Ένα σπουδαίο είδος με πολλές παραλλαγές!!!

Αποτελεί την παλαιότερη µέθοδο που χρησιµοποιείτο από τους ζυθοποιούς για εµπορικούς σκοπούς στον ανεπτυγµένο κόσµο και καθιερώθηκε από τους πιο παραδοσιακούς παραγωγούς lambic, στην κοιλάδα Senne του Βελγίου. Αφήνουν ανοικτά τα παράθυρα έτσι ώστε οι άγριες ζύµες να «καθίσουν» στο προϊόν και πιστεύουν ότι θα έχουν καλύτερα αποτελέσµατα ένα δροσερό απόγευμα του φθινοπώρου. Μερικοί αφήνουν ακόµα και τους ιστούς των αραχνών και τις µούχλες που βρίσκονται στους τοίχους και στα βαρέλια όπου ζυµώνουν οι µπύρες. Από όλες τις γηγενείς ζύµες, κάποιες θα βγουν σαν ισχυρότερες και θα επικρατήσουν. Εφόσον οι γηγενείς ζύµες δεν αλλάξουν, η σειρά επικράτησης των ζυµών θα παραµείνει ίδια. Αν αλλάξει κάτι, η µπύρα µπορεί να µην ζυµωθεί ή να έχουµε µια ανεξέλεγκτη ζύµωση. Οι άγριες ζύµες, αφού δεν έχουν επεξεργαστεί ή εκπαιδευτεί, είναι ανεπαρκείς και «ανυπάκουες», αφήνοντας αζύµωτα σάκχαρα και πτητικά συστατικά (εστέρες) στην µπύρα. Για αυτό και οι lambic µπύρες είναι φρουτώδεις, γεµάτες φαινολικά και µε µεγάλη πολυπλοκότητα. Πειραµατικές lambic έχουν γίνει κυρίως λόγω ενός προγράµµατος του πανεπιστηµίου του Leuven, οι αυθόρµητες ζυµώσεις πραγµατοποιήθηκαν, το αποτέλεσµα όµως ήταν πολύ µακριά από το επιθυµητό. Το µικροβιολογικό κλίµα της κάθε περιοχής είναι διαφορετικό και επιπλέον έχει διαµορφωθεί µε την πάροδο αιώνων. Γι’ αυτό, κάθε προσπάθεια παραγωγής lambic µπύρας δεν πρόκειται ποτέ να φτάσει στο επίπεδο της πολυπλοκότητας των αυθεντικών.

Η Lambic, παράγεται µε αβυνοποίητο σιτάρι. Ίσως να χρησιµοποιήθηκε για εξοικονόµηση χρόνου και µείωση του κόστους. Οι παραγωγοί έµαθαν εµπειρικά πως το σιτάρι δεν χρειάζεται να βυνοποιηθεί όση ώρα θέλει το κριθάρι. Ένας άλλος λόγος θα µπορούσε να είναι ότι το σιτάρι ήταν παραγωγής τους ενώ το κριθάρι θα έπρεπε να το αγοράσουν. Οι αβυνοποίητοι κόκκοι παράγουν ένα άσπρο-κρεµώδες πολτό. Οι δεξαµενές πολτοποίησης είναι συχνά ανοικτές και φτιαγµένες από σίδερο. Το βυνογλεύκος απαιτεί µεγάλο βρασµό. Επίσης, ο λυκίσκος που χρησιµοποιείται πρέπει να είναι παλαιωµένος. Ο λόγος δεν είναι η οικονοµία αλλά ότι µιας και η µέθοδος είναι παλιά, ο λυκίσκος χρησιµοποιείται σαν συντηρητικό. Για αυτό απαιτούνται µεγάλες ποσότητες που αφήνονται προς παλαίωση για τρία χρόνια, µε αποτέλεσµα την µείωση του αρώµατος ώστε να µην είναι εµφανής στην γεύση. Μετά το βρασµό ακολουθεί το πιο αξιοσηµείωτο στάδιο της παραγωγής. Το γλεύκος τοποθετείται σε ένα ανοικτό δοχείο σαν ρηχή πισίνα από χαλκό, που βρίσκεται στην σοφίτα του ζυθοποιείου. Τα παράθυρα µένουν ανοικτά και το γλεύκος ψύχεται σε µια νύκτα ενώ ταυτόχρονα επεµβαίνουν οι άγριες ζύµες. Η µπύρα αφήνεται για τρία χρόνια να περάσει µια σειρά αλυσιδωτών αντιδράσεων ζύµωσης σε ξύλινα βαρέλια από την Πορτογαλία, Γαλλία ή Ισπανία τα οποία χρησιµοποιούνταν για την παλαίωση ή την µεταφορά κρασιού. Κάποτε όλες οι µπύρες ζύµωναν σε ξύλινα βαρέλια, πλέον µόνον για την lambic συνεχίζει να αποτελεί µέρος της φυσιολογικής διαδικασίας παραγωγής. Υπάρχουν περισσότεροι από 160 µικροοργανισµοί στα ζυθοποιεία της κοιλάδας Lambics που έχουν µείνει λιγότερο από ένα καλοκαίρι σε βαρέλι σερβίρονται σαν «νέες» και έχουν χρώµα χάλκινο, σαν σκουριά, µε οξεία γεύση και έντονη παρουσία γαλακτικού οξέος. Οι «παλιές» lambics των δύο, τριών ή περισσότερων καλοκαιριών είναι πιο διαυγείς, µε κάπως ροζ χρώµα και αρκετά πολύπλοκες. Η αληθινή lambic είναι πολύ δύσκολο να βρεθεί, µιας και οι περισσότερες αναµειγνύνοται µε άλλες lambic ή γίνεται σε αυτές προσθήκη άλλων συστατικών. Lambics χωρίς ανάµειξη µπορούν να βρεθούν σε περιορισµένο αριθµό ταβερνών, οι οποίες παράγουν τη δική τους µπύρα και σε ένα ακόµα πιο µικρό αριθµό ζυθοποιείων όπως τα Boon, Cantillon και Gigardin


Η Faro, περιέχει µια lambic και ζάχαρη, καραµέλα ή µολάσα, µε µπαχαρικά ή αραιωµένη µε νερό. Ο σκοπός ήταν να παραχθεί µια µπύρα µε φρεσκάδα αλλά και δυνατότητα αποθήκευσης. Η µπύρα πήγαινε στην πόλη µέσα σε βαρέλια, στα οποία γινόταν µια µικρή επαναζύµωση. Σε άλλες περιπτώσεις η προσθήκη ζάχαρης στην µπύρα γινόταν στα µέρη πώλησής της. Οι εµφιαλωµένες faro πρέπει να παστεριώνονται για να αποφεύγεται η πιθανότητα ζύµωσης µέσα στον µπουκάλι όταν η µπύρα αποθηκευτεί για µεγάλο χρονικό διάστηµα, λόγω της προστιθέµενης ζάχαρης µε πιθανό αποτέλεσµα τη θραύση της φιάλης λόγω του παραγόµενου διοξειδίου του άνθρακα. Ως faro αναφέρονται επίσης και µπύρες µε αυθόρµητη ζύµωση που έχουν αναµειχθεί µε γλυκές µπύρες από αφροζύµες.

Η Gueuze, είναι η ανάµιξη δύο lambics, µιας που έχει ωριµάσει για τουλάχιστον 3 χρόνια και µιας νεότερης ώστε να δώσει περισσότερη «ζωή» στην µπύρα. Με αυτόν τον τρόπο γίνεται µια δεύτερη ζύµωση µέσα στο µπουκάλι, η οποία παρέχει περισσότερο CO2 και αλκοόλη στη µπύρα. Το αποτέλεσµα της ανάµιξης είναι µια µπύρα κάπως ξινή, αλλά υπάρχουν και γλυκόξινες εκδοχές της στην αγορά. Το εύρος µεταξύ παλιών και νέων µπυρών είναι αρκετά µεγάλο. Ο ρόλος της νέας lambic στην ανάµειξη είναι να δώσει φρεσκάδα και αρκεί ένα ποσοστό 15%, ενώ η παλιά lambic θα δώσει άρωµα, βάθος και διάρκεια στην γεύση. Υπάρχουν παραγωγοί που φτιάχνουν gueuze αναµιγνύοντας 40 µε 50 βαρέλια (κάτι ανάλογο µε την παραγωγή ορισµένων malt whiskies), αλλά ουσιαστικά ο αριθµός των βαρελιών που θα αναµειχθούν στηρίζεται στο στυλ που θέλει να φτιάξει ο ζυθοποιός και στο µέγεθος των δοχείων. Η lambic µπορεί να φυγοκεντρηθεί ή να φιλτραριστεί για να αποµακρυνθούν υπολείµµατα των βαρελιών και νεκρές ζύµες, αλλά θα µείνουν αρκετές για να συνεχίσουν τη ζύµωση. Οι ζυθοποιοί που ακολουθούν τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής της gueuze αφήνουν δηλαδή την µπύρα να ωριµάσει µετά την ανάµειξη για µερικούς µήνες, µετά από τους οποίους της επιτρέπεται να φτάσει τη σωστή γεύση µε την παλαίωση µέσα στον µπουκάλι για µακρά περίοδο, πολλές φορές και χρόνια, µέσα στις pubs. Μεγάλα ζυθοποιεία ωριµάζουν τις αναµείξεις τους σε δεξαµενές και µετά προχωρούν σε φιλτράρισµα και παστερίωση της µπύρας, µε αποτέλεσµα να µην αναπτύσσεται πλέον στο µπουκάλι. 


Fruit beer, στην κατηγορία αυτή συγκαταλλέγονται πολλές µπύρες, κυρίως βελγικές, στις οποίες έχει προστεθεί µια ποσότητα φρούτων σαν επιπλέον συστατικό. Η µπύρα βάσης µπορεί να είναι µια lambic, αλλά είναι συνήθως µια gueuze ή µια απλή µπύρα από αφροζύµες. Ο όρος Lambic ή Gueuze είναι αποτυπωµένος στην ετικέτα, όπως επίσης η χρονιά που έγινε η ζυθοποίηση και η χρονιά που µαζεύτηκαν τα φρούτα που χρησιµοποιήθηκαν. Τα πρόσθετα που χρησιµοποιούνται περισσότερο είναι κεράσια και βατόµουρα, αλλά µπορούν να χρησιµοποιηθούν και πολλά ακόµα όπως ροδάκινα, µπανάνες, µήλα και µαύρες σταφίδες. Η γεύση των µπυρών αυτών έχει µεγάλη ποικιλία. Ο πρωταρχικός σκοπός της προσθήκης των φρούτων είναι σαφώς η µετατροπή της ξινής γεύσης των lambic µπυρών αλλά επίσης για να ζωντανέψουν µια µπύρα που θα ήταν γευστικά «επίπεδη». Τα φρούτα προστίθενται όταν η µπύρα έχει ωριµάσει και έπειτα παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια για µερικούς µήνες πριν εµφιαλωθεί. Συχνά προστίθεται και µια µικρή ποσότητα νέας lambic για να δώσει περισσότερη ζωντάνια, λίγο πριν την εµφιάλωση. Άλλοι προσθέτουν ώριµα µούρα για χρώµα, ενώ στην περίπτωση των µπυρών του ζυθοποιείου Cantillon γίνεται προσθήκη βανίλιας. Η παραδοσιακή Kriek (µπύρα µε κεράσια) ωριµάζει στο µπουκάλι για ένα καλοκαίρι και βγαίνει στην αγορά την επόµενη άνοιξη. Οι µπύρες συχνά αναµιγνύονται. 

Non-lambics fruit beers: στο Βέλγιο και όχι αρκετά µακριά από την Senne Valley παράγονται µπύρες Kriek µε βάση, όχι µια lambic αλλά, την τοπική γλυκόξινη brown ale. Όπως και στην lambic, τα ξινά συστατικά αναµειγνύονται καλά µε τα φρούτα. Μετά το Βέλγιο, ακολούθησε και η Β. Αµερική στην παραγωγή fruit beer µε βάση wheat, ale ή lager µπύρες. Τα αποτελέσµατα δεν ήταν πάντα τα αναµενόµενα.

Herb & Spice Beers: µετά το λυκίσκο χρησιµοποιούνται διάφορα βότανα και µπαχαρικά µε τον κορίανδρο και τις φλούδες πορτοκαλιού Curaçao να είναι τα πιο χρησιµοποιούµενα συστατικά για τις µπύρες.

Honey beers: σε αρχαίες εποχές, το µέλι χρησιµοποιούνταν στις µπύρες, µια ορισµένη ποσότητα και όχι εξ'ολοκλήρου. Σε χωρικές ζυθοποιήσεις στα νησιά της Σουηδίας χρησιµοποιούν ακόµα το µέλι για να δώσουν περισσότερη δύναµη και γεύση στην µπύρα τους. Αν και το µέλι είναι εξαιρετικά ζυµώσιµο, ωστόσο αφήνει ίχνη γεύσης και αρώµατος. Επιπλέον, κατά τη ζύµωση παράγονται εστέρες που θυµίζουν άνθη. Ζυθοποιεία που παράγουν τέτοιες µπύρες βρίσκονται στο Βέλγιο, στην Αγγλία και στις ΗΠΑ.
Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment: