Η κατηγορία μπύρας που κρατάει την μερίδα του λέοντος στην παγκόσμια αγορά

Oι ζυθοποιοί του Μονάχου λέγεται πως από το 1400 είχαν παρατηρήσει πως µπύρα που αποθηκευόταν σε παγωµένες σπηλιές των Άλπεων, παρέµενε καλή καθ’όλη την διάρκεια του ζεστού καλοκαιριού, αλλά δεν μπορούσαν να καταλάβουν γιατί. Ένας λόγος ήταν επειδή το κρύο δεν ήταν καλός παράγοντας ανάπτυξης για τις επιπρόσθετες άγριες ζύµες, ενώ ένας άλλος ήταν ότι οι ζύµες που βρίσκονταν στα δοχεία κατέληγαν να βυθίζονται στο πάτο, όπου και δεν μπορούσαν να έρθουν σε επαφή µε άλλους µικροοργανισµούς. Η αποθήκευση αυτή (στα γερµανικά Lagerung) εµπειρικά επέλεγε βυθοζύµες. Η διαδικασία αυτή ονομάστηκε στα Αγγλικά lagering, εκ της γερμανικής λέξης Lagern/Lagerung (αποθήκευση). Εξ ου και το Lager. Αυτό αποτέλεσε την αρχή για την «εξηµέρωση» των ζυµών, κάτι που όµως δεν µπορούσε να επιτευχθεί ως την είσοδο στην βιοµηχανία των ψυκτικών µηχανηµάτων, που κατασκευάστηκαν µέσα από την εργασία των Carl on Linde και Scot William Kelvin. Ούτε µέχρι να καταλάβουν οι ζυθοποιοί πως ο αφρός που σχηµατιζόταν κατά την ζύµωση δεν ήταν κάτι το µαγικό αλλά ζωντανά κύτταρα. 


Η αποµόνωση των ζυµών έγινε το 1883 από τον Emil Hansen, έναν νεαρό ζυθοποιό, οι οποίες ονοµάστηκαν Saccharomyces carlsbergensis. Οι βυθοζύµες λειτουργούν σε χαµηλότερες θερµοκρασίες από τις αφροζύµες και µε πιό αργό ρυθµό, αποικοδοµούν περισσότερα σάκχαρα αφήνοντας την µπύρα καθαρότερη, µε λιγότερα φρουτώδη χαρακτηριστικά, χωρίς µεγάλη πολυπλοκότητα και µια νότα φρεσκοκοµµένου σταχυού σαν άρωµα. Προέρχονται από εκχύλισµα 11-12%, και η ποσότητα του λυκίσκου που προστίθεται κυµαίνεται από 30-250gr/lt. Η πρώτη ζυµωση γίνεται στους 5-9ο C για δύο βδοµάδες αν και αρκετά ζυθοποιεία χρησιµοποιούν κάπως ψηλότερες θερµοκρασίες, η αποθήκευση γίνεται στους 0ο C.Είναι συνηθισµένο η ωρίµανση να γίνεται για δύο ή τρεις βδοµάδες αλλά τέσσερις µε έξι βδοµάδες είναι καλύτερα, ενώ υπάρχουν και περιπτώσεις τριών µηνών. Από την στιγµή που θα φιλτραριστεί και θα εµφιαλωθεί ή θα µπεί σε βαρέλια δεν πρόκειται να βελτιωθεί οργανοληπτικά. Μερικές φορές µια µικρή ποσότητα µερικώς ζυµωµένης µπύρας προστίθεται κατά την αποθήκευση, για να ξεκινήσει µια δεύτερη ζύµωση. Αυτό λέγεται krausening και δίνει ένα τραγανό χαρακτήρα.


H άνοδος της lager την περίοδο μεταξύ του 1860-1870 ήταν άκρως εντυπωσιακή στην Βοημία. Έκτοτε η lager έμεινε στο προσκήνιο ενώ σε πολλές περιοχές ανταγωνίζεται τις μπύρες ale. Με την πάροδο των χρόνων έχουν υπάρξει πολλά είδη lager όπως η pale lager ή ακόμα και η black lager ωστόσο τρία είναι τα είδη που κατά κύριο λόγο υπάρχουν στη διεθνή αγορά.

Δείτε τις πιο δημοφιλής Lager
Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment: