Τα δημοφιλέστερα Γερμανικά στυλ μπύρας

Alt (altbier)
AltΕίναι το είδος το οποίο στην Γερμανία επιβίωσε της αλλαγής σε μπύρες με βυθοζύμες, για αυτό και η λέξη alt (παλιός). Για αυτές τις μπύρες χρησιμοποιούνται αφροζύμες και υπόκεινται σε ψυχρή ωρίμανση από 3 έως 8 βδομάδες σε θερμοκρασίες μεταξύ 0o C και 8o C. Το χρώμα είναι συνήθως αρκετά σκούρο, κάπως χάλκινο αν και εκδοχές με ανοιχτότερο χρώμα μπορούν να υπάρξουν. Έχει σχετικά χαμηλό αλκοολικό βαθμό (<5% vol), ελαφρά πικρή γεύση, είναι φρουτώδης και συχνά παρουσιάζει μια νότα «ψημένου» χωρίς όμως κάποιο από αυτά τα στοιχεία να υπερτερεί ουσιαστικά. Χρησιμοποιούνται πολλές φορές ανοικτά δοχεία ζύμωσης και ειδικότερα στις περιπτώσεις των pub που περιλαμβάνουν μικροζυθοποιείο. Στις pubs σερβίρεται με τη βοήθεια της βαρύτητα από τα βαρέλια χωρίς πίεση από CO2, χύνεται δημιουργώντας ένα καλό αλλά όχι υπερβολικό κεφάλι αφρού και σερβίρεται σε κυλινδρικό ποτήρι. Είναι μπύρα που πίνεται κρύα και μπορεί να βρεθεί στην πόλη του Düsseldorf, αν και έχει αντιγραφεί σε πολλές χώρες με αμφίβολη επιτυχία σε αρκετές περιπτώσεις.

KolschKölsch
Είναι μπύρα από αφροζύμες και συνδέεται με τη γερμανική πόλη Cologne μιας και το όνομα Kölsch περιέχεται σε αυτό της Cologne. Είναι μια μπύρα με αχυρώδες χρώμα, ελαφριά και με απαλή γεύση, περιεχόμενο CO2 που δεν είναι πολύ έντονο, φρουτώδη γεύση ενώ μερικές από αυτές τις μπύρες έχουν μια ελαφριά ξινή νότα. Ο λυκίσκος, ο οποίος είναι από γερμανικές ποικιλίες, δεν έχει έντονη παρουσία παρόλα αυτά δίνει μια κάποια ξηρότητα. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη κυμαίνεται στο 5% και μπορεί να ζυθοποιηθεί με μια μικρή ποσότητα βύνης σιταριού, λιγότερη από 15%, ίσως για να δώσει πολυπλοκότητα καθώς και μια χλωμάδα στο χρώμα. Τα στελέχη των αφροζύμων είναι αρκετά ουδέτερα και προσδίδουν μια πολύ μικρή δόση πικάντικου. Η μπύρα περνάει μια περίοδο ψυχρής ωρίμανσης 2-6 βδομάδες στους 0-4 C. Αποτελεί ένα προστατευμένο είδος με ένα επακριβώς καθορισμένο περιεχόμενο και ζυθοποιητική μέθοδο. Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό της είναι η ικανότητά της να «διορθώνει» το στομάχι. Σερβίρεται σε μικρά ποτήρια των 200ml, απλά και ίσια τα οποία μπαίνουν σε ειδικό δίσκο.

Duckstein
Είναι χρώματος ξανθού, βρίσκεται ανάμεσα στην αγγλική pale ale και την Belgian ale και έχει κάνει μεγάλη επιτυχία στη Γερμανία τα τελευταία χρόνια. Έχει νότες φρούτων στο άρωμα, κάπως ξινή γεύση και ο λυκίσκος κάνει την εμφάνισή του στο τελείωμα. Το όνομα προέρχεται από μια παραλλαγή της λέξης Tuffstein, ένα είδος ηφαιστειακής πέτρας.

Berliner Weisse
Αποτελεί τις πιο δροσιστικές από όλες τις μπύρες του είδους, έχει χαμηλό αλκοολικό βαθμό, εκλεπτυσμένο σώμα, αφρώδες χαρακτήρα και αρκετή οξύτητα. Κατά την διάρκεια της ωρίμανσής της διατηρείται σε ένα μέρος δροσερό και σκοτεινό και για μια περίοδο από 2 με 3 μήνες έως 4 με 5 χρόνια, έτσι ώστε η μπύρα να αποκτήσει την ευγενική αρωματική πολυπλοκότητά της. Αν και έχει ένα σχετικά μικρό αλκοολικό βαθμό, χαρακτηριστικό χλωμό χρώμα και όχι διακριτή πικράδα λόγω λυκίσκου, αυτό που την κάνει ξεχωριστή είναι η προσθήκη ενός μίγματος καλλιεργειών γαλακτικών βακτηρίων μαζί με τις αφροζύμες. Με αυτήν την τεχνική, τα άγρια οξέα των πράσινων μήλων μετατρέπονται σε απαλότερα γάλακτος. Ο τύπος των γαλακτικών βακτηρίων που χρησιμοποιείται για την Berliner Weisse απομονώθηκε τον περασμένο αιώνα από ένα καθηγητή του πανεπιστημίου του Βερολίνου και είναι ο Lactobacillus delbruskii, ο οποίος χρησιμοποιείται στα διάφορα στελέχη του ή μόνος σαν καθαρή καλλιέργεια, δεν χρησιμοποιείται όμως για την παραγωγή wheat μπυρών στη νότια Γερμανία ή για άλλα είδη, αν και κάποιες φορές χρησιμοποιείται για να αλλάξει τα επίπεδα οξύτητας. Όπως και ο αφρώδης οίνος έτσι και η Berliner Weisse έχει την τάση να σχηματίζει γρήγορα αφρό και μετά να τον χάνει, μιας και η πρωτεϊνική δομή, που θα επέτρεπε στον αφρό να διατηρηθεί, απουσιάζει λόγω της οξύτητας.

Dortmunder
Ξεχωρίζει από τις pilsner από το πιο σκούρο χρώμα, μικρότερη πικράδα λυκίσκου και κάπως πιο μαλακή και γεμάτη γεύση, έχει λιγότερο CO2 και παράγει λιγότερο αφρό. Έχει μεγαλύτερο αρχικό εκχύλισμα από μια Pilsner και ένα ποσοστό αλκοόλης που κυμαίνεται στο 5%. Στον πολτό για αυτήν την μπύρα αφήνονται αζύμωτα σάκχαρα ώστε να βοηθηθεί το σώμα της μπύρας. Ο λυκίσκος έχει σκοπό να είναι εμφανής αλλά χωρίς συνδυασμούς μεταξύ των ποικιλιών και χωρίς προσθήκες. Στο Dortmund της Γερμανίας, από όπου και προέρχεται (η πρώτη καταγεγραμμένη παραγωγή μπύρας είναι το 1266), η μπύρα σηματοδοτείται σαν “export” (εξαγωγής), γεγονός που φαίνεται αστείο μιας και μόνο σε αυτήν την πόλη μπορεί να βρεθεί. Στην Ολλανδία χρησιμοποιείται η συντομογραφία Dort, αλλά σε αυτήν την περίπτωση, το αποτέλεσμα είναι μια μπύρα πιο γλυκιά και με μεγαλύτερο ποσοστό αλκοόλης.

Helles
Στα γερμανικά “hell” σημαίνει καθαρός ή ανοικτόχρωμος. Στην Γερμανία ο όρος Hell, Heller, Helles (εξαρτάται από την γραμματική) σηματοδοτεί μια ανοιχτόχρωμη χρυσαφί μπύρα σε αντίθεση με μια σκουρόχρωμη. Μια κλασική μπύρα αυτού του τύπου έχει χαμηλότερο αρχικό εκχύλισμα, μικρότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη, περισσότερο εμφανή παρουσία λυκίσκου από μια Pilsner.

Helles

Munich
Αποτελεί την παραλλαγή της Βαυαρίας για την lager, στην ανοιχτόχρωμη και στην σκουρόχρωμη μορφή της. Στην Γερμανία η σκουρόχρωμη εκδοχή της είναι επίσης γνωστή και σαν Dunkel (σκουρόχρωμη). Ο τύπος Munich έχει μια ελαφρά γεύση βύνης και έχει ουδέτερο άρωμα.

Dunkel (dark lager)
Οι πρώτες μπύρες με βυθοζύμες δεν ήταν οι αχυρόχρωμες μπύρες από το Pilsner αλλά ήταν σκούρες, ο πρώτος άνθρωπος που συνειδητοποίησε και συνειδητά χρησιμοποίησε την ψυχρή ζύμωση και ωρίμανση ήταν ο Gabriel Selmayer II στο ζυθοποίειο Spaten. Αυτές οι μπύρες υπάρχουν στην Βαυαρία αν και όχι στις ίδιες ποσότητες όπως πριν τον 2ο Παγκόσμιο πόλεμο. Τα τυπικά παραδείγματα έχουν παρουσία βύνης στην γεύση η οποία όμως δεν είναι γλυκιά αλλά ούτε και ξηρή, ενώ διαθέτουν την ολοκληρωμένη γεύση που παρουσιάζει μια μπύρα ζυμωμένη από βυθοζύμες σε χαμηλές θερμοκρασίες. Ο τύπος Dunkel ζυθοποιείται από ένα μεγάλο αριθμό μικρών παραγωγών για τοπική κατανάλωση και από μερικά μεγάλα ζυθοποιεία όπως τα Spaten και Kaltenberg

Schwarzbier (black beer)
Η κλασική μαύρη μπύρα φτιάχτηκε για πρώτη φορά στην ανατολική Γερμανία, με αναφορές να ξεκινούν το 1505. Ξεκίνησε σαν μπύρα με αφροζύμες, αλλά για ένα αιώνα τουλάχιστον (από το 1878) είναι μια ασυνήθιστα μαύρη lager με χαρακτηριστική γεύση πικρής σοκολάτας. Οι θερμοκρασίες πολτοποίησης διατηρούνται υψηλές και η ζύμωση είναι συγκρατημένη, ενώ η παρουσία του λυκίσκου είναι πιο εμφανής από τις υπόλοιπες μαύρες lager.

Schwarzbier
Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment: