στη Βρετανία υπάρχει και ειδικό σύλλογος Συγγραφέων Μπύρας που ονομάζεται The British Guild of Beer Writers, όπου πέρυσι ήμουν Γενικός Γραμματέας στο διοικητικό συμβούλιο. Με πολλά μέλη και ειδικές εκδηλώσεις για την προώθηση της μπύρας. Επίσης έχουμε και τους sommelier μπύρας στη Βρετανία οι οποίοι δεν είναι συγγραφείς ή δημοσιογράφοι, είναι αυτοί που θα πουν ποιο φαγητό ταιριάζει με ποια μπύρα. 

Στη γευσιγνωσία φαγητού πέρα από την εμπειρία, υπάρχουν κάποια βασικά στοιχεία σε ένα πιάτα που θα κρίνεις, όπως είναι ο συνδυασμός των γεύσεων και οι ισορροπίες, οι υφές κ.ά. Στη μπύρα ποια είναι τα βασικά συστατικά που αναζητά ένας ειδικός; 
Τα πράγματα με την κριτική της μπύρας δεν είναι τόσο στάνταρ. Πίνοντας από μικρός όπως εγώ, ειδικά στη Βρετανία, αποκτάς γευστικές εμπειρίες. Ακολούθως μαθαίνεις πολλές λεπτομέρειες από τους ζυθοποιούς, από τους συναδέλφους και τους φυσικά από τους συνεργάτες σου. Εγώ ξεκίνησα να κρίνω μπύρες πριν από 16 χρόνια και ήμουν τυχερός διότι είχα την ευκαιρία να συνεργαστώ και να μάθω τα μυστικά της από τον «κυνηγό της μπύρας» Μάικλ Τζάκσον (Michael Jackson, the beer hunter). Όχι τον τραγουδιστή, αλλά τον μεγαλύτερο και καλύτερο κριτή μπύρας στην Ιστορία που έφυγε από τη ζωή το 2007. Η κριτικής της μπύρας είναι εξαιρετικά σύνθετη και απαιτεί εμπειρία. Μαθαίνεις και μαθαίνεις και μαθαίνεις συνέχεια. Από ένα σημείο και μετά καταλαβαίνεις από την πρώτη μυρωδιά εάν έχει οξειδωθεί, τη γεύση που θα σου βγάλει κ.λπ. Και δεν σταματάς ποτέ να μαθαίνεις. 

Από την έκθεση που επισκέφτηκες σήμερα έχεις μάθει κάποια καινούργια πράγματα για τη μπύρα; 
Ναι, και μάλιστα αρκετά. Δοκίμασα φανταστικές ελληνικές λάγκερ οι οποίες είναι πολύ διαφορετικές από αυτές που έχω συνηθίσει. Βέβαια η λάγκερ είναι μία τεράστια ομπρέλα κάτω από την οποία θα βρεις Pilsner και άλλες δεκάδες μπύρες. Όταν δοκιμάζεις ένα τύπο μπύρας γνωρίζεις μία βασική παράμετρο, αλλά από εκεί και πέρα είναι πολύ πιο σύνθετο. Αν μία μπύρα έχει πρόβλημα με τη γεύση το ξέρεις, όπως ακριβώς ξέρεις και για το ψωμί το οποίο είναι κάτι τόσο απλό, αλλά μπορεί να είναι και εξαιρετικά σύνθετο παράλληλα. 

Όταν ένας κλάδος αναπτύσσεται γρήγορα, υπάρχουν και παραφωνίες. Πώς κρίνεται την κατάσταση και τα προϊόντα στον τομέα της μικροζυθοποιίας;
Στη Βρετανία και τις ΗΠΑ είναι πολύ της μόδας και πολύ αναπτυσσόμενος κλάδος της εθνικής οικονομίας. Είναι επίσης μπύρες «χειροποίητες» και έτσι οι περισσότερες αν όχι όλες είναι προσεγμένες ποιοτικά και γευστικά. Οι παραφωνίες είναι ελάχιστες, ίσως να μην υπάρχουν. Και στην Αθήνα οι μπύρες των μικρών παραγωγών που δοκίμασα στην έκθεση ήταν εκπληκτικές. Είναι μικρές, όμως έχουν επιχειρηματικό σχέδιο, ξέρουν τι θέλουν να επιτύχουν και το κάνουν με μεράκι. Μάλιστα, σκοπεύω να συμπεριλάβω στο καινούργιο μου βιβλίο τουλάχιστον τέσσερις από τις μπύρες που δοκίμασα σε αυτήν την έκθεση. 

Αναφέρατε νωρίτερα ότι υπάρχουν οι sommelier μπύρας οι οποίοι προτείνουν συγκεκριμένους συνδυασμούς φαγητού με μπύρα. Ποια στοιχεία θα πρέπει να ταιριάζουν μεταξύ τους; 
Δεν είναι δύσκολο να ταιριάξεις τη μπύρα με το φαγητό. Θα πρέπει να έχεις κατά νου την αρμονία των γεύσεων και των αρωμάτων και αυτά τελικά θα βρεθούν με το σωστό τρόπο στον ουρανίσκο σου. Για παράδειγμα υπάρχει στη Βρετανία το τυρί τσέστερτζιζ, το οποίο είναι πολύ κρεμώδες, λιπαρό και με έντονη γεύση. Πριν από πέντε χρόνια το δοκίμασα με pilsner με 4,4 περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Με την πρώτη γουλιά κατάλαβα ότι ήταν σκέτη καταστροφή, διότι χρειαζόσουν περισσότερο αλκοόλ για να «κόψει» τη λιπαρότητα του. Το δοκίμασα με pilsner 5,2 αλκοόλ και ήταν καταπληκτικός συνδυασμός, αφού η μπύρα ανέβαζε ακόμη περισσότερο τη γεύση του τυριού. Τα μακαρόνια με τη σάλτσα ντομάτας που έχει αρκετή οξύτητα ταιριάζει με αγγλική English mild μπύρα. Δημιουργεί αντιθέσεις που αναδεικνύουν τη γεύση του συγκεκριμένου φαγητού. Επίσης κάτι που δεν περιμένουμε και στην πραγματικότητα ταιριάζει, εξαιρετικά είναι η σοκολάτα με τη μπύρα. Είναι θεϊκός συνδυασμός. Μία μπύρα με φρουτώδη γεύση είναι η πιο κατάλληλη για την πρώτη σας δοκιμή. 

Πόσο σημαντικός είναι ο αφρός στο ποτήρι της μπύρας; 
Καθόλου. Ο αφρός δεν έχει καμία σχέση με τη γεύση της μπύρας. Το μόνο που προσφέρει είναι η θεατρικότητα, το αισθητικό αποτέλεσμα στο μάτι. Είναι σαν ένα όμορφα στολισμένο πιάτο φαγητού, με εκπληκτικό styling, το οποίο απλώς ανοίγει περισσότερο την όρεξη. Δεν έχει καμία διαφορά στη γεύση όπως και αν τοποθετήσεις τα συστατικά του μέσα στο πιάτο.

Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment: