Όταν υπάρχει κάποιο λάθος στην μπύρα σας, όταν έχει μια περίεργη γεύση, θέλετε να ξέρετε τι είναι αυτό που κρύβεται απο πίσω. Κανείς δεν θέλει να πιει μια μπύρα που δεν είναι απόλυτα σωστή. Αυτό είναι πολύ σημαντικό στον κόσμο της Ζυθοποιίας διότι πρέπει να προσδιορίζουν τις γεύσεις και να είναι σε θέση να αντιμετωπίσουν τυχόν προβλήματα κατά την ζύμωση. Υπάρχουν πολλές Off Flavor γεύσεις αλλά μόνο ελάχιστες είναι πολύ συνηθισμένες. Η πλειοψηφία αυτών είναι φυσιολογικές (συχνά ως κανονικές αντιδράσεις κατά τη διάρκεια της ζύμωσης). Μερικές πάλι είναι αναγκαίες σε ορισμένες μπύρες και μερικές αποτελούν χαρακτηριστικό κάποιων εξειδικευμένων στυλ. Γίνονται αντιαισθητικές μόνο όταν υπάρχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις ή είναι ακατάλληλες για κάποιο στυλ. 

Οι κυριότερες λοιπόν είναι:
1. Οξείδωση: Η οξείδωση της μπύρας είναι η κύρια αιτία της ποιοτικής υποβάθμισης που αρχίζει μετά το τέλος της ζύμωσης καθώς χάνονται με την απομάκρυνση της μαγιάς οι προστατευτικές της ιδιότητες. Με το πέρασμα του χρόνου, αναπτύσσονται στην μπύρα ανεπιθύμητες ουσίες που προϋπάρχουν σε μικρές αναλογίες. Η μπύρα μετά από μικρό χρονικό διάστημα (τέσσερις μήνες ή και περισσότερο) αποκτά γεύση ή οσμή δυσάρεστες για τον καταναλωτή. Πρέπει επομένως ο χρόνος που μεσολαβεί από την συσκευασία μέχρι την κατανάλωση να είναι ο μικρότερος δυνατός.


2. Γεύση - οσμή φωτός: Περιγράφεται σαν γεύση πράσου και προέρχεται από τη φωτοχημική αντίδραση ορισμένων συστατικών της μπύρας με το φυσικό ή/και τεχνητό φως.

3. Θειώδης γεύση - οσμή: Αίσθηση του κλούβιου αυγού και προέρχεται από προβληματική ζύμωση.

4. Μεταλλική γεύση - οσμή: Οφείλονται σε μεγάλη συγκέντρωση ιόντων σιδήρου.

5. Όξινη γεύση - οσμή: Αίσθηση ξινού λόγω προβληματικής ζύμωσης από επιμολύνσεις.

6. Διακετυλίου: Αίσθηση βουτύρου λόγω προβληματικής ζύμωσης από επιμολύνσεις.

7. Αίσθηση μούχλας: Κακές συνθήκες εμφιάλωσης (υπερπαστερίωση), μολύνσεις και προβληματικά υλικά συσκευασίας.

8. Γεύση - οσμή μαγιάς: Λόγω αυτόλυσης μαγιάς κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

9. Γεύση δημητριακών, βλαστημένων σπόρων κριθαριού: Λόγω κακής προετοιμασίας ζυθογλεύκους.

10. DMS: Γεύση - οσμή βρασμένου λάχανου, σέλινου, ντομάτας, που οφείλεται στον τρόπο παραγωγής της βύνης και του ζυθογλεύκους.


Για την καλύτερη κατανόηση και γευσιγνωσία των κυριότερων off flavors έχουν δημιουργηθεί κατάλληλα kit που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μια συμβατική μπύρα ρίχνοντας μέσα στην μπύρα την κάθε γεύση. Έπειτα γευόμαστε και καταλαβαίνουμε πως θα έμοιαζε μια μπύρα με το αντίστοιχο λάθος.
Πρέπει να τονιστεί ότι οι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται στην μπύρα δεν είναι ποτέ παθογόνοι ή επιβλαβείς για τον άνθρωπο, αλλά είναι καταστρεπτικοί μόνον για την ποιότητα της μπύρας. Η μπύρα εξάλλου είναι από τα λίγα ποτά όπου λόγω του τρόπου παρασκευής της (αποστείρωση με βρασμό του γλεύκους, χαμηλό pH, οινόπνευμα και απουσία οξυγόνου), είναι αδύνατη η ανάπτυξη τέτοιων παθογόνων μικροοργανισμών.
Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment: