Θυμάμαι πιο μικρός και άπειρος όσο αναφορά την μπύρα, σε ένα νησί περνώντας τις καλοκαιρινές μου διακοπές, όπου η παγωμένη μπύρα (είπαμε τελείως άμπαλος) έρεε άφθονη, αγόρασα μια απο ένα περίπτερο (δεν θυμάμαι ποια ήταν-αλλά εσείς πια φαντάζεστε?). Περπατώντας με τα φιλαράκια ξεκίνησα να την πιω στο δρόμο (μαγκιά και τέτοια...) όταν διαπίστωσα πως δεν πινόταν! Καλά η συγκεκριμένη και φυσιολογική μάλλον δεν πίνετε αλλά το θέμα μας είναι άλλο. Την θυμάμαι πολύ έντονα αυτή τη στιγμή που γευόμουν κάτι τελείως επίπεδο και άνοστο, νερουλό. Δεν ήξερα ότι μια μπύρα μπορεί να μπαγιατέψει, να λήξει πιο απλά. Τσέκαρα μήπως έληξε ή κάτι τρέχει με το μπουκάλι αλλά απάντηση δεν πήρα. Με αφορμή αυτή την προσωπική εμπειρία είπα να παραθέσω μερικά λόγια για το εν λόγο ζήτημα.

Η αλήθεια είναι ότι στα συσκευασμένα προϊόντα βάση νομοθεσίας επιβάλετε να υπάρχει ημερομηνία λήξης. Το τι συμβαίνει στην μπύρα δεν είναι ξεκάθαρο όπως π.χ. στο γάλα ή το γιαούρτι. Το σίγουρο είναι ότι οι περισσότερες ετικέτες φέρουν ημερομηνία λήξης και με βάση αυτή τη λογική σημαίνει ότι από κάποιο χρονικό σημείο και έπειτα χάνουν την ποιότητά τους ή γίνονται επικίνδυνες για την υγεία μας. Θα αναρωτιέστε αυτή την στιγμή για το αν υπάρχουν ανάλογες ενδείξεις στα μπουκάλια μπύρας που χρόνια αγοράζουμε! Θα σας απογοητεύσω διότι στις περισσότερες περιπτώσεις δεν εμφανίζονται. Βέβαια αυτό ενέχεται και στις προτιμήσεις σας καθώς διαπιστώνουμε τελευταία ότι στις Μικροζυθοποιίες όπου επικρατούν οι handcrafted μπύρες, διακρίνουμε ημερομηνίες ''λήξης'' λόγο των φρέσκων πρώτων υλών που χρησιμοποιούν. Με λίγα λόγια σου υποδεικνύουν κυρίως την καταλυτική ημερομηνία στην οποία θα απολαύσεις τα αρώματα και τις γεύσεις της στο έπακρο. Και μετά πίνετε με σταδιακή υποχώρηση στα επίπεδα που αναφέραμε.


Επιστημονικά η μπύρα είναι ένα προϊόν που ανήκει στα τρόφιμα, οπότε αλλοιώνεται με το πέρασμα του χρόνου. Βακτήρια, φως και κακή αποθήκευση συμβάλουν στην αλλοίωση. Ακούγεται λογικό, γι’ αυτό και η μεγάλη πλειοψηφία των ζυθοποιών τις φιλτράρει και τις παστεριώνει, ώστε να αντέξουν τις συνθήκες μεταφοράς και τοποθέτησης. Από την άλλη, αντιτάσσεται η εμπειρική προσέγγιση του ζητήματος που εστιάζεται σε δύο κυρίως σημεία: α) Σχεδόν κανείς δεν έχει πάθει κάτι από ληγμένη μπύρα και β) αν η γεύση της μας είναι οικεία, τότε δεν συντρέχει κανένας κίνδυνος. Πέραν τούτου, όμως, θεωρείται ότι, αν η πρώτη γουλιά, η μυρωδιά και ο αφρός μας θυμίζουν το ποτό που έχουμε συνηθίσει να πίνουμε, τότε ότι και αν αναγράφεται ως ημερομηνία λήξης, είναι πιθανό να μην μας βλάψει. Με λίγα λόγια εμπιστευτείτε το ένστικτό και την κρίση σας. Δεν αποκλείεται να έχει γίνει κάποιο λάθος στην ανατύπωση της ημερομηνίας ή απλά η αναγραφόμενη να μην δεσμεύει το προϊόν προς απόσυρση. Συμπέρασμα ότι, οι μυημένοι στον κόσμο του ζύθου εκμεταλλεύονται την εμπειρία και το μνημονικό των γευστικών τους καλύκων, και απολαμβάνουν αναλόγως ενώ όσοι πάλι είναι λιγότερο «εκπαιδευμένοι», καλύτερα να την αποφύγουν.

Μην αμελείται όμως και τους πιο επικίνδυνους παράγοντες (που εμφανίζονται πιο συχνά και είναι πιο επικίνδυνοι από την παρελθούσα ημερομηνία λήξης) οι οποίοι μπορεί να επηρεάσουν την ποιότητα της μπύρας. Η κακή φύλαξη, οι συνθήκες μεταφοράς με έκθεση στον ήλιο ή σε άλλους βλαβερούς παράγοντες, όπως και η κακή εμφιάλωση έχουν ως αποτέλεσμα αυτό που εμείς εδώ αποκαλούμε «μπαγιάτικη» μπύρα, γενικεύοντας το φαινόμενο της αλλοιωμένης γεύσης και του αρώματος που αντιλαμβανόμαστε με το άνοιγμα ενός μπουκαλιού. Υπάρχει βέβαια και το φαινόμενο παλαίωσης της μπύρας. Είναι οι μη παστεριωμένες και αφιλτράριστες, που αφήνουν τη μαγιά να δράσει με το πέρασμα του χρόνου και να δώσει περίπλοκη γεύση, εμποδίζοντας την οξείδωση καθώς διασπάται στο μπουκάλι. Συνήθως οι «ζωντανές-αναπτυσσόμενες μπύρες» κυκλοφορούν σε φιάλες 750 ml, όμως όσο πιο μεγάλο είναι το μπουκάλι (π.χ. 1,5 λίτρο) τόσο μεγαλύτερο χώρο δράσης έχει το ίζημα για να αφήσει εκεί τη σφραγίδα του.

Συνοψίζοντας 3 είναι τα σημάδια για να καταλάβουμε αν μια μπύρα είναι χαλασμένη…
1. Η γεύση της μπύρας είναι επίπεδη.
Δεν είναι όλες οι μπύρες ιδιαίτερα ανθρακούχες. Ωστόσο, όταν μια μπύρα που υποτίθεται ότι είναι ανθρακούχα δεν έχει φυσαλίδες ή αφρό, αυτό σημαίνει συνήθως ότι το μπουκάλι έχει υποστεί ζημιά, επιτρέποντας στο αέριο να διαρρεύσει έξω από τη φιάλη.

2. Η μπύρα έχει οξειδωτικές γεύσεις.
Όταν μια μπύρα έχει εκτεθεί στον αέρα και έχει οξειδωθεί, έχει μια απροσδόκητα ξινή γεύση, μια γεύση βουτύρου ή γεύση χαρτιού. Η οξείδωση αλλάζει τις χημικές ουσίες που δίνουν το άρωμα της μπύρας και οδηγεί σε μια παράξενη ή δυσάρεστη γεύση. Επίσης, η μπύρα που έχει εκτεθεί σε έντονο ηλιακό φως μπορεί να αναπτύξει μια τέτοια δυσάρεστη οσμή και γεύση.

3. Η μπύρα έχει κατακάθια.
Μερικές μπύρες είναι θολές χωρίς αυτό να είναι αντικανονικό (βλ. weiss). Αν όμως στη φιάλη επιπλέουν πολλά σωματίδια τότε μάλλον κάτι πάει στραβά. Η θολότητα μπορεί να σημαίνει ότι η μπύρα δεν φτιάχτηκε σωστά ή ότι ορισμένα συστατικά ξεχώρισαν από το διάλυμα.

Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment: