Οι περισσότεροι, αν όχι όλοι, πιστεύουμε ότι ο λυκίσκος είναι το πιο προσφιλή βότανο στην μπύρα. Η αλήθεια είναι ότι πριν γίνει ο βασιλιάς της μπύρας, αυτή παρασκευαζόταν με διάφορα μπαχαρικά, βότανα ή πρόσθετα. Πριν τον 16ο αιώνα συνήθως η μπύρα ήταν ένας συνδυασμός καρυκευμάτων που ποίκιλαν απο τόπο σε τόπο και ήταν ευρέως γνωστή ως Gruit. Συχνά, τα μπαχαρικά στις gruit ενεργούσαν ως συντηρητικό για την προστασία της γεύσης της. Αν και η χρήση τους έπεσε όταν ο λυκίσκος έγινε ο κανόνας, πολλές ζυθοποιίες εξακολουθούν να τις παράγουν σαν ασυνήθιστες και γευστικές μπύρες. Οπότε αν συναντήσετε ζυθοποιίες να προσθέτουν ''παράξενα'' συστατικά μην σας παραξενεύει καθώς είναι μια τακτική παλιά όσο η ίδια η μπύρα. Τα μπαχαρικά/βότανα κτλ αποτελούν μέρος του πειραματισμού και των homebrewers. Αυτό γιατί όχι μόνο συμβάλλουν στο άρωμα και την γεύση αλλά δίνουν και μια πολυπλοκότητα που δύσκολα επιτυγχάνεται μόνο με την βύνη και τον λυκίσκο.

Πριν ξεκινήσουμε θα πρέπει να έχουμε ως γνώμονα μια συνταγή ώστε να προσαρμόσουμε σε αυτή τα κατάλληλα μπαχαρικά ή βότανα. Με βάση το γευστικό προφίλ θα πρέπει να δούμε τι θα χρησιμοποιησουμε και σε τι μορφή (φρέσκα, αποξηραμένα, θρυμματισμένα ή εμποτισμένα). Επίσης σημαντικό ερώτημα αποτελεί η ποσότητα και ο χρόνος χρησιμοποίησης τους. Είναι απαραίτητο να συνδυάσουμε τις γεύσεις των μπαχαρικών με το ύφος της μπύρας ώστε να μην επισκιάζουν την γευστικότητα της αλλά να δίνουν ένα λεπτό στρώμα απο τις ιδιότητες τους. Αντιλαμβάνεστε την δυσκολία καθώς κάτι ανάλογο έχουμε και με τον λυκίσκο. Με το ίδιο σκεπτικό όσο βράσουμε τα μπαχαρικά θα ''πάρουμε'' σε γεύση αλλά θα χάσουμε σε αρώματα. Επίσης διαφορετικά γνωρίσματα θα μας δώσουν ως φρέσκα ή πολτοποιημένα ή ακόμα και μουλιασμένα σε κάποιο υγρό. Άρα μιλάμε για λεπτές ισορροπίες και ο χρόνος προσθήκης ή βρασμού είναι ζωτικοί. Τα περισσότερα κοινά μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στην οικοζυθοποίηση βρίσκονται στην κουζίνας μας. Ένα εργαλείο που θα πρέπει να έχετε είναι ένας μύλος μπαχαρικών/καφέ ο οποίος θα σας προσδώσει φρεσκότριμμένο προϊόν, ιδανικό για επί τόπου προσθήκη στον βρασμό και πλήρη εκμετάλλευση των γεύσεων και των αρωμάτων τους. Ελάχιστα πρόσθετα χρειάζονται κάποια ιδιαίτερη προετοιμασία πριν την χρήση. Μερικά που απαιτούν είναι ο καφές, η βανίλια και τα ξύλα δρυός. Ο καφές μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως κόκκος αλλά και ως εκχύλισμα. Συνήθη είδη αποτελούν ο εσπρέσο και ο γαλλικός. Η βανίλια μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην ζύμωση αφού ''μουλιάσει'' σε ρούμι, ουίσκι ή άλλο απόσταγμα της επιλογής σας για τουλάχιστον 48 ώρες. Τέλος τα ξύλα δρυός πρέπει να κοπούν και να καπνιστούν για να αποδώσουν την ξεχωριστή τους γεύση. Εάν δεν θέλετε να ασχοληθείτε με την κοπή και το ψήσιμο μπορείτε να τα προμηθευτείτε έτοιμα απο ένα κατάστημα homebrewing.

