Macro ή Μικροζυθοποιία

Στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια παρατηρείται η «άνθιση» μιας πολύ ενεργής «ζυθο-λατρικής» κουλτούρας. Ολοένα και περισσότεροι φίλοι της μπύρας συλλέγουν και δοκιμάζουν «ψαγμένες» μπύρες από την Ελλάδα και τον υπόλοιπο κόσμο. Για τις εγχώριες ετικέτες, οι περισσότερες από αυτές προέρχονται από τις μικρο-ζυθοποιίες που μοιάζουν να πληθαίνουν συνεχώς! Τι είναι αυτό όμως που τις διαφοροποιεί από τους κολοσσούς του χώρου? Αφού εξετάσουμε κάποιες διαφορές θα δούμε τι σημαίνει μικροζυθοποιία αλλά και το εγχώριο τοπίο.

Ποιες είναι οι κυριότερες διαφορές?

Μια κύρια διαφορά μεταξύ τους, που έχει να κάνει με τις ποσότητες, είναι ότι οι μικρο-ζυθοποιίες συνήθως κατασκευάζονται από μια μικρής κλίμακας εταιρεία, (κάτι το οποίο πλέον δεν ισχύει απόλυτα) η οποία κάνει την μπύρα της σε μικρές παρτίδες περιορισμένης διανομής ενώ μια μάκρο-ζυθοποιία είναι μια μαζικής παραγωγής μπύρα σε πολύ μεγάλες ποσότητες, φτηνότερη τιμή και γίνεται για τη διανομή σε καταστήματα αλλά και σε εθνικό επίπεδο. Οι μάκρο-ζυθοποιίες παράγουν συνήθως κοντά ή πάνω από 100 εκατομμύρια βαρέλια μπύρας ετησίως. Ένα μικρο-ζυθοποιείο όμως ταξινομείται και σε μικρότερες κλίμακες, σύμφωνα με την ποσότητα μπύρας που παράγει ετησίως. Στον πιο τεχνικό ορισμό, μια μικρο-ζυθοποιία παράγει λιγότερο από 15.000 βαρέλια μπύρας ετησίως και πωλεί λιγότερο από το 75% της παραγωγής μακριά από την τοποθεσία της. Αυτό που σίγουρα χαρακτηρίζει μια μικρο-ζυθοποιία είναι η παραγωγή απαστερίωτης μπύρας, η οποία με αυτόν τον τρόπο εκφράζει μοναδική, αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα, έχει όμως πολύ μικρότερο χρόνο ζωής από τις μαζικές μπύρες που πωλούνται σε ευρεία κλίμακα. Επίσης δεν υπάρχουν ακριβείς οδηγίες που καθορίζουν τις τεχνικές ή τα συστατικά σε μια μικρο-ζυθοποιεία που χρησιμοποιεί για την παραγωγή μπύρας με αποτέλεσμα να οργιάζει ο πειραματισμός στις συνταγές, εν αντίθεσή με την τυποποίηση που ακολουθείτε στις μάκρο-ζυθοποιίες.

Μια διαφορά ακόμα, που θα έλεγα ότι είναι και η σημαντικότερη έχει να κάνει με τη διαδικασία παραγωγής. Οι μάκρο-ζυθοποιίες χρησιμοποιούν πολλά από αυτά που ονομάζουμε πρόσθετα, ή διάφορες πηγές αμύλων και σακχάρων, προκειμένου να δημιουργήσουν το αλκοόλ τους. Επειδή λοιπόν παράγουν τεράστιες ποσότητες, με φθηνότερα συστατικά το εύρος του κέρδους μπορεί να εκτοξευτεί. Αντιθέτως στις μικρο-ζυθοποιίες το ενδιαφέρον εστιάζετε περισσότερο στην ποιότητα παρά στην ποσότητα και γι'αυτό χρησιμοποιούν πολύ πιο υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες κάτι που τις καθιστά αυτομάτως και ακριβότερες στην αγορά. Ο λόγος ύπαρξης των μικροζυθοποιείων είναι να προσφέρουν ποιοτικά, διαφοροποιημένα, καινοτόμα προϊόντα, που στηρίζονται στην ποιότητα των πρώτων υλών, στην υιοθέτηση πρωτότυπων συνταγών και στην ανάδειξη γεύσεων που διαφέρουν. Μεταφορικά θα μπορούσαμε να πούμε ότι οι macrobrews είναι μηχανικοί ενώ οι microbrews τεχνίτες.

Τι σημαίνει ο όρος Μικροζυθοποιία?

Η ελληνική νομοθεσία ορίζει ως μικροζυθοποιίες τις μονάδες με ετήσια παραγωγή μικρότερη των 20 εκατομμυρίων λίτρων μπύρας, καθώς το συγκεκριμένο όριο σχετίζεται με την καταβολή μειωμένου Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης. Ο ορισμός του μικροζυθοποιείου δεν πρέπει όμως να σχετίζεται μόνο με τον ποσοτικό προσδιορισμό της ετήσιας παραγωγής, αλλά κυρίως με τη φιλοσοφία και τους ποιοτικούς στόχους της παραγωγής. Η υψηλή ποιότητα των πρώτων υλών, η προσεκτική μεταποίησή τους, η ακριβής τήρηση και εφαρμογή των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας στην παραγωγή και τυποποίηση είναι ορισμένα από τα βασικά μυστικά της καλής μπύρας. Eδώ και αρκετά χρόνια, την ώρα που τα φορτηγά εταιρειών-γιγάντων του ζύθου οργώνουν τον πλανήτη, οι λιλιπούτειοι της μπύρας εντείνουν τις δραστηριότητές τους σε ένα παράλληλο σύμπαν: την μικροζυθοποιία (microbrewery), που τοποθετείται νευραλγικά κάπου ανάμεσα στη σπιτική παραγωγή (μεγάλο κεφάλαιο στην ιστορία της μπύρας) και στη βιομηχανία. Με εκφραστική ταυτότητα και γευστική δυναμική, έχει καταφέρει –παρά το μικρό της μερίδιο στην αγορά– να γίνει παγκόσμια τάση που μεταδίδεται τάχιστα.

Ο όρος «μικροζυθοποιία» όμως είναι νέας κοπής – εμφανίστηκε μόλις στα τέλη του 20ού αιώνα. Ιδιαίτερα σαφής δεν είναι, πέρα από το αυτονόητο, ό,τι δηλαδή σημαίνει μια μικρή ζυθοποιία. Πόσο λιγότερα βαρέλια/εκατόλιτρα πρέπει να παράγει σε σχέση με μια μεγάλη ζυθοποιία, είναι θέμα που ορίζει κάθε χώρα ξεχωριστά – αν υποθέσουμε ότι η συγκεκριμένη χώρα έχει μπει στη διαδικασία να το οριοθετήσει. Για να επιστρέψουμε στην ιστορία του όρου, πρωτοχρησιμοποιήθηκε στη Μεγάλη Βρετανία για να περιγράψει τη νέα γενιά ανεξάρτητων ζυθοποιείων που αναπτύχθηκαν στα τέλη του ’70, με μια επαναπροσέγγιση του ζητήματος «μπύρα» που ξέφευγε τελείως από το αλκοολούχο αναψυκτικό και τη φθηνή lager με την οποία οι Άγγλοι είχαν ταυτιστεί. Υιοθετήθηκε από τους Αμερικανούς μια δεκαετία αργότερα, όταν η μικρής κλίμακας παραγωγή άρχισε να ανθεί και στην άλλη όχθη του Ατλαντικού (συνεπακόλουθο εδώ και η πρόοδος της σπιτικής παραγωγής, πολύ μεγαλύτερης από οπουδήποτε αλλού). Και πολύ γρήγορα, κι εδώ είναι το θέμα, μετατοπίστηκε στα περισσότερα μέρη του κόσμου ακόμα και στα οινοκρατούμενα! Τα μικρά καζάνια και οι περιορισμένες δεξαμενές σε ζυθεστιατόρια, pub και μικρά ζυθοποιεία ζύμωσαν την επανάσταση, με μπύρες που ξέφευγαν πολύ από τις ξανθές τής μαζικής κατανάλωσης και της εμπορικής κυκλοφορίας. Χαρακτηριστικό τους τα χρώματα μιας πλούσιας και ζωντανής παλέτας, αλλά και χιλιάδες γήινα αρώματα, μπαχαρικά, φρούτα και λουλούδια. 

Στην χώρα μας?

Σε εμάς, η κουλτούρα της περιορισμένης και ελεγχόμενης παραγωγής μπύρας καθυστέρησε. Οι πρώτοι αφροί και το πρώτο ποτήρι από ελληνική μικροζυθοποιία σερβιρίστηκε –μετά από δυσκολίες με τη νομοθεσία και τη γραφειοκρατία– από τον Παύλο Εμμανουηλίδη το 1997, στο ζυθεστιατόριό του στην πλατεία Χαλανδρίου. Η αλλαγή της χιλιετίας αυτόματα σήμανε και την αλλαγή στα εγχώρια δεδομένα μπύίρας. Οι ελληνικές μικροζυθοποιίες άρχισαν να ξεφυτρώνουν παντού και, όπως φαίνεται, σε έδαφος αρχικά δύσκολο, αλλά πρόσφορο, με δυνατότητες γόνιμες και επεκτατικές. Η ιστορία τους είναι σαν παραμύθι· καθηγητές, φαρμακοποιοί, μαθηματικοί, επιχειρηματίες, αλλά και τυχοδιώκτες, τολμηροί, ονειροπόλοι, έκαναν πραγματικότητα ένα αφρώδες ρίσκο, έναν κοινό παρανομαστή: το πάθος για το ιδιαίτερο ζυθογλεύκος που σιγοβράζει. Το ταξίδι είναι μεγάλο! Σε μεταφέρει στην Κρήτη, την Εύβοια, την Αθήνα, την Τήνο, τον Πειραιά, την Κόρινθο, την Πάτρα, την Άρτα, το Άργος, τη Ρόδο, την Κέρκυρα, τη Σαντορίνη και την Β.Ελλάδα και σε αυτό το ζυθοχάρτη μπορείς να δοκιμάσεις τις ελληνικές μπύρες σερβιρισμένες από τους ίδιους τους εμπνευστές τους. Τα ελληνικά μικροζυθοποιεία βρίσκονται σε δημιουργική έξαρση, ξεπερνούν τις δυσκολίες της γραφειοκρατίας και διανομής, ζυμώνουν μπύρες και συνειδήσεις, και μας προκαλούν να σκεφτούμε τις επιλογές μας την επόμενη φορά που θα διαλέξουμε την μπυρίσια συντροφιά μας. ''Οι Έλληνες τα καταφέρνουν και στην μπύρα'', ήταν τα λόγια ενός Γερμανού δημοσιογράφου από το κανάλι ZDF, ο οποίος επισκέφτηκε τη ζυθοποιία Corfu και δήλωσε ότι με τέτοιες ενέργειες και τέτοιους μικρούς παραγωγούς, η χώρα μπορεί να βγει ακόμη κι από την κρίση.

Το φαινόμενο microbrewery εξελίσσεται παγκοσμίως σε λατρεία για τους πιστούς του. Η ραγδαία ανανέωση του αφρισμένου τοπίου διαδίδεται ταχέως και στην Ελλάδα ξαφνιάζοντας ακόμη και τους ίδιους τους μικροζυθοποιούς. Η μαγιά είναι καλή, το δείχνει η γευσιγνωσία...