Εξοπλισμός και Τεχνικές ψύξης γλεύκους

Η ψύξη του ζυθογλευκους μετά το βρασμό του είναι απαραίτητη για τους παρακάτω λόγους:

Α. Για να μην καταστρέψουμε την μαγιά. Οι θερμοκρασίες που η μαγιά θα αρχίσει να πολλαπλασιάζεται όπως γνωρίζουμε είναι για αφροζύμωτες μπύρες (Ale) 18-22 C και για βυθοζύμωτες (Lager) 9-15 C όποτε αν καταφέρουμε να ψύξουμε το γλεύκος μας κοντά σε αυτά τα όρια +- 3 C δεν θα κάνουμε ζημία στην μαγιά μας και η ζύμωση θα αρχίσει πιο γρήγορα.

Β. Επίσης λόγω της γρήγορης ψύξης και κατά συνέπεια την γρήγορη πρόσθεση της μαγιάς δεν θα αναπτυχθούν βακτήρια που θα επηρεάσουν την ζύμωση και την τελική γεύση της μπύρας μας.

Γ. Κατά την ψύξη του γλεύκους κάποια στερεά σωματίδια κατεβαίνουν πιο γρήγορα στο κάτω μέρος του σκεύους μας και έτσι το ίζημα που δημιουργείται μπορεί να απομονωθεί και να μην μεταγγιστεί και αυτό στον κάδο ζύμωσης.

Οι τρόποι που μπορούμε να ψύξουμε το γλεύκος μας είναι οι παρακάτω και κάποιοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν συνδυαστικά για ακόμα καλύτερα αποτελέσματα.

Ανάμειξη του γλεύκους με κρύο νερό.

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται κατά κόρον σε ζυθοποιήσεις με έτοιμα κιτ βύνης και με την χρήση malt extracts όπου η συμπυκνωμένη συνήθως ποσότητα γλεύκους (3-12 λίτρα) αναμιγνύεται με κρύο νερό για να μας δώσει την τελική ποσότητα ζυθόγλευκους που θέλουμε να παρασκευάσουμε. Η διαδικασία είναι πολύ βασική και απλή το μόνο που πρέπει να κάνουμε είναι να αναμίξουμε το ζεστό γλεύκος με κρύο νερό στον κάδο ζύμωσης. Επιτακτικό είναι το κρύο νερό που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι πραγματικά κρύο (αν χρησιμοποιούμε εμφιαλωμένο καλό θα είναι να το έχουμε τοποθετήσει από την προηγούμενη μέρα στο ψυγείο). Επίσης πριν γεμίσουμε τον κάδο μπορούμε να ανακινήσουμε το κρύο νερό ώστε να οξυγονωθεί και να μας βοηθήσει με την διαδικασία της ζύμωσης. Επίσης αν χρησιμοποιούμε γυάλινα δοχεία ζύμωσης βάζουμε πρώτα το κρύο νερό γιατί υπάρχει κίνδυνος να σπάσει αν βάλουμε πρώτα το καυτό γλεύκος.

Πλεονεκτήματα: Σχεδόν ακαριαία ψύξη του γλεύκους. 

Μειονεκτήματα: Τα στερεά κατάλοιπα που δημιουργούνται κατά τον βρασμό καταλήγουν στον κάδο ζύμωσης με επακόλουθο την αύξηση του ιζήματος στο κάτω μέρος του κάδου ζύμωσης και ενδεχομένως κάποιες αλλοιώσεις στην γεύση. 

Ψύξη στον νεροχύτη.

Αυτή η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί επικουρικά και στην προηγούμενη μέθοδο που περιγράφηκε όσο και στις άλλες που έπονται και εφαρμόζεται και στην ψύξη όλης της ποσότητας του γλεύκους. Μόλις τελειώσει ο βρασμός απομακρύνουμε το σκεύος μας από την εστία και το τοποθετούμε στον νεροχύτη όπου έχουμε γεμίσει με την ανάλογη ποσότητα κρύου νερού. Με κλειστό το καπάκι του σκεύους μας ανακυκλώνουμε το νερό του νεροχύτη κάθε 5-7 λεπτά ενίοτε ανακατεύουμε το γλεύκος μας με ένα αποστειρωμένο κουτάλι για να διαχέεται ομαλά η θερμοκρασία σε όλο το γλεύκος και κλείνουμε το καπάκι. Μόλις καταλάβουμε ότι μπορούμε και αγγίζουμε το σκεύος μας μπορούμε να επιταχύνουμε την ψύξη βάζοντας παγάκια η παγοκύστες στο νερό του νεροχύτη και ανακυκλώνουμε πάλι. Όταν θα μπορούμε να πιάνουμε άνετα χωρίς ένδειξη θερμότητας το σκεύος μας το γλεύκος έχει πια φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία. Τότε απομακρύνουμε το σκεύος από τον νεροχύτη και μεταγγίζουμε το γλεύκος στον κάδο ζύμωσης.

Πλεονεκτήματα: Απλή υλοποίηση χωρίς προσθετό εξοπλισμό τα στερεά παραμένουν στο σκεύος και δεν μεταγγίζονται στον κάδο ζύμωσης.

Μειονεκτήματα: Αργή ψύξη και ειδικά για όλη την ποσότητα του γλεύκους.

Ψύξη με βαπτιζομένη ελικοειδή σωλήνα χαλκού (Immersion wort chiller)

Για αυτή την μέθοδο χρησιμοποιούμε ένα χαλκοσωλήνα διαμέτρου ½ ή ¾ που είναι συστραμμένος σε μορφή ελικοειδούς σπείρας και οι άκρες έχουν σωλήνες που η μια ενώνεται με την παροχή νερού μας και η έξοδος καταλήγει στην αποχέτευση μας. Αυτό το εξάρτημα μπορούμε να το προμηθευτούμε έτοιμο η να το κατασκευάσουμε μονοί μας με τα ανάλογα υλικά. Η χρήση του είναι η εξής. Αφού το έχουμε καθαρίσει το βουτάμε στο σκεύος μας που βράζει το γλεύκος μας τα τελευταία 15 λεπτά πριν σταματήσουμε την διαδικασία του βρασμού για να αποστειρωθεί. Μόλις τελειώσει ο βρασμός μεταφέρουμε το σκεύος μας κοντά στο νεροχύτη και συνδέουμε την είσοδο της ψήκτρας μας στην βρύση του κρύου νερού. Την έξοδο την στρέφουμε στην αποχέτευση και ανοίγουμε την βρύση. Tο κρύο νερό που περνάει μέσα από τις σπείρες του χαλκοσωλήνα αντισταθμίζει την θερμοκρασία του με το ζεστό γλεύκος και μετά από κάποιο χρονικό διάστημα έχει ψυχθεί το γλεύκος επαγωγικά. Μετά αφαιρούμε την ψήκτρα και μεταγγίζουμε στον κάδο ζύμωσης.

Πλεονεκτήματα: Γρήγορη ψύξη γλεύκους και τα στερεά κατάλοιπα παραμένουν στο σκεύος μας.

Μειονεκτήματα: Κόστος, Κατανάλωση νερού.

Ψύξη με εξωτερική ελικοειδή σωλήνα με εσωτερική ελικοειδή σωλήνα χαλκού και αντίθετη ροή νερού (Counter flow wort chiller)

Για αυτή την μέθοδο χρησιμοποιούμε μια σωλήνα μεγάλης διατομής πλαστική ή χάλκινη που στο εσωτερικό της υπάρχει μια χάλκινη σωλήνα μικρότερης διαμέτρου ίδιου μήκους συστραμμένες σε ελικοειδείς σπείρες που με ειδικούς αντάπτορες. H εσωτερική χάλκινη σωλήνα συνδέεται σε ειδικό βρυσάκι όπου ρέει το γλεύκος και η έξοδος της καταλήγει στον κάδο ζύμωσης ταυτόχρονα μέσω πάλι ειδικού αντάπτορα. H εξωτερική σωλήνα τροφοδοτείται με κρύο νερό από την βρύση μας σε αντίθετη ροή από εκείνη της σωλήνας του γλεύκους και η έξοδος της καταλήγει στην αποχέτευση. Έτσι πάλι με την μέθοδο της επαγωγής το γλεύκος ψύχεται αρκετά πιο γρήγορα. Για να χρησιμοποιήσουμε αυτή την συσκευή θα πρέπει πρώτα να καθαρίσουμε και να αποστειρώσουμε τον εσωτερικό σωλήνα που θα έρθει σε επαφή με το γλεύκος μας. Αυτό γίνεται αρκετά εύκολα με τροφοδοσία καυτού νερού στον χάλκινο σωλήνα και μετά χρήση του αποστειρωτικού διαλύματος που χρησιμοποιούμε. Μόλις τελειώσει ο βρασμός πραγματοποιούμε τις ανάλογες συνδέσεις και είμαστε έτοιμοι να ψύξουμε το γλεύκος μας.

Πλεονεκτήματα: Πολύ πιο γρήγορη ψύξη από την προηγούμενη μέθοδο και τα στερεά κατάλοιπα παραμένουν στο σκεύος μας.

Μειονεκτήματα: Κόστος, Θέλει σχολαστικό καθαρισμό, απολύμανση, Κατανάλωση νερού.

Ψύξη με Plate Chiller 

Είναι μικρογραφία των διατάξεων ψύξης που χρησιμοποιούν οι επαγγελματικές ζυθοποιίες έχει την ιδία αρχή λειτουργίας με την προηγούμενη μέθοδο ψύξης αλλά διαφορετικά υλικά και τρόπο υλοποίησης. Η χρήση του είναι η ιδία με την παραπάνω συσκευή που περιγράψαμε και ισχύουν όλες οι διαδικασίες.

Πλεονεκτήματα: Πιο γρήγορη ψύξη από όλες τις συσκευές που αναφέραμε παραπάνω, Χαμηλή κατανάλωση νερού, τα στερεά κατάλοιπα παραμένουν στο σκεύος μας.

Μειονεκτήματα: Πολύ υψηλό κόστος, ο σχολαστικός καθαρισμός και η απολύμανση επιβάλλεται.