Μερικές συμβουλές για την χρήση τους στην μπύρα είναι οι εξής:
-Αρχικά θα πρέπει να θυμόμαστε ότι δεν πρέπει να υπερβάλουμε διότι μπορεί να οδηγηθούμε σε χάσιμο της παρτίδας. Είναι προτιμότερο να έχουμε μια διακριτική γεύση παρά μια υπερβολική. Το μπαχαρικό πρέπει να μένει στο παρασκήνιο εκτός αν θέλουμε να το αναδείξουμε.
-Σπουδαίο ρόλο παίζουν οι σημειώσεις αλλά και η χρήση κάποιου δοσομετρητή για να γνωρίζουμε την δόση που βάλαμε και να αυξομειώσουμε στην επόμενη αν απαιτηθεί. Επίσης μια ψηφιακή ζυγαριά βοηθάει στο μέτρημα αυτών τον μικροσκοπικών θησαυρών.
-Μην προσπαθείτε να καλύψετε off-flavors στην μπύρα σας με μπαχαρικά (όπως συμβαίνει στην μαγειρική ενίοτε) αλλά να τα χρησιμοποιείται για να φτάσετε την μπύρα σας σε άλλο επίπεδο.
-Να μην χρησιμοποιείται πολλά μαζί γιατί μπορεί να καταλήξετε σε κακοφωνία και σύγκρουση αρωμάτων.
-Να προτιμάται μπαχαρικά στα οποία είναι εξοικειωμένος ο ουρανίσκος σας και να τολμάτε με επιφύλαξη.
-Μην ξεχνάτε ότι μπαχαρικά που θα προστεθούν κατά την ζύμωση θα πρέπει να έχουν μουλιάσει σε υψηλό αλκοόλ (πχ βότκα) για 24 ώρες (απολύμανση).

Πριν δούμε τον αναλυτικό πίνακα χρησιμοποίησης των πρόσθετων ας διαβάσουμε για μερικά βασικά που παρουσιάζονται κατά κόρον σε συνταγές.
Πιπέρι: Έχουν την τιμητική τους στις Saison αλλά και στις Pale Ale. Μπορούν να προσδώσουν έναν υπέροχο πιπεράτο χαρακτήρα. Για περισσότερο πειραματισμό μπορείτε να ''παίξετε'' με τις ποικιλίες, λευκό-ροζ-πράσινο-καφέ.
Κανέλα: Μπορεί να απογειώσει Winter Warmer και Holiday Ales. Συνδυάζετε τέλεια με φλούδες πορτοκαλιού ή στικ βανίλιας. Προτιμήστε την προσθήκη τους σε δευτερεύον δοχείο ζύμωσης (2-4 στικ) για μια εβδομάδα.
Φλούδες πορτοκαλιού: Τις συναντάμε αποξηραμένες συνήθως σε Belgian Witbier μαζί με κόλιανδρο. Η φρουτώδης γεύση τους ταιριάζει και με τις καβουρδισμένες γεύσεις καφέ και σοκολάτας σε Porter και Stout. Θα τις βρείτε γλυκές που δίνουν γεύση παρόμοια με Grand Marnier, και πικρές που φέρνουν ξηρή γεύση πορτοκαλιού. Ιδανικά στα τελευταία 10 λεπτά του βρασμού. 
Ξύλα Δρυός: Χρησιμοποιούνται με επιτυχία απο Stout έως English IPA. Ο ρόλος τους είναι να παρομοιάσουν την βαρελίσια γεύση των εμπορικών. Προσοχή διότι θα πρέπει να δοκιμάζετε συνεχώς δείγμα για να σιγουρευτείτε πότε θα τα αφαιρέσετε μην σας δώσουν γεύση βελανιδιάς. Αν τα μουλιάσουμε σε Bourbon θα πάρουμε την ανάλογη παρουσία πχ σε Imperial Stouts.
Κόλιανδρος: Όπως αναφέραμε παραπάνω συν ότι ταιριάζει σε ελαφρύτερα στυλ μπύρας. Μας δίνει έναν εσπεριδοειδή χαρακτήρα και προστίθενται στα τελευταία 10 λεπτά του βρασμού.
Μπαχάρι: Ταιριαστό σε χειμωνιάτικες μπύρες αλλά και Pumpkin Ales.
Κύμινο: Αν είστε οπαδός της σίκαλης δοκιμάστε το σε Rye μπύρα. Οι σπόροι τείνουν να λειτουργούν καλά και με τις σκούρες αν πρόσθεσε λίγα γραμμάρια ψημένου σπόρου για λίγες μέρες στο τέλος της δευτεροβάθμιας ζύμωσης.
Γαρίφαλο: Χρησιμοποιείστε ένα στικ σε Hefeweizen για να αναδείξει τον χαρακτήρα της μαγιάς.
Μαραθόσπορος: Ταιριάζει σε Amber Ale στο τέλος του βρασμού ή σε δευτερογενή ζύμωση.
Τζίντζερ: Χρησιμοποιείτε σε μεγάλες ποσότητες και αποτελεί απο μόνο του κατηγορία μπύρας, την Ginger Ale.

Ο παρακάτω πίνακας βρέθηκε στο διαδίκτυο και αφού μεταφράστηκε μέρος του, ταξινομήθηκε αλφαβητικά.

Συστατικό
Μέρος που χρησιμοποιείται
Μέγιστη ποσότητα σε παρτίδα 19 λίτρων
Σε ποιο στάδιο προστίθενται
Πόση ώρα? (σε λεπτά αλλιώς ότι αναγράφεται)
Άρκευθος
φύλλα
110 γρ.
βρασμός
60
Αστεροειδής γλυκάνισος
φλούδα (ψιλοκομμένη)
30 γρ.
βρασμός
30
Βανίλια
στικ
2 sticks
δευτερεύων ζύμωση
το εκχύλισμα σαν μέρος ή στο τελείωμα της μπύρας
Βάρσαμο
φύλλα
30 γρ.
βρασμός
60
Βασιλικός
φύλλα
55 γρ.
μούλιασμα
15
Γαιδουράγκαθο
φύλλα
55 γρ.
βρασμός
45
Γαρύφαλο
βλαστάρι (ολόκληρο)
10 βλαστάρια
βρασμός
30
Γλυκάνισος (Ύσωπος)
άνθος
30 γρ.
βρασμός
15
Γλυκόριζα
ρίζα
15 γρ.
βρασμός
60
Δενδρολίβανο
φύλλα
30 γρ.
βρασμός
45
Κακάο
κόκκοι
225 γρ.
δευτερεύων ζύμωση
10 μέρες
Κανέλα
φλοιός
4 sticks
βρασμός
30
Κάρδαμο
σπόρος
15 γρ.
βρασμός
30
Καφές
κόκκος
12 δόσεις espresso
στην εμφιάλωση
το εκχύλισμα σαν μέρος ή στο τελείωμα της μπύρας
Κόλιανδρος
σπόρος (ψιλοκομμένος)
55 γρ.
βρασμός
15
Λεβάντα
άνθος
30 γρ.
μούλιασμα
15
Λουίζα
φύλλα
30 γρ.
μούλιασμα
15
Μάραθος
σπόρος
6 γρ.
βρασμός
45
Μελισσόχορτο
φύλλα
30 γρ.
μούλιασμα
15
Μοσχοκάρυδο
φλούδα
3 γρ.
βρασμός
30
Μπαχάρι
σπόρος (ολόκληρος)
6 γρ.
βρασμός
45
Νεράντζι
φλούδες
30 γρ.
βρασμός
15
Ξύλα Δρυός
Κομμάτια ή κυβάκια
85 γρ.
δευτερεύων ζύμωση
20 - 40 μέρες
Ρίγανη
φύλλα
55 γρ.
βρασμός
45
Σαφράν
κλωστές/ίνες
10 κλωστές
βρασμός
10
Σπόροι του Παραδείσου
σπόρος
3 γρ.
βρασμός
5
Τζίντζερ
ρίζα (φρεσκοτριμμένη)
170 γρ.
βρασμός
15
Τσάι Labrador
φύλλα
110 γρ.
βρασμός
60
Τσίλι
φλούδα (φρέσκια)
7 γρ.
μούλιασμα
15
Τσουκνίδα
φύλλα (φρέσκα)
450 γρ.
βρασμός
60
Ύσωπος
άνθος
30 γρ.
βρασμός
60
Φλούδες πορτοκαλιού-γλυκές
φλούδες
60 γρ.
βρασμός
20
Φλούδες πορτοκαλιού-πικρές
φλούδες
30 γρ.
βρασμός
15
Χαμομίλι
άνθος
55 γρ.
βρασμός
45
Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment:

0 comments: