Τι είναι το Plato και η ενανθράκωση

Το Plato είναι ο κυριότερος όρος που χρησιμοποιείται στη ζυθοποιία. Κάθε ζυθοποιός ή μελλοντικός homebrewer πρέπει να ξέρει ακριβώς τί είναι για να μπορεί να ελέγχει την διαδικασία της ζυθοποίησης, την ζύμωση και την απόδοση. Το Plato μας δείχνει πόσα γραμμάρια σακχάρων υπάρχουν σε 100 γραμμάρια ζυθογλεύκους. Αυτό σημαίνει ότι ζυθoγλεύκος με 12 Plato σημαίνει ότι περιέχει 12 γραμμάρια σακχάρων στα 100 γραμμάρια ζυθογλεύκους. Πήρε το όνομά του από τον Γερμανό Fritz Plato. Ουσιαστικά εκφράζει την πυκνότητα ενός διαλύματος ζάχαρης δηλαδή ένα οποιοδήποτε διάλυμα με Plato 12 έχει την ίδια πυκνότητα με ένα διάλυμα ζαχαρης 12% κατά βάρος. Το Plato μετριέται με το σακχαρόμετρο και μοιάζει αρκετά με το baume-μετρό που έχουν οι οινοποιοί. Το σακχαρόμετρο έχει και θερμόμετρο ώστε να γίνεται η διόρθωση του Plato ανάλογα της θερμοκρασίας.

Συνήθως για να μετρήσουμε το ζυθογλεύκος θέλουμε ένα σακχαρόμετρο που να μετράει τα 12 Plato γιατί τα περισσότερα ζυθογλεύκη είναι σε αυτό το επίπεδο (εξαίρεση αποτελεί αν κάποιος θέλει να κάνει High Gravity Beer που αυτό είναι πιο εξειδικευμένο). Για να μετρήσουμε το Plato κατά τη ζύμωση και την τελική μας μπύρα τότε χρειαζόμαστε σακχαρόμετρο το οποίο να μετράει από 0-12 Plato. Αυτό σημαίνει πως αν πάρουμε σακχαρόμετρο με κλίμακα 0-7 και 7-14 θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε και τα δύο σακχαρόμετρα ανάλογα ποια μέρα το μετράμε. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης το Plato ελαττώνεται γιατί η μαγιά "τρώει" τα σάκχαρα επομένως τις πρώτες μέρες της ζύμωσης θα πρέπει να μετρήσουμε με το σακχαρόμετρο 7-14 γιατί το Plato θα είναι σε αυτή την κλίμακα. Περίπου την 3η - 4η μέρα της ζύμωσης το Plato πέφτει κάτω από 7 οπότε πρέπει να χρησιμοποιήσουμε σακχαρόμετρο με κλίμακα 0-7. Εννοείται όταν θέλουμε να μετρήσουμε το Plato στο τέλος της ζύμωσης - που έχει προκύψει μπύρα - τότε μετράμε με σακχαρόμετρο 0-7 γιατί το τελικό Plato της μπύρας είναι συνήθως από 1,8 έως 2,5. 

Διαδικασία μέτρησης

• Λαμβάνουμε ένα δείγμα ζυθογλεύκους περίπου 300-400ml
• Η θερμοκρασία μέτρησης πρέπει να είναι κοντά στους 20οC
• Αν το δείγμα είναι ζεστό πρέπει να το κρυώσουμε (στη φάση της ζυθοποίησης). Ένας απλός τρόπος είναι να βάλουμε το ποτήρι ή το σκεύος που έχουμε πάρει το δείγμα κάτω από τρεχούμενο νερό της βρύσης (προσέξτε όμως μην μπει νερό στο δείγμα)
• Αντίστοιχα αν το δείγμα είναι κρύο, τότε το δείγμα πρέπει να ζεσταθεί ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία κοντά στους 20οC (π.χ. στη φάση της ζύμωσης ή της ωρίμανσης)
• Αν το δείγμα που θέλουμε να μετρήσουμε το Plato είναι στη φάση ζύμωσης ή ωρίμανσης, τότε πρέπει να γίνει απανθράκωση του δείγματος. Ο λόγος είναι γιατί το ανθρακικό οξύ που έχει δημιουργηθεί κατά τη ζύμωση επηρεάζει τη μέτρηση του Plato και οι ενδείξεις του σακχαρομέτρου θα είναι εσφαλμένες. 
• Η απανθράκωση μπορεί να γίνει με απλό τρόπο πωματίζοντας το σκεύος που έχει το δείγμα και κουνάμε το δείγμα κάθετα και οριζόντια ανοίγοντας κάθε λίγο το πώμα για να απομακρυνθεί το αέριο διοξείδιο που παράγεται. Η διαδικασία αυτή είναι καλό να διαρκέσει για 2-3 λεπτά. Ένας άλλος τρόπος πιο σύγχρονος αλλά κοστίζει, είναι η αγορά ενός μαγνητικού αναδευτήρα όπου με τη βοήθεια ενός μαγνήτη το δείγμα ανακατεύεται ομοιόμορφα και έτσι απομακρύνεται το αέριο διοξείδιο του άνθρακα.
• Αφού ολοκληρωθεί η απανθράκωση, μεταφέρουμε το δείγμα στον ογκομετρικό κύλινδρο 500ml με τρόπο ώστε να μην δημιουργεί αφρό γιατί μπορεί να έχουμε διάλυση οξυγόνου και να μας επηρεάσει την μέτρηση - Πρέπει να χύσετε το δείγμα αργά πάνω στο τοίχωμα του ογκομετρικού κυλίνδρου
• Όταν γεμίσει ο κύλινδρος, τότε εισάγεται το σακχαρόμετρο μέσα στο δείγμα
• Το αφήνετε περίπου μισό λεπτό και βλέπετε πόσο είναι το Plato
• Καταγράφετε το νούμερο και στη συνέχεια βλέπετε και τη θερμοκρασία. Ο λόγος είναι πως πρέπει να γίνει διόρθωση του Plato. Ανάλογα το σακχαρόμετρο, γίνεται και η αντίστοιχη διόρθωση

Μια ιδιαίτερη σπαζοκεφαλιά για κάθε homebrewer αποτελεί η ενανθράκωση της μπύρας του. Με τον όρο ενανθράκωση εννοούμε το ποσοστό διοξειδίου του άνθρακα που θα ‘’βάλουμε’’ στην φιάλη της μπύρας μας. Θεωρώντας δεδομένο ότι η μαγιά μας κατά την αναερόβια ζύμωση καταναλώνει σάκχαρα και παράγει αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, φυσική ενανθράκωση είναι να προσθέσουμε λίγα σάκχαρα ακόμη μέσα στην φιάλη κατά την εμφιάλωση ώστε να παγιδεύσουμε το διοξείδιο που θα παράγουν τα ελάχιστα στελέχη μύκητα που παραμένουν στην μπύρα μας. Στον αντίποδα της φυσικής ενανθράκωσης, έχουμε την τεχνητή ή δυναμική ενανθράκωση όπου το διοξείδιο προστίθεται τεχνητά, μεθοδολογία που χρησιμοποιούν κατά κύριο λόγο οι βιομηχανίες και δεν συνάδει με το home brewing.

Τα είδη της φυσικής ενανθράκωσης ποικίλουν ανάλογα με τα σάκχαρα που θα χρησιμοποιήσουμε. Θεωρητικά καθετί ζυμώσιμο από την μαγιά μας μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ως σάκχαρα εμφιάλωσης. Σάκχαρα όπως καστανή ζάχαρη, μέλι, λεύκη κρυσταλλική ζάχαρη (σουκροζη), δεξτρόζη, εκχύλισμα βύνης και ότι άλλο κατεβάζει ο νους μας μπορεί να αποτελεί το φαΐ της μαγιάς μας με αντάλλαγμα λίγο διοξείδιο επιπλέον. Δεν πρέπει να ξεχνάμε σε αυτό το σημείο ότι ήδη η μπύρα μας μετά το πέρας της ζύμωσης έχει περί το 1/3 του συνολικού διοξειδίου που αναζητούμε το οποίο παγιδεύτηκε μέσα στο γλεύκος και δεν έφυγε από την αεροπαγίδα. Μια ακόμη βιομηχανική τεχνική είναι η ζύμωση σε δεξαμενές πίεσης όπου απελευθερώνεται το διοξείδιο της ζύμωσης ελεγχόμενα και όχι ελεύθερα.

Το πρόβλημα με τα extra σάκχαρα που θα προσθέσουμε στην φιάλη είναι ότι τα παραπάνω σάκχαρα δεν συμβαδίζουν με τον μεταβολισμό της μαγιάς μας που διαμορφώθηκε με την ζύμωση και επιπλέον αφήνουν πολλά αζύμωτα σάκχαρα με αποτέλεσμα ένα γλυκό σώμα στην μπύρα μας (fermentability). Ως θετικό λογίζεται το ότι με ένα απλό τύπο μπορούμε εύκολα να υπολογίσουμε το πόσο χρειαζόμαστε. Δείτε εδώ χρήσιμους τρόπους υπολογισμού των επιθυμητών σακχάρων πριν την εμφιάλωση!

source
source