Η Οικοζυθοποιία ήρθε για να μείνει στην χώρα μας και επειδή θα μιλάμε πολύ γι'αυτήν και με περίεργες ορολογίες καιρός είναι για ένα λεξικό με όρους και την επεξήγηση τους. Μην πελαγώνετε λοιπόν με έννοιες όπως BIAB, all grain, dry hopping, ειδικές βύνες, mashing, steeping κτλ. Ορίστε η λύση (χωρίς αλφαβητική σειρά):

Original gravity (OG) (αρχική πυκνότητα): Η αρχική πυκνότητα του γλευκους σε σάκχαρα.

Final Gravity (FG) (τελική πυκνότητα): Η πυκνότητα του γλεύκους αφού τελειώσει η ζύμωση.

Mashing (πολτοποίηση): Είναι η διαδικασία κατά την οποία τα σάκχαρα της βύνης αποδομούνται και μετατρέπονται σε ζυμώσιμα. Είναι η βασική ενέργεια του AG (all grain).

Steeping (εμποτισμός): Είναι η διαδικασία κατά την οποία οι "ειδικές" βύνες "ζεματίζονται" ώστε να αφήσουν στοιχεία γεύσης και χρώματος στο γλεύκος.

Base Malts (Βύνες Βάσης): Βύνες που προορίζονται κυρίως για την δημιουργία ζυμώσιμων σακχάρων.

Speciality Malts (Ειδικές Βύνες): Φέρουν εντονότερα στοιχεία γεύσης και χρώματος απο τις βύνες "βάσης" και προορίζονται για να εμπλουτίσουν το γλεύκος.


Sparging: "Ξέπλυμα", στο τέλος του mashing, της ήδη πολτοποιημένης βύνης με νερό μεγαλύτερης θερμοκρασίας απο το mashing.

Efficiency (Αποδοτικότητα): Συνολική απόδοση (εξοπλισμού+σακχαροποίησης).

Partial mash (PM - MX): Μέθοδος ζυθοποίησης όπου μέρος του ζυθογλεύκους το έχουμε απο έτοιμη σακχαροποίηση, σε υγρή ή ξηρή κατάσταση και το υπόλοιπο από steeping και νερό.

Attenuation (απόσβεση): Το ποσοστό % μετατροπής των σακχάρων σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα.

All Grain (AG): Μέθοδος ζυθοποίησης στην οποία το ζυθόγλευκος αποτελείται εξ'ολοκλήρου απο εμβαπτισμένη σπασμένη σε νερό βύνη, ορισμένης θερμοκρασίας και για ορισμένο χρόνο.

Dry hopping: Είναι η προσθήκη λυκίσκου στη μπύρα για μερικές μέρες ώστε να της δώσει τα αρώματα του. Επίσης η προσθήκη ποσότητας λυκίσκου στον 2ο κάδο ώστε να δώσει περισσότερο άρωμα.

Mash efficiency: Κάθε βύνη έχει έναν αριθμό απόδοσης που μπορεί να βγάλει σε σάκχαρα. Το Mash efficiency είναι το πόσο κοντά σε αυτό το νούμερο μπορούμε να φτάσουμε. Δηλαδή πόσο καλή εξαγωγή των σακχάρων καταφέραμε να επιτύχουμε.


Brewhouse efficiency: Είναι η απόδοση που έχει το σύστημα μας που συμπεριλαμβάνει το mash, το νερό και ότι άλλο έχουμε χρησιμοποιήσει μεχρι να καταλήξει στον κάδο μας.

BIAB (Brew In A Bag): Μέθοδος σακχαροποίησης σε ένα σάκο μέσα στην κατσαρόλα. Προσφέρει μεγάλη ευκολία αλλά έχει χαμηλότερο efficiency.

Mash pH: Η μέτρηση της τιμής του pH κατά τη διάρκεια του mash. Συνίσταται να είναι απο 5.2 - 5.8 ανάλογα τον τύπο της μπύρας. Επηρεάζεται πολύ απο την αλκαλικότητα του νερού.

No-chill method: Η ψύξη του γλεύκους χωρίς τη χρήση απαγωγής θερμότητας με chiller αλλά με δοχείο που αφήνεται να κρυώσει. Η μέθοδος εφαρμόζεται στην Αυστραλία όπου η διαθεσιμότητα του νερού είναι περιορισμένη λόγω ανομβρίας. 

Αcidulated Malt (όξινη βύνη): Βύνη που προσφέρει μεγάλες ποσότητες οξέος για τη μείωση του pH.

Sanitation (Απολύμανση): Η μείωση των μικροοργανισμών σε αμελητέα επίπεδα.

Sterilization (Αποστείρωση): Η εξάλειψη κάθε μικροοργανισμού με χημικά ή φυσικά μέσα.


Wort (Γλεύκος): Το διάλυμα βύνης και νερού που βράζεται πριν τη ζύμωση. Πριν τον βρασμό ονομάζεται "γλυκό γλεύκος", ενώ μετά τον βρασμό με λυκίσκο ονομάζεται "πικρό γλεύκος".

Trub (Κατακάθι): Το ίζημα στον πάτο του δοχείου ζύμωσης, που αποτελείται από υπολείμματα των πρώτων υλών και της ζύμωσης.

Racking (Μετάγγιση): Η προσεκτική μεταφορά του γλεύκους από το δοχείο ζύμωσης σε νέο δοχείο ή μέσο εμφιάλωσης.

DME (Dry Malt Extract): Ξηρό εκχύλισμα βύνης σε μορφή σκόνης. Συναντάται και ως «spraymalt».

LME (Liquid Malt Extract): Υγρό εκχύλισμα βύνης, συμπυκνωμένο σε παχύρρευστη μορφή.

A/A (Alpha Acids): Ίσως το σημαντικότερο συστατικό των ρητινών. Όταν ισομερίζεται ο λυκίσκος αυτά τα συστατικά, προσδίδουν την βασική πικρική ουσία που χαρακτηρίζει τη μπύρα

Batch Size: Η ποσότητα του γλεύκους το οποίο πάει για ζύμωση.

Cold Break: Πρωτεΐνες που πήζουν και πέφτουν έξω απο το γλεύκος την ώρα που κρυώνει, πριν πέσει η μαγιά.

Fermentation (ζύμωση): Η συνολική μετατροπή των σακχάρων βύνης σε μπύρα. Ορίζεται σε τρία μέρη: προσαρμογή, πρωτογενή και δευτερογενή.

Gravity: Η βαρύτητα περιγράφει τη συγκέντρωση του σακχάρου βύνης στο γλεύκος.


Lag Phase: Η περίοδος της προσαρμογής και η ταχεία αερόβια ανάπτυξη της μαγιάς όταν πέφτει στο γλεύκος. Το χρονικό διάστημα που μεσολαβεί συνήθως διαρκεί από 2-12 ώρες.

Pitching: Όρος για την προσθήκη της μαγιάς στο δοχείο ζύμωσης.

Primary Fermentation: Η αρχική δραστηριότητα της ζύμωσης που χαρακτηρίζεται από την έκλυση διοξειδίου του άνθρακα και Krausen. Το μεγαλύτερο ποσοστό attenuation συμβαίνει κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης.

Secondary Fermentation: Η περίοδος καθίζησης και κλιματισμού της μπύρας μετά την πρωτογενή ζύμωση και πριν από την εμφιάλωση.

Priming: Η μέθοδος προσθήκη μιας μικρής ποσότητας ζυμώσιμων σακχάρων πριν από την εμφιάλωση για να δώσει την ενανθράκωση στην μπύρα.

Batch Sparge: Μέθοδος έκπλυσης βύνης σε δύο ή παραπάνω δόσεις.

Fly Sparge: Έκπλυση βύνης με συνεχή παροχή νερού.

Step Infusion (έκχυση): Σακχαροποίηση με πολλά στάδια παραμονής της βύνης σε συγκεκριμένη θερμοκρασία.

Zymurgy: Η επιστήμη της ζυθοποιίας και ζύμωσης.

Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment: