Οι υποκατηγορίες του είδους μπύρας Stout
Έχοντας ήδη αναπτύξει το βασικό στυλ μπύρας Stout ήρθε η ώρα να αναλύσουμε και τα παρακλάδια της που παρουσιάζουν πολύ ενδιαφέρον και ιστορικά και για τις ιδιαιτερότητες των συστατικών τους. 

Dry stout 
Ο όρος stout σημαίνει γενναίος και δικαιώνει το όνομά της απόλυτα αφού χαρακτηρίζεται από ένα υψηλό βαθμό τραχύτητας. Τα είδη που υπάρχουν έχουν ένα βαθύ μαύρο χρώμα και γεύση καμένου. Υπάρχουν bitter, sweet, dry αλλά μια stout θα πρέπει να έχει πάντα ένα σταθερό κρεμώδες «κεφάλι» στο ποτήρι. Το είδος αυτό γεννήθηκε στην Ιρλανδία και έχει σαν κύριο εκπρόσωπό του τη Guinness. H ιστορία της εταιρείας αυτής είναι τόσο στενά δεμένη με την Ιρλανδία ώστε πλέον το σήμα της Guinness (άρπα) να αποτελεί και εθνικό σύμβολο της χώρας. Η εταιρεία ιδρύθηκε από τον Arthur Guinness, ο οποίος το 1759 νοίκιασε ένα ζυθοποιείο στο ∆ουβλίνο για 45 λίρες το χρόνο. Στην αρχή παρήγαγε μόνο ales, αλλά το 1770 αποφάσισε να αρχίζει να φτιάχνει porter, ενώ το 1799 πήρε την γενναία απόφαση να μετατρέψει όλη την παραγωγή του σε porter. Στην αρχή παράγονταν μόνο 2 porter, η Χ και η ΧΧ με την δεύτερη να μετονομάζεται σε Extra Stout Porter. Μια εκδοχή export δημιουργήθηκε επίσης για τις βρετανικές αποικίες, η οποία ήταν πιο δυνατή και είχε περισσότερο λυκίσκο ώστε να αντέχει τα υπερατλαντικά ταξίδια και ονομάστηκε Guinness Foreign Extra Stout. Το ιρλανδικό σύστημα φορολογίας ήταν βασισμένο πάνω στην βύνη και όχι στην περιεχόμενη αλκοόλη και αυτό έδωσε την ιδέα στον Arthur Guinness II να πειραματιστεί με ψημένο κριθάρι. Η προσθήκη αυτή έδωσε στη μπύρα τη γεύση καβουρδισμένου και την πικράδα που την έκανε να κατακτήσει τον κόσμο. Με την πάροδο των ετών έφυγε ο όρος Porter από την ετικέτα και οι περίπου 20 εκδοχές είναι πλέον γνωστές σαν Stout. Η επιτυχία της Guinness οφείλεται σε πολλούς παράγοντες με αρχή φυσικά την ίδια την ποιότητα και τα χαρίσματα της μαύρης αυτής μπύρας, η οποία λόγω και της μεγάλης μεταναστευτικότητας των Ιρλανδών έγινε γνωστή σε όλον τον κόσμο. Ο πρώτος παγκόσμιος πόλεμος είχε σαν αποτέλεσμα την ανάγκη εξοικονόμησης ενέργειας στην Αγγλία ενώ η Ιρλανδία έμεινε ανεπηρέαστη. Έτσι οι Άγγλοι δεν μπορούσαν να ψήσουν κριθάρι, οπότε ανοίχτηκε η αγορά για την ιρλανδική μαύρη μπύρα. Η αύξηση της δημοτικότητας της Guinness η οποία μετά τον πρώτο παγκόσμιο πόλεμο ήταν το μεγαλύτερο ζυθοποιείο του κόσμου επιβραδύνθηκε λόγω της ποτοαπαγόρευσης στην Ηνωμένες Πολιτείες. Παρόλα αυτά η Guinness είναι μέσα στα 25 μεγαλύτερα ζυθοποιεία του κόσμου, γεγονός αξιοσημείωτο για ένα ζυθοποιείο που παράγει μπύρα τέτοιου είδους και είναι από μια μικρή χώρα όπως η Ιρλανδία. Το 50% της εγχώριας κατανάλωσης στην Ιρλανδία καλύπτεται από stouts. Εκτός της Guinness υπάρχουν άλλες δύο εταιρείες που παράγουν stout, η Beamish και η Murphy, με βάση και των δύο να είναι η πόλη Cork νότια της Ιρλανδίας.

Oyster stout
Είναι stout όπου τα στρείδια αποτελούν ένα συστατικό της. Μιας και ταιριάζουν πολύ σαν φαγητό και ποτό, η ιδέα ήταν να είναι μαζί και στο μπουκάλι. Αυτή η ανάμειξη έγινε όταν ήταν της μόδας να δίνεται έμφαση στα θρεπτικά συστατικά της μπύρας. Η αρχή πιθανόν να έγινε όταν τα όστρακα χρησιμοποιούνταν ώστε να βοηθήσουν στην καθίζηση ορισμένων στερεών συστατικών της μπύρας. Οι Ιρλανδοί χρησιμοποιήσαν και άλλα οστρακοειδή κατά την πάροδο των ετών, κυρίως για να εμπλουτίσουν τη μπύρα. Μετά τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο τουλάχιστον 3 Βρετανικά ζυθοποιεία παρήγαγαν oyster stout μέχρι τελευταία χρόνια αναβιώνει αυτό το είδος στις ΗΠΑ.

Sweet stout 
Αποτελεί μια βρετανική ειδικότητα και παράγεται με την προσθήκη ζάχαρης για να δυναμώσουν σκούρες ales, porters ή stouts. Μια μπύρα που ζυμώνει περίπου όπως το κρασί αποκτά μια επιπλέον αρωματική πολυπλοκότητα. Οι μπύρες αυτές πλέον δεν ωριμάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα και γι’ αυτό δεν έχουν κάποια σχέση με το κρασί, αλλά προστίθεται σε αυτές ζάχαρη πριν την εμφιάλωση. Μετά την εμφιάλωση ακολουθεί παστερίωση, κάτι που είναι σημαντικό ώστε να μην υπάρξει ζύμωση μέσα στο μπουκάλι. Έχουν μικρή περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Μια εκδοχή της είναι milk stout η οποία οφείλει τη γλυκιά της γεύση στην προσθήκη λακτόζης. Επειδή η λακτόζη δεν διασπάται από τις χρησιμοποιούμενες ζύμες, το αποτέλεσμα είναι μια μπύρα με χαμηλό αλκοολικό τίτλο και μεγάλη γλυκάδα. Αυτή η μπύρα έχει τις ρίζες της στις αρχές του 20ου αιώνα και έγινε διάσημη στους ανθρώπους που δεν εντυπωσιάζονταν από τις δυνατές μπύρες που είχαν μεγάλη ποσότητα λυκίσκου. Η εικόνα του γάλακτος χρησιμοποιήθηκε για την προώθηση της μπύρας στις μητέρες, τους αρρώστους και σαν διεγερτικό μετά τη σκληρή χειρωνακτική εργασία.

Oatmeal Stout
Αποτελεί μια μπύρα που δημιουργήθηκε λόγω της μόδας που κυριάρχησε στην Αγγλία για υγιεινή διατροφή. Αρκετοί Βρετανοί ζυθοποιοί χρησιμοποιούσαν τη βρώμη σαν πρόσθετο συστατικό στη μπύρα. Η ποσότητα που χρησιμοποιούνταν έφτανε το 15%, αν και αυτό το ποσοστό είναι αρκετά μεγάλο, μια και η βρώμη ζελατινοποιείται και έτσι θα προκαλούσε προβλήματα στην πολτοποίηση. Ακόμα και ένα μικρό μονοψήφιο ποσοστό φτάνει για να αλλάξει οργανοληπτικά τη μπύρα και να δώσει μια μπύρα με διακριτά απαλό σώμα με νότες καρυδιού ανάμεσα στα αρώματα του καφέ, της σοκολάτας και του καβουρδισμένου που υπάρχουν στις stouts. Τα τελευταία χρόνια στις ΗΠΑ έχουν παραχθεί stouts από μέλι (honey stout) και σφένδαμο (maple stout).

Imperial Stout
Αποτελούν μπύρες που προορίζονταν για εξαγωγή σε χώρες τις Βαλτικής. Παράγονταν αρκετά δυνατές ώστε να αντέχουν το ταξίδι, αλλά η γεύση και η περιεχόμενη αλκοόλη ταίριαζαν επίσης στον καιρό της περιοχής και στα γούστα των Σλάβων. Είχαν μεγάλο αρχικό εκχύλισμα, καβουρδισμένους σπόρους, ζύμωση σε ψηλές θερμοκρασίες με αφροζύμες. Την εποχή της δόξας για τις porter και τις stouts υπήρχαν τουλάχιστον 10 ζυθοποιεία που έφτιαχναν αυτόν τον τύπο μπύρας στην περιοχή του Λονδίνου. Ο όρος Russian, που χρησιμοποιείται στις αντίστοιχες μπύρες του είδους, προφανώς παραπέμπει σε παλαιότερες εμπορικές συναλλαγές με την Ρωσία, όπου η μπύρα παράγεται χωρίς παστερίωση και πάνω στην ετικέτα αναγράφεται το έτος παρασκευής της μπύρας.

Chocolate Stout
Έχουν μια αξιοπρόσεκτη γεύση μαύρης σοκολάτας η οποία προέρχεται από τις βύνες chocolate ή σε μερικές περιπτώσεις από την προσθήκη μικρής ποσότητας μαύρης σοκολάτας στην παραγωγή τους. Να διευκρινίσουμε πως οι βύνες σοκολάτας (chocolate malts), είναι απλές βύνες και δεν περιέχουν σοκολάτα αλλά έχουν τέτοιο χαρακτήρα που δίνει στην μπύρα αρμονικούς τόνους σοκολάτας. Εξαίρεση είναι η μπύρα «Young's Double Chocolate Stout», η συνταγή της οποίας περιέχει μαύρη σοκολάτα.

Coffee Stout
Οι πιο καβουρδισμένες σκουρόχρωμες και μαύρες βύνες, αφήνουν μια πικρή γεύση καφέ στην μπίρα. Κάποιοι ζυθοποιοί που θέλουν να τονίσουν τον χαρακτήρα του καφέ στην μπύρα τους προσθέτουν κόκκους του στην παραγωγή της. Έτσι συναντάμε διάφορες εκδοχές αυτού του στυλ όπως «Guatemalan Coffee Stout», «Espresso Stout», «Breakfast Coffee Stout», κ.ά. Είναι συνήθως πικρές και ξηρές, αλλά υπάρχουν και άλλες εκδοχές αυτού του στυλ. Ορισμένοι ζυθοποιοί προσθέτουν στις μπίρες αυτές λακτόζη, για να δημιουργήσουν μια γλυκιά stout και την ονομάζουν «Coffee & Cream Stout» ή απλά «Coffee Cream Stout». Ακόμα και μέντα ή σοκολάτα μπορούν να προστεθούν σ' αυτό το στυλ μπίρας σε διάφορους συνδυασμούς. - copyright beercatalog.gr

Δημοφιλής Dry stout εδώ
Δημοφιλής Imperial stout εδώ
Δημοφιλής Sweet stout εδώ


Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment: