Άλλο ένα συστατικό της μπύρας που άλλαξε το ρου της ύπαρξής της.

Αν και χρησιμοποιείται σε σχετικά μικρές ποσότητες, ο λυκίσκος έχει τη δύναμη να επηρεάσει τη γεύση, το άρωμα, και το βαθμό πικράδας της μπύρας. Εξισορροπεί τη γλυκύτητα της βύνης με την πικράδα του, απομακρύνει πρωτεΐνες από το ζυθογλεύκος και βοηθάει στη διαύγαση. Αυξάνει τη διατηρησιμότητα της μπύρας και ενισχύει τον σχηματισμό του αφρού. Περιέχει εκατοντάδες ουσίες, αλλά κυρίως ρητίνες, λυκισκέλαιο, και πολυφαινόλες, μερικές από τις οποίες λειτουργούν αντιοξειδωτικά προστατεύοντας τη μπύρα από την οξείδωση. Επίσης, υπάρχουν πολλές μελέτες για την αντικαρκινική του δράση και τον αντιβακτηριδιακό του ρόλο. Η χρήση του λυκίσκου στην παραγωγή της μπύρας άρχισε να γίνεται σχετικά αργά, περί τον Μεσαίωνα, όπου θεμελιώθηκε ο γνωστός Γερμανικός νόμος όπου τον συμπεριελάμβανε στα βασικά συστατικά της. Ως τότε οι συνταγές αποτελούσαν μυστήριο και ενίοτε ήταν επικίνδυνες. Στο τέλος του 16ου αιώνα όμως, ο λυκίσκος ήρθε για να μείνει, κι εντέλει να δώσει στην μπύρα τον σημερινό της χαρακτήρα. 

Ο λυκίσκος (επιστημονικά ονομάζεται Humulus lupulus) είναι ένα πολυετές, αναρριχώμενο δίοικο (δηλαδή τα αρσενικά και τα θηλυκά φυτά αναπτύσσονται χώρια) φυτό της οικογένειας κανναβοειδών και θεωρείται "πρώτος ξάδελφος" με την τσουκνίδα την μουριά και την κάνναβη. Καλλιεργείται κυρίως σε ψυχρά κλίματα. Ως τώρα οι μεγαλύτερες χώρες παραγωγής λυκίσκου είναι η Γερμανία και οι Η.Π.Α. και ακολουθούν η Τσεχία, και πρόσφατα η Κίνα. Αξίζει να σημειωθεί ότι η μεγαλύτερη καλλιέργεια λυκίσκου γίνεται στην περιοχή Hallertau της Γερμανίας. Μόνο σε αυτή την περιοχή το 2014 καλλιεργήθηκαν 145000 στρέμματα. 

Στην ζυθοποιία χρησιμοποιούνται μόνο τα θηλυκά άνθη του φυτού. Το άνθος του λυκίσκου περιέχει ρητίνες και έλαια. Οι ρητίνες είναι γνωστές και ως χουμουλόνες (Α-οξέα) και λουπουλόνες (Β-οξέα). Τα Α-οξέα είναι εκείνα που καθορίζουν την πικράδα και τα Β-οξέα εκείνα που προσδίδουν την γεύση. Τα Β-οξέα σε συνδυασμό με τις τανίνες του άνθους βοηθούν στην σταθερότητα της μπύρας και έχουν απολυμαντικές ιδιότητες, που αποτρέπουν τις μολύνσεις. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες λυκίσκων η καθεμία από τις οποίες δίνει διαφορετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στην μπίρα όπως επίσης έχουν και διαφορετικό βαθμό πικρικών μονάδων. Ο ζυθοποιός επομένως μπορεί να επιλέξει τον κατάλληλο λυκίσκο ανάλογα με την μπίρα που θέλει να παρασκευάσει. Η πικράδα που μπορεί να αποδώσει ο λυκίσκος στη μπίρα καθορίζεται από το ποσοστό των α-οξέων (χουμουλόνη) που περιέχει. Όσο μεγαλύτερο το ποσοστό των α-οξέων τόσο περισσότερη πικράδα θα δώσει στην μπίρα. Υπάρχουν 3 μορφές του λυκίσκου που χρησιμοποιούνται για την ζυθοποίηση:
  • άνθη λυκίσκου (cones)
  • pellets (σε συμπιεσμένη μορφή)
  • εκχύλισμα

Mε την προϋπόθεση να είναι φρέσκοι, προτιμούνται οι κώνοι στην παραγωγή μπύρας, καθώς βγάζουν πιο έντονα αρώματα και είναι πολύ εύχρηστοι για dry-hopping· ωστόσο, εξαιτίας της μορφής τους, είναι πιο δεκτικοί σε οξείδωση και δεν μπορούν να μείνουν για πολύ καιρό φρέσκοι.
Η μετατροπή του φυτού σε σφαιρίδια γίνεται ούτως ώστε να μην προσβληθεί από αέρα και οξειδωθεί, χάνοντας έτσι πολύτιμα έλαια και ρητινώδεις ουσίες, χαρακτηριστικά ευεργετικά για την μπύρα, τα οποία διαμορφώνουν το τελικό προϊόν. Τα φύλλα του λυκίσκου κονιορτοποιούνται σε pellets και αυτή τους η μορφή επιτρέπει στο φυτό να διατηρεί τη φρεσκάδα του για καιρό.
Ακόμα ένας τρόπος είναι τα plugs είναι ένα υβρίδιο κώνων και σφαιριδίων και κατ’ ουσίαν είναι ολόκληρα άνθη που έχουν συμπιεστεί και έχουν περίπου το μέγεθος φελλού κρασιού, ενώ χάρις σ’ αυτό το compact σχήμα τους διατηρούν επίσης τη φρεσκάδα τους, αλλά όχι τόσο όσο τα pellets. Αποτελούν μία καλή λύση για dry-hopping.
Ο λυκίσκος διακρίνεται σε τρεις βασικές κατηγορίες: αρωματικός (π.χ. Fuggle, Saaz), πικρικός (π.χ. Brewer’s Gold, Magnum), διπλής χρήσης (π.χ. Amarillo, Cascade). Δείτε και εδώ και εδώ μερικές λεπτομέρειες για τα χαρακτηριστικά.

Axact

Παναγιώτης Στεφανιδάκης

Λάτρης της ποιοτικής μπύρας, διαδίδω το πάθος μου μέσω του Beeroskopio! Super User στο Untappd, homebrewer και αρθρογράφος του Συλλόγου Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδος δοκιμάζω συνεχώς νέες μπύρες να διευρύνω την γευστική μου παλέτα! Θα χαρώ να επικοινωνήσω μέσω social media ή στο stef82gr@hotmail.com σε οποιαδήποτε απορία σχετικά με τον κόσμο του ζύθου.

Post A Comment: