Η μαγιά είναι ένα βασικό συστατικό της μπύρας. Μπορεί να αντιπροσωπεύει το 70% της γεύσης. Χωρίς αυτήν δεν θα υπήρχε καθόλου αλκοόλ. Με αυτά τα πράγματα στο μυαλό σκεφτήκαμε ότι θα ήταν μια καλή ιδέα να ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στην συγκεκριμένη πρώτη ύλη. Όπως ίσως γνωρίζετε, η μαγιά είναι ένας ζωντανός μικροοργανισμός, ένας μύκητας. Ο τύπος που χρησιμοποιείται στις περισσότερες ζυθοποιίες και ψησίματα ακούει στο όνομα Saccharomyces cerevisiae.
Όπως έχουμε αναφέρει και στο παρελθόν, όταν η μαγιά εισάγεται στο Wort (ζυθόγλευκος), ''τρώει'' τα σάκχαρα για ενέργεια και απομακρύνει το CO2 και το αλκοόλ ως προϊόντα αποβλήτων, μια διαδικασία γνωστή ως αναερόβια ζύμωση. Η Ale μαγιά ζυμώνει στην κορυφή της μπύρας, ενώ η lager μαγιά ζυμώνει συνήθως στο κάτω μέρος. Ωστόσο, αυτό είναι μόνο ένα μέρος της ιστορίας του πώς η μαγιά μετατρέπει τα δημητριακά και το νερό σε μπίρα. Εκτός από το αλκοόλ και CO2, υπάρχουν και άλλα δευτερεύοντα στοιχεία τα οποία παράγονται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και δημιουργούν ένα μεγάλο μέρος της γεύσης. Εδώ είναι μια γρήγορη λίστα με μερικές από τις κυριότερες ουσίες:

Εστέρες - Αυτοί δημιουργούν φρουτώδη αρώματα, και βρίσκονται συχνά σε μπύρες από την Αγγλία και το Βέλγιο. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες κάνουν την εμφάνιση τους σε μεγαλύτερες ποσότητες.

Ζυμέλαια-Αλκοόλες - Είναι μια βαρύτερη παραλλαγή του προτύπου αιθανόλης-αλκοόλης που παράγεται κατά τη ζύμωση.

Κετόνες - Ο πιο κοινός τύπος αυτής της ένωσης είναι το διακετύλιο, το οποίο δίνει μια γλυκιά βουτυρίλα ή γεύση καραμέλας. Είναι γνώριμες σε ορισμένες από τις βαρύτερες μπύρες της Μεγάλης Βρετανίας. Η τάσης της να προκαλεί μπαγιάτικη γεύση χαρακτηρίζεται απο κάποιες Ζυθοποιίες ως ελάττωμα. Άλλοι το βλέπουν ως πλεονέκτημα, όπως η Ζυθοποιία Samuel Smith, των οποίων οι μπύρες διαθέτουν ισχυρή ποσότητα διακετύλιου.

Φαινόλες - Ένα είδος χημικών που μπορούν να παράγουν πικάντικες νότες. Δεν οφείλονται μόνο στις ζυμώσεις και μπορούν να εμφανιστούν και μέσα απο το νερό που χρησιμοποιήθηκε κατά την ζυθοποίηση.

Λιπαρά οξέα - Αν και δεν προσδίδουν ισχυρή γεύση από μόνα τους, τα λιπαρά οξέα μπορούν να οξειδώνουν την μπύρα και να την αλλοιώσουν πιο γρήγορα από το κανονικό, με αποτέλεσμα οι περισσότεροι ζυθοποιοί να τα αποφεύγουν. 

Ενώ υπάρχει μόνο ένα κύριο είδος μαγιάς που χρησιμοποιείται σε εμπορικές ζυθοποιίες, υπάρχουν πολλές διαφορετικές ποικιλίες, όλες με διαφορετικούς χαρακτήρες και γεύσεις. Οι περισσότερες μαγιές ''δουλεύουν'' στην μπύρα πριν αυτό γίνει στο μπουκάλι (εμφιάλωση), δεδομένου ότι μπορεί να προκαλέσει δυσάρεστες οσμές. Όταν η μαγιά περιέχεται στο μπουκάλι, όπως στις εμφιαλωμένες μπύρας είναι προτιμότερο να αποφεύγεται η ρίψη της στο ποτήρι. Αυτό, φυσικά, αν δεν πίνετε hefeweizen, ή άλλες μπύρες σιταριού. Η κατανάλωση της μαγιάς ουσιαστικά ενθαρρύνεται απο αυτά τα στυλ. Όλα έχουν να κάνουν με την τεράστια ποικιλομορφία της μαγιάς και της μπύρας.
Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment: